Даже если вы не разбираетесь в тонкостях китайского чаепития и не различаете сорта, слово «пуэр» наверняка вам знакомо. В Китае этот чай называют напитком вечной молодости, красоты и стройности, а также лекарством от семи недугов. Целители ценят его за уникальные полезные свойства, которые не только дарят неповторимый вкус, но и способствуют укреплению здоровья. О разновидностях пуэра, его пользе и способах заваривания рассказывает доцент кафедры агротехнологий Астраханского государственного университета имени В. Н. Татищева Оксана Удалова.
Что такое чай «пуэр» и какие у него характеристики?
Пуэр — это постферментированный китайский чай из провинции Юньнань, названный в честь округа Пуэр. Его производят из листьев камелии китайской (чайного куста) ассамской разновидности, которые после сбора проходят паровую обработку и микробную ферментацию под воздействием плесневых грибов рода Aspergillus. Затем листья прессуют в брикеты различной формы. Благодаря особой технологии ферментации, которая может быть естественной или ускоренной, пуэр приобретает уникальный вкус и аромат, а также высокое содержание полифенолов, способствующих пищеварению и поддерживающих микрофлору кишечника.
Какие виды этого чая бывают? В чём их различия?
Существует два основных вида пуэра: сырой (шен пуэр) и выдержанный (шу пуэр). Они отличаются способом и продолжительностью ферментации, а также вкусом и ценой.
Шен пуэр, или сырой зелёный пуэр, проходит минимальную обработку. Листья высушивают на солнце, обрабатывают паром и прессуют в брикеты. На этом этапе по химическому составу и качеству он похож на обычный зелёный чай. Затем брикеты оставляют дозревать, во время чего происходит естественная ферментация, которая может длиться несколько десятилетий. В результате шен пуэр приобретает особый аромат и вкус. Зрелый чай считается самым ценным и дорогим, его высоко ценят коллекционеры.
Шу пуэр, или чёрный пуэр, производят ускоренным способом с помощью процесса Во Дуй — влажного скирдования. Обработанные и подвяленные листья складывают в кучи и выдерживают при высокой температуре и влажности от 45 до 90 дней. Вкус шу пуэра получается менее насыщенным, чем у шен пуэра, но этот чай более доступен по цене и чаще встречается на массовом рынке.
На российском рынке цена шен пуэра начинается примерно от 400 рублей за 50 граммов, шу пуэра — от 350 рублей. Более дешёвый чай обычно уступает по качеству. Считается, что чем старше шен пуэр, тем он вкуснее, в то время как изменения вкуса шу пуэра со временем менее заметны для обычного потребителя.
Почему пуэр считается уникальным чаем, который может улучшать свои качества с течением времени?
Оба вида пуэра могут храниться десятилетиями, при этом с возрастом их вкусовые качества обычно улучшаются. Для этого ферментированные листья хранят в сухом, прохладном месте с ограниченным доступом света. С течением времени вкус и аромат чая становятся более сложными, исчезает горечь и грубость свежего листа, что значительно повышает органолептические характеристики и ценность напитка. Однако при выборе важно учитывать исходное сырьё, вкус свежего продукта и условия хранения — не каждый пуэр со временем становится лучше.
Какие полезные и вредные вещества содержатся в этом чае?
Чайные листья обладают богатым химическим составом, включающим минералы, витамины, необходимые для гармоничной работы внутренних систем организма, а также белки, сахариды и аминокислоты.
Пуэр улучшает пищеварение, благотворно влияет на работу желчного пузыря, бодрит и тонизирует, а также способствует улучшению мозговой активности. Этот чай помогает выводить из организма токсины и шлаки. При регулярном употреблении пуэра в течение трёх месяцев можно очистить печень и восстановить общее состояние здоровья. Пуэр способствует активному обмену веществ, что ускоряет расщепление вредных жиров, облегчая процесс похудения.
Кроме того, чай полезен для гипотоников — крепкий настой помогает повысить давление, а теин, основной компонент чайных листьев, расширяет сосуды и улучшает циркуляцию кислорода в организме. Однако напиток не рекомендуется пить при гипертонии, бессоннице, индивидуальной непереносимости и в больших количествах из-за содержания кофеина.
Как заваривать пуэр?
Считается, что к выбору воды для заваривания пуэра, тем более выдержанного и дорогого, следует подходить с особым вниманием, чтобы максимально раскрыть вкус и аромат чая. Лучше всего использовать фильтрованную и отстоянную в течение суток водопроводную воду.
Оптимальная температура воды для заваривания шу пуэра (сильно ферментированного) составляет 90–95 °C, а для шен пуэра — 80–90 °C (чем старше чай, тем выше должна быть температура).
Идеальной посудой для заваривания считается чайник из глины, который долго сохраняет необходимую температуру и обеспечивает равномерное прогревание чайных листьев. При отсутствии чайника из исинской глины можно использовать гайвань, керамический чайник, стеклянную колбу или термос.
Существует несколько способов заваривания чая.
Горячий способ. Сначала залейте сухой чай горячей водой (не кипятком) и сразу же слейте её — это промоет листья и удалит чайную пыль. Затем снова залейте чай горячей водой и дайте настояться 2–3 минуты (или дольше по желанию). Разлейте настой по чашкам и повторите процедуру с заливкой водой. Такой цикл можно повторять несколько раз, пока вам не понравится вкус напитка. Рекомендуемое соотношение — 2–3 г чая на 100 мл воды.
Холодный способ. Берут 4–6 г чая на 100 мл воды. Листья предварительно промывают, как описано выше, затем заливают водой и через 10–15 секунд сливают настой в небольшой кувшинчик и повторяют процедуру ещё раз. Минимальное время настаивания — 20 секунд, этого достаточно для заваривания. Если хотите более крепкий настой, можно выдержать 2–3 минуты.
Варка пуэра на открытом огне. Это древний способ заваривания, для которого используют посуду, устойчивую к открытому огню. В неё наливают воду, ставят на средний огонь и ждут, пока со дна начнут подниматься мелкие пузырьки. В этот момент отливают 150–200 мл воды в чашку и доводят оставшуюся жидкость почти до кипения. Когда она начинает бурлить перед закипанием, воду из чашки переливают обратно в посуду для заваривания, создавая воронку, и засыпают чай. Как только вода с заваркой закипит, огонь выключают и дают настояться 1–2 минуты. Затем чай процеживают через ситечко и разливают по пиалам.