Первые упоминания о колбасе встречаются еще в древнегреческой литературе – знаменитый гомеровский Одиссей пил вино и ел свиной желудок, начиненный кровью и жиром. Подобные продукты готовили и древние римляне, называя их сардельками (salsus) и кровяной колбасой (botulus).
Немецкий след в российской колбасной индустрии
В России производить колбасы стали позднее, хотя схожие блюда существовали у восточных славян с незапамятных времён. В Древней Руси популярны были заготовки солонины и копченостей, которые хранили длительное время.
Если верить распространенной версии, то первая массовая фабрика колбасных изделий открылась в Москве в XVIII веке при императрице Екатерине II. А вот царский двор познакомился с этим продуктом гораздо раньше. Достоверно известно, что в 1741 году придворный повар Войтех Жихлянский, получив продукты из Дворцовой канцелярии, собственноручно произвел сто единиц копченых колбас прямо в дворцовых коптильнях для нужд царского двора.
Популяризаторами колбасы в России принято считать немцев, которых завез в Россию Петр I. В Петербурге и Москве при Петре I селилось много иностранцев, в том числе немцев, которые сохраняли свои гастрономические привычки и колбасу изготавливали по европейским рецептам. Использовали только качественное сырье, что, естественно, не могло не сказываться на цене: в 1813 году фунт (0,45359237 кг.) копченой колбасы стоил 1 руб., а фунт свежей баранины – 15 коп. Немцы, прежде чем набить фарш в кишки, обязательно, независимо от времени года, выдерживали его в холоде.
Русская традиция изготовления колбас
Постепенно стали появляться русские мастера, и концу 1860-х годов в Москве перевес был уже на их стороне: мясников и колбасников стало больше 1000. А в конце 19-го века москвичам уже предлагали более 100 названий колбас на любой вкус и кошелек: копченые, вареные, кровяные, ливерные, с языком, с разными добавками.
Вероятно, именно тогда начали производить отечественную версию популярного немецкого продукта, которую называли тогда «московской» колбасой. В продаже была даже итальянская салями из ослиного мяса, о которой современники писали, что по цене она доступна «только для гастрономов». Не менее дорогой была и русская салями первого сорта.
Готовили ее исключительно из парной говядины и свинины. Вместо сала, как в более дешевых колбасах, в нее добавляли грудинку. Неповторимый вкус русской салями придавали кардамон и мадера. Ее слегка коптили, а затем вялили в сухом, хорошо проветриваемом, помещении.
Самой распространенной вареной колбасой в те времена была чайная. Фарш для первого сорта готовился из 1 пуда мяса из задней части быка (без жил), 1 пуд нежирной свинины, 10 фунтов свиного сала, 3 фунта соли, ¼ фунта селитры, ¼ фунта толченого перца, два мускатных ореха, три головки чеснока, 15-20 яиц и два фунта пшеничной муки. Более дешевые сорта, готовились из низкосортного мяса, а вместо пшеничной муки применяли картофельную.
Благодаря своему копченому колбасному шедевру на всю Россию прославился город Углич. В 1709 году немецкие мастера открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, и по стечению обстоятельств учениками в них оказались только выходцы из города Углича. Переняв опыт заезжих мастеров, угличане наладили собственное производство. Углицкая колбаса производилась исключительно из говядины и обладала изумительным вкусом, который дополнялся феноменальным сроком хранения – до двух лет без малейших признаков порчи. Эта великолепная характеристика наглядно демонстрировала, что российские мастера достигли совершенства в искусстве колбасного дела, превзойдя признанных учителей – немецких колбасников.
Интересно, что для приготовления знаменитой Углицкой колбасы брались не лучшие, а относительно дешевые сорта говядины, такие как боковина, а порой даже остатки мяса, снятые с костей. Свинина использовалась исключительно в виде жирных ломтей крупных кубиков. Подготовленный фарш для облегчения последующей обработки вместе с салом замораживался в специальных помещениях – ледниках.
Региональные виды колбас
Позднее распространение получили и другие региональные виды колбас. Например, в Сибири славились свиные и говяжьи сырые колбасы, приготовленные методом холодного копчения. На Урале популярностью пользовались особые сорта вареной колбасы с добавлением свиного сала и специй.
На Кавказе колбаса известна с незапамятных времен. Например, суджук и купаты. Суджук – традиционная армянская сыровяленая колбаса. Филейные куски мяса и жира солят, вкладывают в кишки, подсушивают и вялят.
Грузинские купаты, напротив, принадлежат совершенно иной ветви колбасного дела. Это небольшие круглые колбаски, сделанные из свинины, говядины или баранины с добавлением лука, чеснока, специй и зелени. Фарш заливается в подготовленные свиные кишки и варится на пару или жарится на гриле.
Колбасный прорыв 90-х: эпоха перемен
Одно из явлений, запомнившихся жителям постсоветского пространства, – масштабный «колбасный бум»: резкое увеличение ассортимента колбасных изделий, появление незнакомых ранее сортов и открытие частных производств, качественно изменивших облик отрасли. В этот период в Северной Осетии появился небольшое мясоперерабатывающее предприятие «ДюбуА» – одно из первых в республике производитель колбасных изделий, и одно из немногих, кто пережил сложные 90-е, и который остается в авангарде уже более 30 лет.
На предприятии взяли на вооружение опыт русских мастеров и разработали собственный подход к изготовлению колбас. Сначала основное внимание уделялось созданию простых, но качественных продуктов, предназначенных для удовлетворения повседневных запросов населения. Первый успех пришел с появлением ряда простых, но востребованных видов колбас: вареных, полукопченых и копченых.
Одной из особенностей ДюбуА стала ориентация на местные традиции и природные условия. Северная Осетия располагает необходимыми ресурсами для выращивания экологически чистого мяса. Республика Мастера завода усовершенствовали старые методы обработки мяса, добавили новые специи и разработали уникальные технологии, которые помогли вывести продукцию на лидирующие позиции.