Знаете, как-то странно осознавать, что совсем недавно по историческим меркам наши предки ели совсем не то, к чему мы привыкли сегодня. Скажем, картофель — всем привычный продукт, который есть буквально везде. Но вот в чём странность — на Руси картофель появился не так уж и давно, при Петре I, а в массовое употребление и без того вошёл только где-то в XIX веке.
Помидоры вообще долго считались декоративными или даже опасными растениями. А морковь, которую мы знаем ярко-оранжевой и сладкой, раньше была бледной, деревянистой и не самой популярной (как говорят — «с голодухи сойдёт»).
И всё же люди не только выживали, но и питались разнообразно. Более того, из того, что есть, придумывали оригинальные блюда, которые потом стали основой самой традиционной русской кухни. Поэтому сегодня мы погрузимся во времена, когда в погреб опускали не засолки и картофель, а что-то намного интереснее.
Главные овощи любого крестьянина
Сегодня мы редко задумываемся о том, что до картошки были другие «главные овощи» для любого крестьянина. Они не такие красивые, местами даже немного неказистые. В широком смысле практически забытые массовым потребителем и производителем. Но именно эти овощи кормили целые поколения наших предков.
Если представить себе погреб древнерусского дома, то он был набит совсем не тем, к чему мы привыкли сейчас. Там лежала брюква, репа, серая капуста, ревень…
… Часть из этих продуктов заслуживает восхищения из-за своих универсальных питательных свойств, часть — просто внимания (держали на всякий случай). Но все они — часть нашей культуры и истории.
Брюква — главная подстраховка
Допустим, возьмём на рассмотрение брюкву. Мало кто её сейчас готовит, а ведь раньше она была чуть ли не главной на столе.
Брюква — это такой гибрид репы и капусты, который «подстраховывал» крестьян в суровые зимы. Этот неприхотливый овощ мог спокойно перезимовать прямо в земле под снегом, а весной её можно было выкопать относительно свежей, но неизменно съедобной.
Представьте насколько это важно: нет холодильника, нет консервации, а овощ сам себя сохраняет. Удобно, практично, питательно. Да и вкус у неё — не хуже современных аналогов, если правильно приготовить.
Репа — всему голова
А репа? Она вообще была культовым продуктом. Уж простите за шутку: если бы древнерусский огород был музыкальной группой, то репа — фронтмен (грубо говоря — человек в музыкальном коллективе, который привлекает к себе наибольшее внимание публики). То есть не просто рядовой участник, а лидер, без которого ничего бы не получилось.
Весной наши предки сажали белую репу — быстро созревала, но мало хранилась. Зато осенняя, жёлтая — настоящая чемпионка по стойкости и идеальный вариант для долгосрочного хранения. Её запасали на зиму, варили, парили, добавляли в щи. Отсюда и выражение «проще пареной репы» — потому что её действительно ели каждый день. И не только простые люди, но и князья.
Серая капуста — холопская пища
Ещё один интересный момент — серая капуста. Мы привыкли к плотным кочанам, но тогда большинство крестьян выращивало именно листовые аналоги.
Чаще всего из этого неприхотливого овоща делали крошево — это когда листья мелко рубят, солят, перемешивают с мукой и закладывают в бочки. Хранится такое крошево хорошо, а зимой из него варили щи. Только назывались они «холопскими», потому что богатые предпочитали более дорогие ингредиенты. Но для народа — это полноценная еда.
«Всё полезно, что в рот полезло»
Интересно, что в те времена в пищу использовали практически всё, что росло рядом. Даже цветы. Например, примулу. Сейчас кажется странным есть цветочек в супе, а тогда — почему бы и нет?
Молодую зелень примулы добавляли в салаты, ботвинью, тюри. Вкус специфический, но в условиях дефицита продуктов — это выход. Да и вообще, тогда люди были более связаны с природой, умели различать полезное и ядовитое.
Ревень тоже был на удивление популярен. Он рос там, где другие культуры отказывались расти. Его использовали в киселях, морсах, варили варенье. Так что, если кто-то думает, что экспериментальная кухня — это изобретение последних лет, тот сильно ошибается. Наши предки экспериментировали с продуктами задолго до нас, просто в других условиях.
Ещё один любопытный персонаж — листовая горчица. Не путайте с той, которую мы намазываем на бутерброд. Эта больше напоминала сочетание хрена и горчицы в свежих листьях. Её добавляли в окрошки, ботвинью, ели просто так. Очень ароматно и остро. А настоящую горчицу, как мы её знаем, начали делать только в XVIII веке, благодаря немцам. До этого всё было куда проще.
Но самый неожиданный герой — одуванчик козлобородник. Название само по себе уже говорит о характере. Этот корнеплод на вкус отдавал рыбой. То есть, если представить, что в вашем окружении есть максимально убеждённый вегетарианец, но он хочет ощутить что-то похожее на рыбу — вот он, выход.
Корни козлобородника тушили, варили, жарили. По сути, это был растительный аналог рыбы, доступный всем. Хотя название, конечно, не самое удачное — явно не рекламщики придумывали.
Всё ради выживания
Интересно, что вся эта еда формировалась не ради развлечения или ради получения гурманского удовольствия, а ради элементарного выживания. Люди не имели доступа к экзотике, не знали о суперфудах, но при этом создали систему питания, которая позволяла быть здоровыми и сытыми несмотря ни на что.
Сегодня мы можем купить почти всё, что угодно, но теряем связь с сезонностью, с натуральностью, с простыми рецептами, которые передавались из поколения в поколение. Возможно, стоит возвращаться к этим продуктам хотя бы иногда. Не обязательно полностью менять рацион, но попробовать — почему бы и нет?
Брюква, репа, козлобородник — всё это может стать неожиданным, но приятным дополнением к вашему столу. Тем более что многие из этих растений обладают отличными питательными свойствами и могут быть очень полезны для организма.
Кстати, русская кухня без картошки — это не миф, а реальность. Щи, каши, ботвинья, пареные овощи — всё это существовало задолго до того, как главный американский корнеплод стал воистину повсеместным. И эти блюда не просто кормили, а формировали определённую кулинарную философию. Просто, но со смыслом. Минимализм, который работает.
Можно сказать, что тогдашние хозяйки были настоящими шеф-поварами своего времени. У них не было ни современной техники, ни огромного выбора продуктов, но они умели делать вкусно, сытно и оригинально. Возможно, в этом и есть истинная кулинарная мудрость — уметь работать с тем, что есть, и при этом создавать что-то по-настоящему хорошее.
Так что в следующий раз, когда будете выбирать овощи на рынке, обратите внимание на тех представителей этого замечательного продуктового ряда, кто обычно остаётся в тени. Может, среди них скрывается маленький кулинарный клад, который просто ждёт, чтобы его попробовали. А попробовав — приобщились к жизни наших не таких уж и далёких предков!
Дочитали до конца? Значит понравилось! Ставь лайк и подписывайтесь на канал. А в ожидании новых публикаций рекомендую: