Идеальное сочетание яркого манго и нежного кокоса в новом рецепте корпусного эклера от Ольги Никитиной 🥭
Рецепт рассчитан на 15 шт
Заварное тесто
Мука – 75 г
Молоко – 62 г
Вода – 62 г
Масло сливочное 82,5% – 50 г
Яйцо – 100 г
Сахар – 5 г
Соль – 2 г
В сотейнике соединить воду, молоко, нарезанное кубиками масло, соль и сахар. На среднем огне довести до кипения и влить в дежу с мукой. Перемешать до однородности, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Затем вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести тесто до 80°С. Вернуть в дежу и при помощи насадки лопата перемешивать на средней скорости до 50°С. Постепенно влить яйца, вымешать. Отсадить на перфорированный коврик в форму лодочка с лентой из перфорированного коврика внутри, накрыть еще 1 ковриком и прессом. Выпекать 45-50 минут при 175°С до золотистого цвета.
Заварной крем
Молоко – 310 г
Желток – 50 г
Сахар – 65 г
Крахмал кукурузный – 35 г
Масло сливочное 82,5% – 36 г
Шоколад белый – 26 г
Сливки 33% - 166 г
Ваниль
Желток соединить с сахаром и крахмалом. Влить кипящее молоко с ванилью и перемешать. Вернуть на огонь и заварить крем. Добавить холодное сливочное масло и белый шоколад. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на час. Взбить сливки до плотных пиков, соединить с заварной основой венчиком. Переложить в кондитерский мешок.
Конфи Манго Маракуйя
Пюре AGROBAR Манго – 120 г
Пюре AGROBAR Маракуйя – 60 г
Сахар – 30 г
Пектин NH – 2,5 г
Сахар смешать с пектином. Ввести в холодное жидкое пюре до 45°С. Помешивая, довести до кипения. Перелить в плоскую тару, накрыть пленкой и убрать в холодильник на час для стабилизации. Переложить в кондитерский мешок.
Кокосовый ганаш
Желатин 220 bl – 3,8 г
Пюре AGROBAR Кокос – 90 г
Шоколад белый – 135 г
Сливки 33% – 245 г
Ваниль с семенами
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть 10 минут. Пюре довести до кипения, вылить на шоколад и желатин, пробить блендером. Влить холодные сливки и снова пробить. Перелить в плоскую тару, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить миксером до мягких пиков, примерно в течение 1 минуты.
Сборка: В эклере сделать 2 отверстия. Заполнить заварным кремом и конфи. Сверху отсадить кокосовый ганаш. По желанию украсить свежим манго и цедрой лайма.
Ставьте 💛, сохраняйте рецепт и готовьте с AGROBAR ✨
