Чай из листьев и цветов кипрея узколистного (иван-чая) невероятно популярен сейчас.
Повсеместное его распространение началось в России примерно в середине 19 века. Но сначала иван-чай заготавливали как замену дорогому китайскому чаю. Высокая цена последнего, особенно в период русско-турецкой войны, сделала его роскошью, доступной только для очень обеспеченных слоев населения. Так стал популярен ферментированный иван-чай, известный также как кипрей или копорский чай.
Название «копорский чай» получено от названия села Копорье в окрестностях Санкт-Петербурга. Именно там с XVIII века процветало производство этого напитка.
Технология обработки листьев кипрея напоминала китайскую: растение тщательно растирали, затем ошпаривали кипятком, после чего сушили на раскаленных камнях.
После сушки листья ещё раз разминались, что придавало им нужную текстуру для заваривания. Для улучшения вкуса и аромата в копорский чай иногда добавляли другие местные травы, что придало ему неповторимый, самобытный вкус.
Сейчас более популярен другой способ приготовления ферментированного напитка из иван-чая: собранные листья подвяливаются в тени, затем скручиваются до появления сока. Далее сырье отправляется на ферментацию: укладывается в несколько слоёв под влажную ткань до появления ярко выраженного фруктового аромата. Затем высушивается.
Есть способ, при котором перед сушкой заферментировавшиеся листья подвергают быстрому обжариванию при 140°С. Так они приобретают дополнительные оттенки аромата и более насыщенный цвет.
Технология производства чая в России претерпела значительные изменения и доработки, чтобы максимально приблизить конечный продукт к оригинальному китайскому чаю.
Автор книги «Чай и чайная торговля в Российском государстве и других странах», Андрей Субботин, подробно описывал особенности этого процесса.
Он отмечал, что для создания подобия чая использовались листья, которые сначала смешивались с черноземом Так кислоты, содержащиеся в них, способствовали изменению цвета листа, придавая ему бурый оттенок.
После смешивания листья сушили в жарко натопленной русской печи — именно так чай приобретал необходимую текстуру и вкус. Листья перетирали вручную до тех пор, пока они не становились похожими на китайский чай. Полученный таким образом продукт активно скупался местными и соседними скупщиками. Однако на этом процесс не заканчивался.
Скупщики продолжали обработку чая: они промывали его теплой водой, обрызгивали подсахаренной водой, снова сушили в печах и вновь перетирали вручную. Это делалось для того, чтобы чай выглядел и на вкус напоминал китайский, что, конечно же, было важным для успешной продажи/
В 1833 году власти решили ужесточить контроль и запретили дальнейшую продажу поддельного чая. Это решение было частью более широкой стратегии по защите интересов отечественных производителей и поддержке легальной торговли.
Однако, несмотря на все усилия, подделки продолжали существовать, и эта проблема оставалась актуальной на протяжении многих лет.
Кипрейный чай сыграл значительную роль в истории российского чаепития, став доступной и самобытной альтернативой дорогостоящему импортному чаю — ведь это удивительное растение растет практически везде и неприхотлив к условиям.
Радостно видеть, как сохраняются традиции изготовления ферментированного чая из кипрея. Конечно, никто сейчас не сушит листья ни на раскаленных камнях, ни в печи. Используются современные сушилки, да и процесс ферментации при наличии термометров можно сделать более управляемым и предсказуемым.
Тем не менее, кипрейный чай до сих пор остаётся с нами как прекрасная традиция.