Бородинский хлеб любим многими. А как вкусно с ним сало, чуть приправленное горчичкой! Ммм, это божественно. Вкусный, чуть сладковатый хлеб с кориандром – замечательных хлеб к обеду. Бородинский хлеб, как и другие вкусные хлебушки мы совместно печем в нашем телеграм канале! Присоединяйтесь! КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ
ЛЕГЕНДА
Есть такая легенда, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря. Этот монастырь основала вдова генерала Тучкова на месте Бородинской битвы. Говорят, что возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба — чёрный хлеб с кориандром как символом картечи.
НУЖНО:
1. Мука ржаная цельнозерновая и пшеничная в/с
2. Молотый кориандр и зерна кориандра
3. Красный солод (ржаной ферментированный)
4. Сахар, соль, патока
5. Формы L7 или L11
6. Металлическая емкость для заварки
7. Миксер (необязательно)
8. Духовка
9. Контейнер для брожения
10. Ржаная закваска
РЕЦЕПТ:
ЭТАП 1 ПОДГОТОВКА ОПАРЫ И ЗАВАРКИ
ОПАРА
См. количество ингредиентов в таблице. Соединить закваску, воду, муку и поставить на созревание на 5-8 часов или на ночь (зависит от активности закваски).
ЗАВАРКА
См. количество ингредиентов в таблице.
В металлической емкости соединить кориандр, красный солод и муку.
алее залить крутым кипятком, хорошо перемешать вручную или миксером. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 часа. Температура в духовке 65°C. Через 2 часа оставляем ее в духовке остывать до утра.
ЭТАП 2 ПЕРВОЕ БРОЖЕНИЕ
- В удобной емкости соединить заварку, опару и муку.
- Переложить в мерный стакан, накрыть пленкой и оставить на брожение при t 28-30°C до увеличения на 40% (3,5-4 часа).
ЭТАП 3 ВТОРОЕ БРОЖЕНИЕ
- В удобной емкости соединить все ингредиенты. Переложить в емкость смазанную любым маслом и оставить на брожение при t 28-30°C до увеличения на 60% (1,5-2 часа).
ЭТАП 4 ФОРМОВКА И РАССТОЙКА
- Намочить рабочую поверхность водой, выложить тесто и мокрыми руками сформовать хлеб.
- Формы смазать маслом, переложить в них будущий хлеб, разглаживаем лопаткой, накрываем и оставляем при комнатной температуре на 40 минут. И сразу же включаем духовку на разогрев на максимальную температуру.
ЭТАП 5 ВЫПЕЧКА
- Спустя 40 минут, немного смочить верх хлеба водой, посыпать зернышками кориандра, немного вдавливая аккуратно.
- Поставить хлеб в духовку, снизить температуру до 210°C и выпекать 15 минут.
- Далее снизить температуру до 180°C и выпекать еще 50 минут.
- Остудить хлеб на решетке.
О том как вывести ржаную закваску
вы можете узнать в нашем канале Телеграм. Так же в канале можно получить совет преподавателя, чтобы ваш хлеб точно получился таким, как нужно! КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ