Скоро лето! Солнце встает рано, и многие предпочитают завтракать вне дома — в кафе, кофейнях, ресторанах, на летних верандах. В нашей подборке — легендарные десерты и выпечка из разных стран, которые составят основу модного и полезного завтрака.
ПОРТУГАЛИЯ: ПАШТЕЛ-ДЕ-НАТА
Паштел-де-ната — главная выпечка на завтрак в Португалии и №1 в международном рейтинге Top 100 Desserts in the World 2025.
Рецепт, покоривший мир, был придуман в монастыре Жеронимуш близ Лиссабона в XVII веке, а может быть, и того раньше. Монахи использовали яичные белки для ухода за своими одеяниями (крахмал тогда еще не был в ходу), а оставшиеся желтки отправляли в выпечку.
Пирожные паштел-де-ната представляют собой чашечки из слоеного теста с заварным кремом. Для крема прогревают молоко с палочкой корицы и лимонной корочкой (потом их убирают), заваривают мукой, размешанной с холодным молоком, добавляют сваренный отдельно сахарный сироп, вымешивают, процеживают и охлаждают, после чего вводят яичные желтки.
Тесто для паштел-де-ната сначала ламинировали на лярде, затем его сменило сливочное масло. Современные кондитеры предпочитают работать с высококачественным маргарином, который обеспечивает равномерную структуру слойки, — таким, как GRANDPRO Croissant. Чтобы заварной крем имел насыщенный сливочный вкус и вместе с тем был по-летнему легким, рекомендуем использовать для него премиальный маргарин пониженной жирности GRANDPRO Eclair.
Слоеное тесто промасливают, сворачивают в рулет, нарезают на порции и распределяют по стенкам формочек (можно использовать формочки для тарталеток или маффинов). Получившиеся чашечки из теста заполняют кремом и быстро выпекают в сильно разогретой печи. Готовые пирожные опционально посыпают корицей, сахарной пудрой и подают, пока не остыли.
Глянцевая, местами загорелая поверхность крема является обязательной для аутентичных паштел-де-ната (как темная корочка для баскского чизкейка). А под ней — шелковисто-нежная начинка.
В жаркую погоду не возбраняется подать паштел-де-ната с шариком мороженого.
Классическим сопровождением для паштел-де-ната является кофе га́леу (galão), что в переводе означает «галлон» и указывает на солидный объем порции. По сути, это португальский вариант кофе латте. В высокий стакан наливают четверть эспрессо, три четверти вспененного молока и насыщают напиток паром. Бокал апельсинового фреша — тоже прекрасная утренняя компания для паштел-де-ната, а вечером к этому десерту просится хороший португальский портвейн.
ИТАЛИЯ: СФОЛЬЯТЕЛЛА И «ХВОСТ ОМАРА»
Слоеная выпечка на завтрак популярна во многих странах. Во Франции это круассаны, в США — утренние булочки с корицей, а в Италии — сфольятелла (или сфольятелли, если говорить во множественном числе). Пирожное родом из приморского региона Кампания напоминает по форме и морскую раковину, и охапку листьев. Собственно, в переводе с итальянского sfogliatella означает «маленький, тонкий лист».
Как и паштел-де-ната, сфольятелли начали свой большой путь в XVII веке и тоже в монастыре. По легенде, монахиням в Санта-Роза-да-Лима прискучило есть кашу из семолины (это все равно, что наша манка, только из твердых сортов пшеницы), и они решили ее как-то «оживить». В первоначальном рецепте фигурировали каша, сухофрукты, немного местного ликера лимончелло и «шапочка» из слоеного теста.
Теперь в начинку сфольятелли идут густая подслащенная каша из семолины и взбитая до гладкости рикотта. Их смешивают с яичными желтками и цукатам, обычно апельсиновыми или лимонными. Опционально добавляют ваниль, немного корицы или другие специи.
Сфольятелла ричча (riccia — «кудрявая») готовится в слоеном тесте. Иногда ее украшают топингом из заварного крема и засахаренной вишней. Сфольятелла фролла (в песочном тесте) требует меньше времени для приготовления, но и выглядит, как правило, проще.
Вариацией на тему сфольятелли являются пирожные кода д’арагоста (coda d’aragosta — «хвост омара»), которые готовятся с более сладкими начинками — взбитыми сливками, джемом или шоколадным кремом.
АНГЛИЯ: ПОССЕТ
Поссет за свою долгую историю прошел путь от зимнего алкогольного напитка до летнего десерта, освежающего и полезного.
Лет пятьсот назад поссет готовили так: молоко смешивали с вином или элем (в результате чего оно створаживалось), добавляли пряности, какие водились в хозяйстве, и пили горячим — «для сугреву» в промозглую погоду, при простуде и как средство от бессонницы. Со временем алкоголь потеснили ставшие доступными лимоны, на смену молоку пришли жирные сливки. Так напиток превратился в крем. Нынешний поссет похож на лимонный курд, но он легче, так как готовится на сливках, а не на масле, и без яиц.
Цедру лимонов пробивают в блендере вместе с сахаром, загружают в сливки и прогревают для экстракции эфирных масел. Можно добавить ваниль и другие специи по желанию, например, анис. В сливки наливают лимонный сок, снова прогревают до кремообразной консистенции, процеживают, разливают в посуду для подачи, остужают и отправляют в холодильник для стабилизации — часа на три-четыре, а лучше на ночь. Готовый крем без проблем хранится в холодильнике до пяти дней, а в морозильной камере — месяц.
В сочетании с лимонным соком (или вместо него) можно использовать соки других кислых цитрусовых. Например, поссет «Мохито» готовится с соком лайма и мятным сиропом.
Изысканный поссет «Лимон и юзду» родом из Австралии. Для его приготовления из расчета на четыре порция понадобятся 600 мл сливок жирностью от 20 до 35%, 160 г сахара, 40 мл лимонного сока, 30 мл сока юдзу и чайная ложка ванильной эссенции.
Овсяный крамбл подчеркивает нежную текстуру поссета, а стружка из белого шоколада уравновешивает его яркий цитрусовый вкус.
Для крамбла возьмите 30 г овсяных хлопьев, 70 сливочного масла, 60 г тростникового сахара и 60 г пшеничной муки. Масло и сахар пробейте ручным блендером до объединения. Добавьте муку, овсяные хлопья и перемешиваете еще одну-две минуты. Полученную массу разомните руками до образования комочков. Распределите ровным слоем по коврику или бумаге для выпечки. Выпекайте при 180°C до коричневато-золотистого цвета (15–20 минут). Остудите крамбл перед тем, как выкладывать его на поссет.
Лайфхак: чтобы получить крамбл с выраженной сливочной ароматикой и рассыпчатой текстурой, используйте для его приготовления традиционное сливочное масло GRANDPRO Butter жирностью 82,5% или специализированный премиальный маргарин GRANDPRO Tart.
ИНДИЯ: ГУЛАБ-ДЖАМУНЫ И ЛЕДИКЕНИ
Один из популярнейших десертов Индии внешне напоминает наши пончики, только в мини-версии. Однако, индийские «пончики» полезнее, так как содержат много молока, а упоительный аромат розы делает их прекрасным десертом для лета. Собственно, название гулаб-джамун можно перевести как «розовые ягоды» или «плоды с розовой водой».
Как гласит легенда, гулаб-джамуны родом из Агры, столицы Империи Великих Моголов — государства, существовавшего на территории современной Индии, Пакистана, Бангладеш и отчасти Афганистана. Считается, что это лакомство изобрел придворный повар падишаха Шах-Джахана I — того самого, по чьему заказу был построен Тадж-Махал.
Тесто для традиционных гулаб-джамунов, как и множества других индийских десертов, делают на основе молочного продукта, который называется мава или кхоя. Эту разновидность творога готовят из жирного молока, медленно уваривая его до пастообразной консистенции. После остывания масса становится более плотной.
Современные рецепты позволяют получать почти то же самое, соединив сухое и обычное молоко. В тесто добавляют масло, немного муки, разрыхлитель и молотый кардамон. Традиционным ингредиентом гулаб-джамунов является гхи — очищенное топленое масло, один из базовых продуктов индийской кухни. В европейских адаптациях его часто заменяют сочетанием сливочного и рафинированного растительного масла или качественным маргарином. Профессиональный маргарин GRANDPRO Cake придает молочным «пончикам» воздушную и вместе с тем устойчивую структуру, а также привносит дополнительную сливочную ноту, прекрасно гармонирующую с ароматом розы. Тесто скатывают в шарики диаметром 2–2,5 см и жарят во фритюре на минимальном огне.
Сироп для гулаб-джамунов готовят немного заранее. Воду и сахар берут в равных по объему долях или сахара чуть больше. Варят сироп недолго (2–3 минуты), в конце добавляют немного лимонного сока, дробленый кардамон, шафран и розовую воду. В теплый сироп погружают готовые «пончики» и дают им настояться хотя бы час-другой, а в идеале сутки. Готовый десерт можно несколько дней хранить в холодильнике и даже замораживать.
Обычно гулаб-джамуны подают теплыми с небольшим количеством сиропа, в котором они настаивались. Традиционными «посыпками» являются дробленые фисташки (реже — миндаль) и сушеные лепестки роз. В ресторанной сервировке гулаб-джамуны иногда дополняют заварным кремом. Современные индийские кондитеры любят сочетать гулаб-джамуны и тандай.
Тандай (thandai, «охлаждение») — индийский напиток, освежающий и питательный, идеальный для жары, а также смесь для его приготовления. Она готовится в виде пасты или порошка. Базовыми ингредиентами являются миндаль, кешью, фисташки, мак, сухие розовые лепестки, специи (например, семена фенхеля, черный перец, кардамон, молотый мускатный орех, шафран). Все это замачивают вместе на 5–6 часов, затем, не сливая воду, измельчают в пасту. Быстрый вариант — обойтись без замачивания, а просто взять всё и измельчить. Правда, считается, что вкус в таком случае будет попроще.
У гулаб-джамунов есть младший брат родом из Калькутты — столицы индийской Бенгалии. Впрочем, лучше сказать сестра, поскольку десерт «Леди Кенни» или просто ледикени назван в честь дамы — леди Шарлотты Каннинг, супруги первого вице-короля Индии. Бенгальцам было трудно выговорить английское имя вице-королевы, вот и получилось ледикени.
В 1857 году по инициативе вице-короля открылся Калькуттский университет — первый в Индии. Годом раньше или годом позже появился десерт «Леди Кенни»: то ли в 1856-м, в честь приезда вице-королевы в Бенгалию, то ли 1858-м, когда она сама заказала местному кондитеру «нечто особенное» на свой день рождения. Легенды ходят разные, но имя кондитера называют одно и то же: Бхим Чандра Наг. Созданная им кондитерская в Калькутте работает до сих пор.
Ледикени отличается от гулаб-джамунов продолговатой формой (в России такую называют «дамские пальчики») и отчасти содержанием. Основой для классических ледикени является чхена — род творога, который получают, заквасив молоко соком лимона. В остальном технологии приготовления идентичны.
ФРАНЦИЯ + РОССИЯ: БРИОШЬ
Сладкие сдобные булочки бриошь — часть французской культуры, причем не только гастрономической. На музыкальных вечерах, которые устраивали художник Эдуард Мане и его супруга, бриоши господствовали на чайном столе. Их украшали живыми розами, подавали с мармеладом или фруктовым мороженым. В живописи Мане бриоши не раз становилась главными героинями натюрмортов и участницами жанровых сценок.
Доверимся чутью знаменитого импрессиониста. Свежая, пышная и ароматная бриошь на завтрак — вдохновляющее начало дня! Шеф-кондитер из Москвы Алексей Серебряков разработал для нас рецепт, в котором классическая французская выпечка сочетается с главной ягодой российского лета. Итак, встречайте:
БРИОШЬ С ВОЗДУШНЫМ КРЕМОМ И СВЕЖЕЙ МАЛИНОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
(12–14 порций)
Для бриоши:
20 мл молока
18 г свежих дрожжей
500 г муки
50 г сахара
10 г соли
6 яиц
250 г маргарина GRANDPRO Cake
Для воздушного крема:
1 стручок ванили (семена)
300 мл сливок (35%)
50 г сахара
300 г крема патисьер
Для украшения:
500 г свежей малины
- Слегка разогрейте молоко и разведите в нем дрожжи. Смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль. Влейте молоко с дрожжами и перемешайте. По одному добавляйте яйца, вымешивая после каждого добавления. Замешивайте тесто несколько минут. Затем небольшими кусочками добавляйте размягченный маргарин GRANDPRO Cake. Вымешивайте тесто 15 минут, пока оно не станет эластичным. Уберите тесто на ночь в холодильник.
- Разогрейте духовой шкаф до 160°С. Обомните тесто, выложите в узкую форму для кекса и оставьте в теплом месте для расстойки примерно на 1 час. Выпекайте 25 минут.
- Для воздушного крема взбейте сливки с сахаром и семенами ванили, добавьте крем патисьер и перемешайте.
- Срежьте у бриоши верхушку, оставшуюся часть нарежьте вдоль ломтиками толщиной 2–2,5 см. С помощью кондитерского мешка отсадите на каждый ломтик бриоши крем, украсьте свежей малиной и подавайте.
Подробную информацию об инновационных кондитерских ингредиентах GRANDPRO и множество вдохновляющих рецептов вы найдете на нашем сайте.