В последние годы полба стала одной из самых популярных круп, с которой работают многие шефы. По сути это подвид пшеницы, только более ароматный, с ярко выраженным ореховым вкусом и меньшим содержанием глютена. Мы попросили подробней рассказать об этой культуре бренд-шефа казанского ресторана «Умай» Рустама Рахимова и бренд-шефа «Гранд Отеля Мойка 22» и ресторана Bellevue (Санкт-Петербург) Николая Хвалынского.
Чем полезна полба и как ее выбрать
По словам бренд-шефа Рахимова, интерес к полбе во многом связан с тем, что люди стали все больше следить за тем, что они едят, и выбирать более здоровые продукты. А эта крупа – чемпион по содержанию полезных составляющих, в том числе магния, железа, цинка и витаминов группы B. Она хорошо усваивается организмом, ускоряет метаболизм, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и подходит тем, кто озабочен снижением веса. Помимо этих достоинств, она еще и действительно вкусная. Выбирая полбу, следует в первую очередь внимательно рассмотреть зерна — они не должны быть колотыми.
Как готовить полбу
Бренд-шеф Николай Хвалынский советует перед приготовлением замочить полбу на 3-4 часа, затем промыть и варить на среднем огне 25-30 минут, а сняв с огня, накрыть крышкой и дать ей настояться 5-10 мин. Варить кашу из полбы лучше на грибном, овощном или курином бульоне, тогда крупа получится более насыщенной по вкусу. В конце варки следует добавить сливочное масло и соль с перцем.
Наш собеседник поделился своим любимым способом приготовления полбяной каши. Лук шалот и чеснок мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле, затем добавляем предварительно замоченную полбу. Добавляем белое вино, выпариваем его и далее варим как ризотто на бульоне, постоянно помешивая массу. В конце добавляем сливочное масло, натертый зрелый сыр и обжаренные грибы
Полба отлично подходит в качестве гарнира к мясу и птице, и ее можно добавлять в салаты на манер табуле. Для этого нужно отварить крупу, заправить дрессингом (например, цитрусовым) и добавить овощи и травы.
А какое блюдо с полбой вы уже пробовали готовить?