Приветствую Вас на моём канале.
Все слышали о чеширском коте,а о сыре Чешир кто-нибудь знает?
Этот твёрдый сыр делали в Англии ещё в средневековые времена.Традиционно готовят из коровьего молока,но и из козьего выйдет не хуже.
Варим Чеширский сыр.
Нам потребуется:
Молоко -20 литров(можно 10)
Мезофильная закваска не газообразующая(без глазков)-Углич 7 или Даниско МА 11
Кальция хлорид -1-4г на 10л молока
Краситель аннато-в классике Чешир очень насыщенного цвета(но можно и белый делать,на вкус не влияет!)
Молокосвёртывающий фермент
Молоко нагреть до 30 градусов,внести хлористый кальций и краситель,размешать.
По поверхности молока рассыпать закваску,дать постоять 3 минуты,размешать и оставить на 60 минут.
Внести молокосвёртывающий фермент,тщательно размешать и оставить на 45-55 минут(время может быть меньше или больше в зависимости от вида фермента и свойств молока).
Сгусток нарезать на кубики 1,5 на 1,5 см.
Дать постоять 5 минут и нарезать в плоскости.Дать постоять 5 минут.
Мешать 1 час с нагревом до 32 градуса.
Дать постоять 30 минут.
Слить сыворотку до зерна.
Зерно в мешок или в дуршлаг и дать стечь сыворотке 30 минут.
Комок сыра нарезать слоями толщиной 1,5см и сложить в дуршлаг.
Каждые 30 минут перекладывать слои на другую сторону и так 3 часа(6 переворотов).
Нарезать слои на кубики 1 на 1см(можно мельче ),посолить 60г (на 20л!!!кто готовит из 10л-соли 30г!),соль предпочтительно морскую не йодированную,размешать чуть сжимая.
Ткань смочить в сыворотке ,положить в форму,сыр переложить в форму,утрамбовать.
Под груз 10кг на 1 час.
Перевернуть сыр и под груз 20 кг на 10 часов.
Перевернуть сыр и под груз 30кг на 10 часов.
Обсушить сыр 2-3 дня при температуре 18-20 градусов с переворотом не менее 2х раз в день.
Нанести покрытие и на дозрев от 3х до 6 недель при температуре 10-11 градусов с влажностью 75%.