Музыка в ресторане — это не просто фон. Это инструмент управления восприятием, временем, вкусом, эмоциями и… аппетитом. Современные исследования нейромаркетинга (область на стыке нейронаук и маркетинга) подтверждают: правильно подобранная музыка может заставить гостей есть больше, пить чаще и заказывать дороже. А неверный саундтрек способен испортить даже шедевр гастрономии. Давайте разберёмся, как звук влияет на желудок — и на чек.
Музыка и мозг: краткая нейрофизиология вкуса
Когда вы слушаете музыку, активируются те же участки мозга, что и при получении удовольствия от еды или секса — прежде всего дофаминовая система вознаграждения (ventral striatum, nucleus accumbens). Это вызывает не просто эмоциональный подъём, но и физиологические изменения: учащается сердцебиение, выделяются ферменты, увеличивается приток крови к желудку. Иными словами, организм готовится к удовольствию — в том числе пищевому.
Когда вы слушаете музыку, активируются те же участки мозга, что и при получении удовольствия от еды или секса — прежде всего дофаминовая система вознаграждения . Иными словами, организм готовится к удовольствию — в том числе пищевому.
Исследования также показывают, что музыка способна менять восприятие вкуса: высокая тональность усиливает сладкие и кислые нотки, низкая — горечь и умами. Громкость влияет на скорость потребления, а ритм — на длительность визита.
Какая музыка усиливает аппетит?
Музыка, способствующая расслаблению и удовольствию, усиливает аппетит. Вот основные закономерности:
Джаз, соул, лаунж и босса-нова (60–90 BPM)
Они замедляют дыхание, снижают уровень стресса и создают атмосферу непринуждённой элегантности. Такие стили ассоциируются с удовольствием и расслабленностью — гость ест медленнее, больше наслаждается и дольше остаётся за столом.
Среднетемповый фанк, чилаут и ритмичная этника
Помогают создать ощущение праздника без давления. Особенно хороши в барах и гастропабах.
Французский шансон, старый итальянский поп, балканские мелодии
Добавляют эмоциональный оттенок и вызывают чувство «дома», усиливая аппетит через культурные и эмоциональные ассоциации.
Какая музыка подавляет аппетит?
Очень громкая музыка (>80 дБ)
Независимо от стиля, слишком громкий звук повышает уровень кортизола (гормон стресса), что снижает пищевую активность.
Техно, дроун, индустриал
Если они слишком монотонны или агрессивны, могут вызывать напряжение и снижать концентрацию на вкусе.
Быстрый ритм (>120 BPM)
Ускоряет потребление еды, снижает длительность визита и — внимание! — уменьшает средний чек, особенно если речь идёт о ресторанах, а не фастфуде.
Музыка и алкоголь: тонкая игра с восприятием
Музыка влияет не только на еду, но и на потребление алкоголя.
Быстрый бит (диско, хаус) усиливает возбуждение и вызывает жажду — коктейли и лёгкие напитки заказывают чаще.
Соул и блюз стимулируют медленное питьё, акцент на премиальные напитки, дорогие вина.
Рок или реггетон могут стимулировать импульсивные заказы, особенно в молодёжной аудитории.
Интересно, что в экспериментах (North et al., 1999), французская музыка повышала продажи французского вина на 40%, а немецкая — немецкого. Музыка способна не просто вызывать эмоции, но и подсказывать выбор.
Практика: музыкальные плейлисты для роста чека и улучшения атмосферы
Формат fast casual (умный фастфуд с дизайном и настроением) требует особенно тонкой работы со звуком: здесь важно стимулировать аппетит и энергичность, но не создавать хаос. Музыка должна быть современной, ритмичной, лёгкой, но не назойливой, без излишней эмоциональной драмы. Цель — высокая оборачиваемость, хорошее настроение и спонтанные допзаказы (десерт, напиток, второй бургер).
"Fast, Cool & Tasty" — плейлист для fast casual заведений
Jungle – Back on 74
Фанковый грув, вызывает движение и расслабленное настроение.
Tom Misch – It Runs Through Me (feat. De La Soul)
Идеальный баланс между соулом и хип-хопом — очень urban и вкусно.
Kaytranada – You're the One (feat. Syd)
Современно, немного фанк, немного клубно. Мягкий ритм держит энергию.
Anderson .Paak – Am I Wrong (feat. ScHoolboy Q)
Качает, вызывает доверие, расслабляет — люди дольше задерживаются.
HONNE – Me & You
Легко, позитивно, с настроением. Идеально под бранч или дневное меню.
Tame Impala – The Less I Know The Better
Мягкий психо-поп с отличным грувом. Хорошо для второй половины дня.
Chromeo – Jealous (I Ain’t With It)
Танцевально, игриво. Отлично работает на желание заказать «что-нибудь ещё».
L’Impératrice – Voodoo?
Французский диско-фанк с отличным ритмом — стиль и вкус в одной песне.
Purple Disco Machine – Fireworks (feat. Moss Kena)
Мотивирует быть активным, повышает настроение — отличный конец заказа.
Glass Animals – Heat Waves
Лёгкий хит, который не надоедает. Даёт эмоциональную «гладкость».
Совет для fast casual-формата:
Меняйте темп ближе к вечеру: с 100–110 BPM днём до 115–120 BPM в вечернее время — это стимулирует повторные визиты после работы.
Утром — больше ритмичного соула и софт-хауса, вечером — фанк, инди-поп и легкий диско.
Под десерты можно запускать чуть более мягкие композиции с женским вокалом — это влияет на эмоциональное завершение визита.
“Appetite Booster” — для ресторанов высокой кухни и гастробаров
Создать атмосферу неспешного удовольствия, способствующую медленному и вдумчивому приёму пищи. Музыка помогает расширить «временной коридор удовольствия», снижает тревожность, стимулирует дофаминовый отклик — всё это приводит к повышению средней длительности визита и росту чека.
Музыкальные характеристики:
Темп: 60–90 BPM
Инструментальность > вокальность
Стиль: джаз, нуво-лаунж, босса-нова, электро-винтаж
Плейлист:
Melody Gardot – Baby I'm A Fool
Astrud Gilberto – Água de Beber
Parov Stelar – The Sun (feat. Graham Candy)
The Cinematic Orchestra – To Build a Home
Gotan Project – Época
Henri Salvador – Jardin d’hiver
Quantic – Time is the Enemy
St. Germain – Rose Rouge
“Drink & Stay” — для винных баров, коктейльных лаунжей, speakeasy-заведений
Задача плейлиста:
Создать интимную, мягкую, но эмоционально насыщенную атмосферу. Музыка работает на удлинение времени за баром, стимулирует «второй коктейль», переводит гостей в зону «пить и болтать» вместо «быстро выпил — ушёл». Повышает средний чек на алкогольные позиции и закуски.
Идеальное время звучания:
Вечер (с 18:00 до 00:00)
Четверг–воскресенье
Винные дегустации, коктейльные вечера, afterwork
Целевая аудитория:
Гости 25–45
Молодые профессионалы, креативщики
Ценители коктейльной и винной культуры
Люди на свиданиях
Музыкальные характеристики:
Темп: 70–100 BPM
Вокал с характером
Интимные аранжировки
Стиль: нео-соул, инди-джаз, ритмичный даунтемпо
Плейлист:
Charles Bradley – Changes
Lana Del Rey – West Coast
Amy Winehouse – Tears Dry on Their Own
Jamie Cullum – Mind Trick
Mayer Hawthorne – The Walk
Rhye – Open
Как ресторатору использовать музыку как инструмент продаж
Анализируйте формат и целевую аудиторию. У каждого стиля — свой звуковой код.
Меняйте музыку по времени суток. Днём — светло и легко, вечером — глубоко и чувственно.
Синхронизируйте с меню. Музыка — это часть вкуса. Для острых блюд подойдёт ритм, для сложных — мягкая глубина.
Регулируйте громкость. 60–70 дБ — оптимально для еды и общения.
Пробуйте A/B тесты. Один и тот же вечер с разными плейлистами даст разную выручку — и вы это увидите в счёте.
Если воспринимать ресторан как театр вкуса, то музыка — это не занавес, а партитура, по которой играют эмоции. И каждый звук может превратиться в ложку, полную удовольствия и прибыли.
#психология #ресторанныйбизнес