Приветствую Вас на моём канале.
Варим интересный по вкусу сыр Радомер.
Мои впечатления:первый укус-ну,так себе,ничего особенного!второй-а это интересно,необычно!третий-хочу сьесть ещё,вкусно!
Нам потребуется:
Молоко 20л(можно 10)
Кальция хлорид -1-4г на 10л молока
Термофильная закваска
Пропионовые бактерии
Кипячёная вода 3л(1,5 л для 10 л молока)
Молокосвёртывающий фермент
Молоко нагреть до температуры 32 градуса.
Внести кальций,размешать.
По поверхности молока рассыпать закваски(термо+пропионовые бактерии),дать постоять 5 минут и тщательно размешать.
Оставить на 40 минут ,поддерживая температуру 32.
Внести молокосвёртывающий фермент,размешать,остановить вращение молока и оставить на 45-55 минут(время может быть больше или меньше в зависимости от вида молокосвёртывающего фермента и качества молока).
Сгусток нарезать на кубики 1 на 1 см,дать постоять 5 минут и нарезать в плоскости,дать постоять 10 минут.
Мешать(медленно и аккуратно!) 30 минут с нагревом до 37 градусов.
Дать постоять 10 минут и слить 6л сыворотки(3л для 10 л молока)-влить 3л воды температурой 50 градусов(1,5л воды для 10 л молока).
Мешать 15 минут с нагревом до 42-43 градуса.
Дать постоять 15 минут.
Слить сыворотку до зерна.
Форму опустить в сыворотку и наполнить сырным зерном,дать постоять в сыворотке 20 минут.
Вытащить и оставить на 20 минут.
Перевернуть сыр и под груз 2кг на 20 минут.
Перевернуть сыр и под груз 2,5-3 кг на 2 часа.
Перевернуть сыр и под груз 5-6кг на 8 часов с 2мя переворотами.
В посол из расчёта 6 часов на каждые 500г сыра с переворотом не менее 2х раз.
Обсушить в холодильнике 2 дня с переворотом 2 раза в сутки.
На дозрев:температура 10 градусов влажность 75-80% 10 дней переворачивать каждый день,температура 20-22 градуса,влажность 75% 20 дней с переворотом раз в два дня,температура 10 градусов,влажность 80% 2 недели с переворотом раз в 3 дня.
