4. ГВОЗДИКА, Syzygium aromaticum
Морская торговля с близлежащим островами, а с развитием судоходства и навигационных знаний и с дальними королевствами Индии, Аравии и Юго-Восточной Азии – важный путь, по которому пряности попадали в Китай. Именно так, через южные китайские портовые города Гуандун, Гуанси и Фуцзянь, привезли в Китай гвоздику - первые упоминания о ней относятся к периоду династии Хань (I-II вв. до н. э.)
Исключительные свойства гвоздики 丁香(dīng xiāng)как прекрасного антисептика, консерванта и дезодоранта определили ее популярность и в Китае. В качестве пряности чаще использовали так называемую «мужскую» гвоздику 公丁香, цветочные почки (справа на фото), которая обладает сильным ароматом и острым жгуче-горьким вкусом. Плоды гвоздики или «женская» гвоздика 母丁香, (слева на фото) с более мягким характером и теплой природой, применялась и применяются как благовоние для освежения дыхания и в качестве лекарственного средства.
В составе «мешочка для тушения» гвоздика способствует удалению нежелательного запаха и хорошо маскирует «мыльный» запаха костного бульона и тушеной говядины.
- Гвоздика хорошего качества красновато-коричневая с плотно прикрепленными плотными светло-коричневыми бутонами. Ножка маслянистая на ощупь. О плохом качестве свидетельствует черный или «седой цвет» ножки – это значит, что гвоздику произвели с нарушением технологии и хранили в неподходящих условиях.
5. ФЕНХЕЛЬ, Foeniculim vulgare
Открытие сухопутного шелкового пути и в целом процветание китайских государств в эпоху Тан предоставили широкие возможности для освоения импортных пряностей. Установившиеся к середине VII века территориальные пределы танского государства на западе простирались до северных склонов Тянь-Шаня восточнее современного города Урумчи. Караваны, идущие из портов Восточного Средиземноморья, через Персию и самое сердце Центральной Азии, способствовали тому, что появились и прижились на северных окраинах империи зонтичные пряности - фенхель 茴香 (huí xiāng), кумин 孜然 (zī rán) (персидское zirah), кориандр 菜籽 (cài zǐ) (персидское gosniz) и даже укроп 莳萝 (Cí lēi / shí luó) персидское (shevid). Если кумин и кориандр остаются на самом краю длинного списка пряностей, представляя синцзян-уйгурские региональные варианты смеси, то фенхелю повезло больше. Думается, не в последнюю очередь из-за тонкости аромата, выпала ему счастливая судьба - он пришелся ко двору, распространился далеко на юг, и сегодня входит в базовые китайские пряности полноправным компонентом.
- Плоды фенхеля крупнее, чем у других зонтичных - длиной 4-8мм, шириной 2-4мм, продолговатые, почти цилиндрические. У некоторых сортов фенхеля краевые ребра вытянуты и образуют узкую крыловидную кайму. Плоды «горького» фенхеля бурого или коричневого цвета обладают характерным «аптечным» ароматом и горьковатым вкусом. Плоды южного, так называемого «сладкого», фенхеля более светлые, зеленовато-серые, несколько отличаются составом и количеством эфирного масла и не содержат горечи.
Фенхель не играет первую скрипку в китайских смесях, но его мягкий пряный аромат и согревающий характер, хорошие дезодорирующие свойства, способность вызывать легкое онемение, как у хуа-цзе, позволили ему стать уникальным компаньоном, дополняющим почти всех характерные китайские сочетания. Например, фенхель вместе с корицей и бадьяном создает классический сильный аромат и используется во многих вареных и тушеных блюдах, а также в приправах к жареной рыбе. Фенхель и кардамоны хороши для свиной рульки, улучшая усвоение и делая послевкусие более легким. Фенхель с лавровым листом, гвоздикой и перцем придает говядине многослойный аромат. И, наконец, он может поддержать хуа-цзе вместе с перцем чили в острых блюдах.
6. АЗИАТСКИЕ КАРДАМОНЫ, Amomum, Alpinia
На 3-м месте в Диаграмме №1 находится комплексная категория «азиатские кардамоны», которые включают плоды растений двух родственных ботанических родов семейства Имбирных / Zingiberaceae.
Ареал обитания азиатских кардамонов рода Amomum – восточные предгорья Гималаев в Индии, Непале, Бирме, полуостров Индокитай, острова Индонезии и Малайзии – это как раз южная граница китайской империи. О значении кардамона для китайской культуры говорит, например, следующая красивая легенда.
Любование цветущими растениями кардамонов вдохновило древних поэтов династии Тан ввести в поэтический язык иероглифы 豆蔻 dòukòu, (обозначающие растение кардамон), как олицетворение возраста только-только еще расцветающей женской прелести : «красивая осанка и легкий стан - тринадцатый год жизни похож на бутон кардамона, который вот-вот распустится в начале февраля.»
Отсюда неудивительно, что уже больше 1500 лет несколько самых распространенных видов включены в китайскую культуру, востребованы в китайской кулинарии, а китайские врачи столько же лет трактуют их как одно из «четырех великих южных лекарств». Разные виды кардамонов отличаются составом и количеством эфирного масла, однако все они обладают в той или иной степени похожими свойствами.
- Пряные семена азиатских кардамонов заключены в нераскрывающиеся трехраздельные коробочки светло-кремового, желтого, сиреневого, красного или пурпурного цвета. Длина коробочек, в зависимости от вида, 1 - 5 см, диаметр 1 - 2 см.
- Аромат азиатских кардамонов определяется общими основными компонентами эфирного масла – это в основном тона эвкалипта, терпенов и камфары с нотами ментола и аниса. Жгучий вкус, как у всех имбирных, зависит от количества алкалоидов: гингерола, галангола, кемпферола, альпинина и им подобных.
- То есть, как и китайская корица, это отнюдь не десертные пряности: кардамоны работают в качестве дезодорантов - устраняют запах, помогают расщеплять жиры, освежают дыхание и облегчают пищеварение.
Кардамон цаоко. 草果 сǎo guǒ / Amomum tsao-ko
Кардамон цао-ко завезен в южный Китай с территории Вьетнама в эпоху династии Мин, и заселил разреженные горные леса провинций Юньнань, Гуанси и Гуйчжоу. Плоды цао-ко достигают в длину 5 см – это самый крупный из азиатских, да пожалуй и всех остальных кардамонов. Зрелые коробочки цао-ко мясистые, темно-красные, в процессе обработки становятся буро-коричневыми с четко выраженными продольными бороздками и гребнями. Семена цао-ко, заполняющие три «отделения» коробочки, подобно африканским кардамонам, покрыты плотной оболочкой, защищающей крахмальное семенное ядро.
Кстати, о названии. Транскрипция латинского названия цао-ко, или вьетнамский кардамон, уже успела довольно прочно закрепиться у нас, тогда как фонетически более правильная транскрипция китайского названия: 草果 сǎo guǒ цаогуо.
Не отстают от выдающихся размеров и выдающиеся ароматические характеристики цао-ко. Именно благодаря им он занимает лидирующее положение - это базовый, универсальный вид кардамона в смесях для тушения: в семенах довольно жгучести, сравнимой с имбирной, а в сложном аромате чувствуется теплая кориандровая пряность, камфара, эвкалипт и ментол. Он прекрасно сочетается как с сильными гвоздикой и корицей, так и с другими видами кардамонов, мандариновой цедрой и корневищами кемпферии и галангала. Целые, слегка раздавленные плоды удобно добавлять в бульоны и тушеные блюда за 20-30 минут до конца приготовления.
- Китайские производители различают несколько типоразмеров плодов цао-ко: веретеновидные, эллипсоидные и сферические. Правда, в рыночной продаже, скорее всего, все они будут перемешаны, но в фабричных упаковках чаще всего встречаются более-менее калиброванные плоды эллиптической или веретенообразной формы с остатками плодоножки и рыльца. По внешнему виду цао-ко качество определить трудно. Чтобы определить свежесть придется разломить твердую оболочку – семена должны быть плотными и слегка маслянистыми на вид.
Кардамон мохнатый. 砂仁 shā rén / Амомум мохнатый.
Кардамон мохнатый, ша-рен - исконное южно-китайское пряное и лекарственное растение и важнейший компонент «мешочка для тушения». Коробочки плотные, овальные, длиной 1,5-2 см и шириной 1,2-2 см. В зрелом состоянии коробочка пурпурно-красная, покрытая мягкими темно-красными волосками-шипиками. В высушенном виде оболочка коричневая, неопрятная на вид. Семена неправильной формы, также покрыты плотными оболочками, как и у кардамона цао-ко, и имеют горьковатый кисло-сладкий вкус, сильный хвойный, эвкалиптово-ментоловый аромат с оттенками цветов и экзотических фруктов.
Его специфика - усиление аромата и возбуждение аппетита. Утонченный аромат кардамона ша-рен больше подходит к овощам, бобовым и тофу. С другой стороны, он довольно хорошо помогает расщеплять жир в жирных мясных блюдах. Аромат, правда, довольно быстро улетучивается, поэтому лучше добавить его в самом конце.
- Лучшим считается сорт, который выращивают в провинции Фуцзянь в префектуре Янчунь, который имеет статус продукта с национальным географическим указанием Китая, Yangchun Amomum villosum 阳春砂仁.
Кардамон ароматный 香砂仁 xiāng shā rén / Amomum aromaticum
Этому виду кардамона отчаянно не повезло. Он находится в тени своего старшего брата - кардамона мохнатого из-за «врожденной деликатности». Часто их путают при переводе и даже в Китае, выдавая один за другой или даже считая одним и тем же видом. На самом деле различия очевидны. Начать с того, что он гораздо красивее своего родственника. Коробочки небольшие, светло-коричневые, с четко выраженными продольными ребрами и пирамидальными семенами внутри. По ароматическим характеристикам он близок к альпинии хайнаньской, отличаясь, терпкостью и чувством онемения. Не удивительно, поэтому, что чаще других его используют в сычуаньских бульонах-основах для huǒguō «горячего горшка» экстремальной жгучести.
Обычно он играет роль второго ароматического кардамона в смеси в сочетании с мандариновой цедрой и древесными ароматами (сандаловым деревом).
Кардамон белый. 白豆蔻 bái dòu kòu / Amomum kravanh
Название «белый кардамон» дали его светло-кремовые, почти шаровидные коробочки 1,2-1,8 см диаметром. Есть сорта, в которых свежие коробочки розово-фиолетовые или пурпурные, тогда его называют «фиолетовый кардамон», 紫蔻 zǐ kòu. И это гораздо понятнее потребителям, чем чехарда с ботаническими названиями: по последним данным ботаническое название тайского вида Wurfbainia vera, яванского - Wurfbainia compacta.
Коробочки белого кардамона тонкие, бумажистые, обычно разделены на три камеры, в которых заключены мелкие темно-коричневые семена неправильной формы жгуче-вяжущего вкуса. Аромат белого кардамона яркий, камфарный с ментолово-эвкалиптовыми тонами. Пожалуй, это один из самых «камфарных» кардамонов среди всех азиатских видов. Способность белого кардамона усиливать аромат блюда слабая, но он обладает выдающимся эффектом удаления рыбного запаха. Для ингредиентов с сильным вкусом, таких как птица, свиные субпродукты и баранина, его можно использовать с дягилем даурским и гвоздикой.
- Выращивают его в Таиланде, Сингапуре, в южном Китае – в провинции Юннань и на острове Хайнань. По происхождению его делят на «сиамский кардамон» из Камбоджи и Таиланда и «яванский кардамон» с островов Индонезии. Качественные коробочки должны быть целыми, неповрежденными, от светло-кремового до светло-коричневого цвета, округлой формы с сильным ароматом. Семена должны прощупываться через тонкую оболочку.
Довольно большой род Alpinia относится к типичным тропическим растениям, хорошо себя чувствующим гораздо южнее: в Юго-Восточной Азии, на островах Tихого и Индийского океанов. Несколько видов альпиний культивируется как пряность ради ароматных корневищ – известных как галангал и кемпферия. Кроме того, некоторые виды альпиний с крупными цветками культивируются в оранжереях и садах как декоративно цветущие растения. Ароматные плоды нескольких видов альпиний, характерных для самого юга Китая, также называют «кардамонами».
Кардамон хайнаньский. 草豆蔻 cǎo dòukòu / Alpinia hainanensis
Другое название этого вида альпинии - «хайнаньский горный имбирь». Встречается во влажных горных лесах на острове Хайнань и в прибрежных районах, таких как Гуандун. Свежие плоды – довольно крупные, до 3 см, мясистые желтые коробочки, в которых семена прочно соединены между собой в шар, напоминающий эээээ… мозги. И это единственный из китайских кардамонов, который продают уже очищенным. В сухом виде почти не имеет запаха, перед использованием семена лучше измельчить или раздробить. Вкус хайнаньского кардамона довольно интересен: горьковатый, терпкий, подобно терну, черносливно-можжевеловый, с легкой имбирностью и, в то же время, довольно деликатный, лишенный остроты или грубости.
Как правило в смеси он играет вспомогательную роль, дополняя другие кардамоны: обычно вместе или вместо белого кардамона. Особенно его рекомендуют включать в маринады для продуктов с костями – ребрышки, куриные голени, крылышки и т.д.
Красный кардамон. 红豆蔻 hóng dòukòu / Alpinia galanga
Нельзя сказать, что растение, которое известно более всего ароматными корневищами и декоративными цветами, Alpinia galanga, или галангал, имеет широкую популярность в Китае. Бутоны отцветают и превращаются в ароматные плоды, которые используют в китайской медицине как лекарственное растение: 红豆蔻 hóng dòukòu, или красный кардамон. Ярко-красные плоды – коробочки некрупные, в сухом виде красновато-коричневые - региональная пряность в самых южных провинциях Китая. Красный кардамон имеет горячую природу и демонстрирует почти такой же острый, сложный и яркий вкус и аромат как свежие корневища галангала.
Кардамон горький. 益智 yì zhì / Alpinia oxyphylla
Еще одна альпиния с острова Хайнань, Альпиния кислолистная, плоды которой тоже называют кардамоном. Капсула небольшая, веретенообразная, длиной 1-2 см, шириной около 1 см, слегка опушенная, с выступающими над поверхностью прерывистыми «ребрами». Производится пряность на острове Хайнань и в Гуанси. Этот вид полностью соответствует своему названию: горечь его наиболее заметна, а вот аромат свежий, хвойно-смолистый с цветочными тонами, пожалуй, самый «сладкий», из всех азиатских кардамонов. Однако, используют его в основном в традиционной китайской медицине, и как местную пряность для пробуждения аппетита, добавляя в смеси в небольших количествах.
Послесловие. Различие в аромате таких разных кардамонов в большинстве случаев приводит к невозможности заменить один вид кардамона на другой. А с другой стороны, увеличивает ароматические и функциональные возможности смеси при использовании сразу нескольких видов кардамонов, как это зачастую делают в Китае, добиваясь желаемой ароматической направленности в маринадах, супах или тушеных в соусе блюдах.
БОНУС ТЕМ, КТО ДОЧИТАЛ ДО КОНЦА
Тушёная свиная грудинка
- 1 кг свиной грудинки с кожей с прослойками мяса
- 100 г зелёного лука
- 6-8 ломтиков свежего имбиря
- 3/4 чашки кулинарного вина «шаосин»
- 1/2 чашки светлого соевого соуса
- 2 ст. л. темного соевого соуса
- 50 г карамельного сахара
- 1 ст.л. темного меда
- 1 пакетик смеси «13 специй»
- Грудинку бланшировать в кипящей воде 1 минуту и нарезать довольно крупными кусками, чтобы получилось 4-6 порций.
- Лук промыть и нарезать пополам или на три части, уложить на дно кастрюли так, чтобы стебли покрывали дно толстым слоем. Поверх лука уложить имбирь. Куски грудинки распределить на луковой подушке в один слой, кожей вниз.
- Смешать все ингредиенты соуса: вино, соевые соусы, сахар и мед и вылить в кастрюлю. Довести кастрюлю до кипения, убавить огонь до минимума и держать на малом огне 90 минут. Затем, перевернуть грудинку кожей вверх, добавить мешочек с пряностями и готовить ещё 90 минут.
- Готовую грудинку вынуть из кастрюли, сохранить в тепле. Соус процедить и уварить до сгущения на сильном огне. Подавать с образовавшимся соусом и простым рисом.
Продолжение следует...