13 мая в мире отмечается праздник настоящих гурманов - Международный день хумуса. Его цель – привлечение внимания к одному из самых древних и распространенных вегетарианских блюд у жителей Ближнего Востока, одинаково популярного у иудеев, мусульман и христиан.
Эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан рассказали об особенностях хумуса, его полезных свойствах и дали рекомендации по выбору и хранению основных ингредиентов этого блюда.
ИСТОРИЯ ХУМУСА
Появление хумуса как блюда уходит во времена Аббасидского халифата. По некоторым данным, первые записи его рецепта были зафиксированы в поваренной книге Каира в XIII в. Само слово «хумус» происходит из арабского языка и буквально переводится как «нут». Этот бобовый продукт является основой классического рецепта, что объясняет название блюда. Нут перемалывали в пасту, смешивали с уксусом, добавками (заатар, цейлонская корица, чеснок, перец чили) и маслом. Среди ингредиентов в кулинарных источниках также упоминяется «тхинэ» или тахинная (кунжутная) паста, молотый кумин (зира), грецкий орех, сок лимона.
Популярность и распространение хумуса в странах Ближнего Востока и Средиземноморья было невероятным в первую очередь благодаря его нежной текстуре и нутовому послевкусию. В Сирии, Иордании, Турции, Греции и т.д. хумус подавали как в качестве отдельного блюда, так и в составе мезе (наборе закусок перед основным обедом или на праздничном застолье). Впоследствии еврейские переселенцы распространили культуру употребления хумуса в Америку и страны Европы. За звание родины хумуса и по сей день выступают Египет, Ливан, Палестина и Израиль.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
Хумус – это закуска из нута (турецкого гороха) с добавлением кунжутной пасты, специй и оливкового масла, когда бобы нута отваривают и перемалывают вместе с другими ингредиентами до однородной массы, получается паста, обладающая сладковато-сливочным вкусом и легким ореховым ароматом. Популярность этого блюда связана не только с его вкусовыми качествами и легкостью приготовления, но и с полезными свойствами.
– В хумусе много витаминов: A, С, E, K, бета-каротина. Они необходимы для хорошего обмена веществ и производства энергии, положительно влияют на мозговую деятельность, работу сердца и мышц. Благодаря нуту в хумусе также имеются биоактивные вещества, фитоэстрогены и даже жирные кислоты омега-3, – отмечает менеджер по качеству филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Наталия Морсакова.
Хумус богат антиоксидантами, которые помогают бороться с воспалениями и замедляют старение клеток. Лимонный сок и чеснок, входящие в его состав, укрепляют иммунную систему и обладают антибактериальными свойствами. Паста используется для поддержания жизненного тонуса, снижения веса, укрепления иммунитета, так как содержит железо, кальций и фолиевую кислоту, которые полезны для здоровья костей и центральной нервной системы организма человека. Кроме того, бобовые, такие как нут, снижают уровень холестерина в организме в среднем на 5% благодаря тому, что у вареного нута достаточно низкий гликемический индекс.
– Нут – это высокопротеиновая сельскохозяйственная культура, являющаяся одним из главных представителей бобовых и составляющих хумуса. Он представляет собой «горошины» желто-песочного цвета с немного заостренной верхушкой. Если говорить об энергетической ценности, то в семенах нута содержится до 55 % углеводов, которые классифицируются как сложные ди- и полисахариды и служат источником долгосрочной энергии. Нут богат такими важными незаменимыми жирными кислотами, как линолевая (43,3 %) и олеиновая (21,8 %), – говорит эксперт.
В 100 граммах хумуса примерно 166 калорий, он является хорошим (более 10 % дневной нормы) источником пищевых волокон, витамина B6 и минералов. В силу отличия рецептов хумуса, в зависимости от относительных пропорций нута, тахини и воды меняется и его питательная ценность. В целом, хумус содержит растительные белки, пищевую клетчатку и полезные жиры, что делает его отличным выбором для здорового питания, особенно тем, кто хочет сократить потребление мяса или придерживается вегетарианской диеты.
– Несмотря на пользу нута, те, кто пробует хумус, должны понимать, что это грубая клетчатка, в отдельных случаях довольно тяжелая для переваривания. Блюдо содержит пищевые волокна, требующие расщепления бактериями в кишечнике. Поэтому, необходимо при потреблении хумуса придерживаться некоторых мер предосторожности: потреблять хумус теплым, в небольшом количестве и запивать его теплой водой, – рассказала Наталия Морсакова.
КАК ИССЛЕДУЮТ ИНГРЕДИЕНТЫ ХУМУС В ИСПЫТАТЕЛЬНЫХ ЛАБОРАТОРИЯХ ЦОК АПК
В испытательной лаборатории ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты проводят исследования большинства ингридиентов хумуса, в том числе главных: нута – на соответствие требованиям качества ГОСТ 8758-76 «Нут. Требования при заготовках и поставках»; кунжута на соответствие установленным требованиям ГОСТ 12095-76 «Кунжут для переработки. Технические условия»; чеснока в рамках мониторинга импортируемой продукции на остаточное количество пестицидов. Исследования последнего включают в себя проверку на соответствие требованиям СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания», а также проверку на наличие токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, зерно бобовых и масличных культур (нут и кунжут) анализируют в лабораториях ЦОК АПК на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».
Если все показатели соответствуют нормативной документации (отсутствуют зараженность вредителями, отклонения по показателям микотоксинов, радионуклидов, вредных примесей, ГМО, превышение допустимого содержания остаточного количества пестицидов и т.д.), то зерно допускается для дальнейшей реализации. В частности, среди основных показателей качества нута – влажность (не более 14%), зараженность вредителями, сорная и зерновая примеси. При определении сорной примеси нормируются показатели минеральной и вредной примесей.
РЕКОМЕНДАЦИИ ОТ ЭКСПЕРТОВ ЦОК АПК
Хумус можно употреблять как самостоятельно блюдо, но чаще всего его подают как закуску. Он идеально сочетается со свежими овощами: огурцами, помидорами, сельдереем. Можно намазывать хумус на хлебцы и лепешки, а более жидкий продукт использовать как соус к запеканкам и пицце. Кроме того, хумус можно использовать в качестве заправки для овощных и мясных салатов.
Очищать нут от кожицы перед приготовлением блюда нет необходимости. Для этого нужно просто оставить нут в воде с содой. В результате кожура легко отойдет от нута и всплывет, после чего ее можно будет убрать через сито.
При покупке хумуса в первую очередь лучше выбирать обычные версии, а не обезжиренные варианты. При условии, что вы осуществляете контроль размера порций. Весь жир, содержащийся в традиционном хумусе, является полезным и полиненасыщенным.
Оливковое масло и тертый кунжут придают дополнительную пользу хумусу. Кунжут улучшает работу мозга, очищает почки, нормализует пищеварительные процессы, омолаживает и укрепляет организм.
Лимонный сок – источник витамина С и натуральный консервант. Именно благодаря ему хумус может хранится в холодильнике, не теряя полезных свойств до 10 дней
Хумус может быть идеальным полем для фантазии, а базовый рецепт варьироваться в зависимости от предпочтений, традиций. Кто-то добавляет в хумус чеснок, кто-то томаты, авокадо, грибы, пряные травы или специи. Лимон можно заменить лаймом. Есть вариации хумуса не с нутом, а с фасолью.
Приобщится к вегетарианской классике в Международный день хумуса можно приготовив блюда из нута в домашних условиях. Приправить хумус всегда можно стручковой фасолью, турецким орехом, кедровыми орешками или говяжьим фаршем, а подать с соленьями, свежими овощами, острым соусом или фалафелем.
Кстати, традиционно хумус едят без вилок и ложек: кладут на плоскую тарелку, размазывают по краям, затем отламывают кусочек тонкой пресной лепёшки (питы) и зачерпывают им закуску.
