Кофе — один из самых популярных напитков в мире, но он также может вызывать потенциальные проблемы со здоровьем. Дело в том, что в процессе обжарки в зернах кофе образуются пищевые токсины – акриламид, фуран и метилфуран.
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) на основании исследований заключило, что высокое потребление акриламида увеличивает риск развития рака. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) классифицировала фуран как потенциальный канцероген.
Исследователи Института пищевой химии в Германии оценили возможности уменьшения содержания обоих токсинов в кофе путем изменения параметров обжарки, включая специальные процедуры.
В ходе исследования была проанализирована вьетнамская робуста и бразильская арабика с различными профилями обжарки (тангенциальная, барабанная и обжарка горячим воздухом) и степенями обжарки (светлая, средняя и темная). Исследователи точно измерили содержание акриламида и производных фурана в образцах с помощью метода газовой хромато-масс-спектрометрии. Это аналитический метод, сочетающий в себе возможности газовой хроматографии и масс-спектрометрии для идентификации различных веществ в исследуемом образце.
Было установлено, что в образцах светлой обжарки содержание акриламида было самым высоким, а содержание фурана и метилфуранов, наоборот – самым низким как для робусты, так и для арабики.
В исследовании также было изучено влияние специальной обжарки, двойная обжарка или обжарка с резким изменением температуры, на содержание акриламида и фурана. Результаты показали, что специальная обжарка не оказывает существенного влияния на содержание этих двух веществ.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что тип кофе и процесс обжарки существенно влияют на содержание токсичных веществ в зернах. Однако одновременное уменьшение воздействия акриламида и фурана/метилфурана путем изменения параметров обжарки невозможно.
Данное исследование имеет большое значение для производства кофе, указывая на более безопасную и здоровую практику потребления.
Развитие науки и техники помогает делать правильный выбор, а также получить корректные данные в исследованиях. Для исследований во Всероссийском центре карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора) используется самое современное оборудование, которое позволяет оптимизировать и ускорить процесс диагностики.
Источник: Ulrich H. Engelhardt et al, Food borne toxicants in coffee: Acrylamide and furan derivative content in Arabica and Robusta coffees with different roasting profiles and varying degrees of roast, Beverage Plant Research (2023). DOI: 10.48130/BPR-2023-0008