Наверняка первое, что приходит многим на ум при упоминании этих желтых цветочков – это вино из одуванчиков, которое делали в одноименном романе фантаста Рэя Брэдбери. На самом деле это растение используется в гастрономии намного шире, чем нам кажется. Мы попросили чуть подробнее рассказать про этот незатейливый сезонный продукт бренд-шефа ресторана 0.75 Please Moscow Александра Кучерова и шеф-кондитера этого проекта Полину Зубаху.
Как готовить одуванчики
Сезон одуванчиков длится все лето, но самые хорошие появляются в самом начале цветения, рассказал Кучеров. Так что для гастрономических целей лучше всего подходят молодые растения, которые еще не переросли, сильно не вытянулись и максимально свежи по вкусу.
Некоторые используют листья одуванчиков в салатах вместо руколы, но это рассчитано на любителя, так как даже после вымачивания в соленых растворах они продолжают горчить, поэтому важно хорошо разбавлять их другой сочной зеленью.
Издавна во многих регионах России нераскрывшиеся бутоны шли на замену каперсов. Сейчас эта практика продолжается. Для этого бутоны сначала как следует просаливают в маринаде из хрена и листьев смородины, чтоб они сохранили хрустящую текстуру. Затем такие «каперсы» сохраняются как заготовку для блюд осеннего и зимнего меню (салатов, соусов, рагу), для которых они больше подходят.
Сейчас еще можно использовать свежие бутоны цветов, из которых получается замечательный сироп или варенье. Интересно, что сам одуванчик дает не очень много собственного вкуса, но при долгой варке и выпаривании в производных продуктах появляются интересные медовые нюансы.
Как сделать сироп из одуванчиков
Как рассказала нам шеф-кондитер Полина Зубаха, первым делом желтые раскрывшиеся бутоны надо перебрать, отсоединить от цветоложе, и хорошенечко промыть. Затем цветы помещаются в сахарный сироп (состоит из сахара, воды и лимонного сока), где некоторое время варятся. Получившуюся жидкость остужают, переливают в вакуумную емкость и оставляют на ночь настаиваться. На следующий день всю жидкость пропускают через сито (чтобы не оставалось цветов, так как они уже отдали весь аромат) и уваривают вполовину до состояния густого сиропа.
На основе такого сиропа наша собеседница готовит сорбет, который дополняет десерт крем-брюле. Для самого сорбета понадобится сок лимона, тримолин, сироп глюкозы, немножко загустителя. Из этих ингредиентов варится база, в которую по вкусу добавляется готовый концентрированный сироп из одуванчиков с насыщенным вкусом и нотками меда, которого на самом деле в нем нет.
