Мягкая и сладкая марципановая конфета из умеренно ферментированного желтого бурбона натуральной обработки с фермы Сальто Икату
Желтый бурбон натуральной обработки, с этапом умеренной предварительной ферментации, собранный на крупной ферме Сальто Икату (ее площадь - около 800 га), находящейся на высоте в ~1020 метров над уровнем моря. Владельцы фермы - семья Рейс, и на данный момент процессами на ней заведует молодой Отавио (внук Фабио Рейса).
Считается, что спелые ягоды желтого бурбона содержат большое количество природных сахаров, при умеренном наличии кислот. Скорее всего, именно это его свойство, наряду с терруаром (в частности, высотой произрастания) и подобранным методом обработки сформировало мягкий, сладкий и понятный вкусовой профиль. Стоит отметить, что спелость ягод желтого бурбона на глаз определить сложнее (за счет цвета), поэтому для определения спелости этой разновидности фермеры чаще всего прибегают к измерению по шкале Brix.
Само зерно - довольно однородное по размеру, с характерными для кофе из Бразилии трещинами и бороздками, несколько разнородное по цвету (следствие этапа предварительной ферментации), без видимого сильверскина (что в большинстве своем характерно для натуральных обработок). Если присмотреться, можно обнаружить сколы и ракушки - но их очень мало.
Об обработке: данный лот был обработан классическим натуральным методом, но с этапом умеренной предварительной ферментации.
После сбора и тщательного отбора ягоды ягоды отправили на 2 дня (48 часов) в танки из нержавеющей стали, создав в них анаэробную среду. Вслед за этапом предварительной ферментации ягоды сушили на патио в течение ~15 дней, до целевого уровня влажности в 10-11%.
Аромат зерен: умеренно выразительный, плотный и шелковистый, средний по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости, фруктово-шоколадный, несколько ореховый: сладкое зернистое красное яблоко, белый изюм, желтая груша, финик, молочный шоколад, оттенки арахиса
Ароматика фракции: чуть более выразительный, такой же сладкий, со смещением в сторону фруктовых оттенков; в доминанте - мякоть сладкого зернистого красного яблока и такого же сладкого абрикоса, за которыми несколько теряются, но еще улавливается желтая груша; финик, молочный шоколад и арахис уходят на задний фон
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 53 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore X lite;
Так как данное зерно - натуральной обработки, применяю двойное предсмачивание и четыре пролива:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Первый пролив: до 180 грамм - 100 грамм с 1,00 до 1,30;
Второй пролив: до 280 грамм - 100 грамм с 1,30 до 2,00;
Общее время до сухой шапки: ~ 2,40
Что получилось:
- Аромат напитка: читаемый, умеренно выразительный, густой, шелковистый, чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости, фруктово-шоколадный: мякоть сладкого зернистого красного яблока, сладкий абрикос, желтая груша, марципановая конфета
- Профиль вкуса: марципановая конфета
- Букет: красное яблоко, абрикос, желтая груша, марципановая конфета, финик, оттенки арахиса и сладкого яблочного сидра
- Тактильность: плотное тело с гладкой, обволакивающей текстурой, шелковистое в динамике
- Послевкусие: мягкое, чистое и сладкое, умеренно продолжительное, ощущается как марципановая конфета с легким фоном арахиса, переходящие в деликатное сладкое красное яблоком в динамике
- В динамике остывания: тело становится еще более плотным и обволакивающим, сладость доминирует, но и кислотность проявляется отчетливее, мягко проявляя дескрипторы красного яблока, абрикоса и желтой груши: оттенок фермента улавливается именно здесь, и ощущается как намек на сладкий яблочный сидр
Бразилия Отавио Рейс - понятный, мягкий и сладкий кофе, с довольно сдержанной кислотностью, но при этом обладающий читаемым букетом и гармонично дополняющей его плотной и довольно гладкой тактильностью.
Ферментация также ощущается мягко, и подчеркивает баланс с уклоном в сладость и характер вкусового профиля, дополняя его легким, но осязаемым присутствием яблочного сидра. Эта же его черта, на мой взгляд, оттеняет традиционно присутствующие в кофе из Бразилии натуральной обработки дескрипторы орехового спектра, выделяя на первом плане именно фруктовую его часть.
За счет вышеописанных качеств этот кофе скорее подойдет в качестве повседневной чашки (с потенциалом на более долгий срок в этой роли). И с учетом своеобразного вкусового профиля и читаемого букета также будет интересен и как образец для осознанной дегустации.
Баланс деликатный, с отчетливым уклоном в сладость.
Кислотность в целом - средняя по интенсивности, мягкая, сбалансированная и сладкая, яблочно-винная.
Сладость в целом - уверенно выше среднего, характера кленового сиропа и нуги.
Горечь мягкая, густая, отвечает за шоколадно-ореховый фундамент букета.
Фермент умеренный, осязаемый, но мягкий.
По общему впечатлению это читаемый, сладкий, густой и мягкий фруктово-шоколадный кофе, с отчетливым вкусовым профилем марципановой конфеты и читаемым зернистым красным яблоком в букете.
- Аромат: 8,25/10
- Букет: 8,5/10
- Кислотность: 8/10
- Сладость: 9,25/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 8,75/10
- Послевкусие: 8,25/10
Субъективная оценка: 86/100