Взяв курс на мировую экспансию, исконно итальянская пицца столкнулась с цинизмом глобализации: легенды и оригинальные рецептуры были утрачены, а многие страны подошли к продвижению блюда крайне утилитарно, пересобрав его историю в соответствии с собственной конъюнктурой и даже постаравшись вписать в свой культурно-гастрономический код. В случае с Россией, славящейся расстегаями, караваями, пирожками и прочим мучным богатством, пицца пришлась как нельзя кстати, как и её исторический сюжет: крестьянское блюдо с не самым продвинутым имиджем, постепенно завоевавшее сердца вельмож и сановников и ставшее всеобщим достоянием – образ знакомый и понятный.
Постепенно общая противоречивость стала вызывать вопросы: не мог в одном блюде ужиться статус своеобразного трофея чужого наследия и факт столь быстрого завоевания мирового рынка. Если раньше в России люди делились на два понятных типа – любителей пиццы на тонком и толстом тесте, то затем рестораторы решились на декабристский подвиг, представив публике всё разнообразие форм и географических эпитетов (римская, неаполитанская), но ничего толком не объяснив. Решив распутать накопившиеся противоречия, «Мираторг» начал с базы: что такое классическая пицца? Различный диаметр в зависимости от толщины кошелька и состава компании, пышный бортик и такая же основа, полная разнообразной начинки – ответил бы отечественный потребитель ещё несколько лет назад. Вот только к ликованию фанатов пиццы на тонком тесте именно она в Италии считается оригинальной классикой. Что до «классики русской», её стоит отнести, скорее, к фантазии на тему несколько иной – неаполитанской – пиццы. Приведя её рецептуру к первозданному виду с уважением к первоисточнику, «Мираторг» представил долгожданный канон.
Это сегодня итальянская кухня – часть общемирового наследия с различными отклонениями. Однако её истоки – это обязательное регламентирование каждого рецептурного шага. Речь не о педантичности: проходя через пробы и ошибки на протяжении веков, блюдо доводилось до совершенства, без которого оно однажды и не покоробило бы целый мир. Вернёмся к неаполитанской технологии. Самый ответственный и важный этап – выбор муки. Она непременно должна быть сильной (порядка W 300–320), только в таком случае возможна длительная расстойка теста: 48 часов – немыслимое значение для других вариаций приготовления пиццы. В первую очередь это необходимо для сохранения лёгкости, ведь чем выше сила муки, тем меньше требуется дрожжей.
Теперь о внешнем виде. Неаполитанская технология – это небольшой диаметр (20–30 сантиметров), уникальная текстура бортиков (приподнятых краёв, которые в Италии называют cornicione) – мягких, слегка хрустящих и пористых, и очень сочное нежное тесто благодаря особому способу выпекания при экстремально высокой температуре – около 480 °C. Добиться таких значений можно лишь в классической дровяной печи, а чтобы усилить эффект, пицца помещается на поверхность вулканического камня, который хорошо сохраняет тепло и быстро его передаёт. Благодаря такому температурному шоку блюду достаточно 90 секунд, чтобы тесто поднялось выше, стало ещё более нежным и равномерно пропеклось, сохранив свою сочность.
Почему же именно неаполитанская технология прекрасно подходит для создания замороженной пиццы? Вместе все элементы этой сложной цепи обеспечивают главное преимущество выбранного метода: в отличии от классической вкус неаполитанской пиццы сохраняется и при длительном хранении – в прошлом крестьяне даже брали её с собой в дорогу. Не доводя пиццу до полной готовности, мы останавливаем процесс, чтобы именно в вашей духовке она окончательно достигла своего вкусового и внешнего идеала. Для этого достаточно поместить её в домашнюю печь на 8–10 минут при 210 °C, чтобы ощутить всю прелесть неаполитанской технологии, которая не претендует на правильный ответ в вечном споре о тонком и толстом тесте, а лишь предлагает прикоснуться к блюду, хранящему в себе историю проб и ошибок, стремлений к идеалу и национального единения, незабываемого вкуса и уникальной рецептуры.