Дорогие друзья, добро пожаловать! 😊✨ Рада видеть вас здесь! Сегодня готовим невероятно вкусный медовик — но с бисквитной структурой и нежнейшей карамельно-сметанной прослойкой. 💛 Этот торт покоряет с первого кусочка — он тает во рту, как облако, и идеально подойдёт и к семейному празднику, и к уютному чаепитию.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бисквит на основе медовой карамели:
5 яиц С1
140 гр. сахара (1)
60 гр. сахара (2)
110 гр. мёда
125 гр. сливочного масла
260 гр. пшеничной муки в/сорта
5 гр. разрыхлителя
3 гр. соды
Прослойка для торта из сметаны и медовой карамели:
600 гр. сметаны
60 гр. сахарной пудры
15 гр. желатина (140-160 Блюм)
110 гр. мёда
30 гр. сахара
125 гр. сливочного масла
Крем-чиз на масле для выравнивания:
400 гр. творожного сыра
120 гр. сливочного масла 82.5%
70 гр. сахарной пудры
Вес торта ~1,9 кг, диаметр 18 см, высота 8 см.
Таблица пересчета ингредиентов на другой диаметр формы 👇
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Бисквит на основе медовой карамели
Начнём с приготовления медового бисквита и сразу подготовим все необходимые ингредиенты.
Далее готовим формы для выпечки. Я буду выпекать в двух кольцах диаметром по 18 см, донышки застилаю фольгой, бока колец смазывать маслом не нужно. Устанавливаем кольца на противень и пока отставляем в сторону.
Заранее подготовим и сухие ингредиенты. Пшеничную муку высшего сорта соединяем с разрыхлителем и просеиваем через сито.
Добавляем щепотку соли и тщательно перемешиваем венчиком, чтобы разрыхлитель и соль равномерно распределились в муке.
Бисквит приготовим на основе медовой карамели. В небольшом ковшике или кастрюле с толстым дном соединяем мёд и меньшую часть сахара (60 гр.).
Мёд используйте любой, который вам нравится (чем ароматней мед, тем ароматнее и вкуснее получится бисквит, у меня гречишный). Можно брать засахаренный, он всё равно станет жидким в процессе нагревания. Если у вас аллергия на мёд, то его можно заменить патокой или искусственным мёдом.
Увариваем мед с сахаром при средне-минимальном нагреве приблизительно 5 минут. Постоянно помешиваем и следим, чтобы карамель не сгорела.
Карамель готова, снимаем её с плиты,
добавляем сливочное масло (предварительно порезанное на кубики)
и тщательно перемешиваем (удобно это делать венчиком).
Когда ингредиенты объединились, добавляем пищевую соду и снова перемешиваем.
Почти сразу вы заметите как пошла реакция соды и мёда. Если вместо мёда вы использовали патоку или искусственный мёд, то соду нужно погасить уксусом или лимонным соком.
Дадим карамельной смеси немного остыть.
А этим временем взобьём яйца с оставшейся частью сахара.
Помещаем яйца в дежу миксера, высыпаем сахар и сразу же начинаем взбивать.
Яйца должны быть комнатной температуры, чтобы сахар в процессе взбивания успел раствориться. Я взбиваю на 7 скорости из 10 до густой, светлой и очень пышной массы.
Можно работать и ручным миксером, главное, добиться вот такой консистенции.
Карамель за это время немного остыла, добавляем к ней часть взбитой яично-сахарной массы
и тщательно перемешиваем (этой частью воздушной массы мы пожертвуем, чтобы немного сблизить текстуры).
Перемешали до однородности и теперь объединяем с основной массой.
Далее, в 2 приема добавляем сухие ингредиенты и перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.
Важно, чтобы не осталось непромеса, но и лишний раз мешать тоже не стоит, чтобы сохранить ту воздушность взбитых яиц, которую мы создали.
Далее разделяем готовое тесто на 2 кольца, подготовленные заранее, и выпекаем при температуре 160 градусов приблизительно 45 минут (на режиме верх-низ без конвекции, на среднем уровне духовки).
Проверить готовность бисквита можно деревянной шпажкой или нажатием (он должен пружинить и не проседать под нажатием, не оставлять вмятин).
После того, как бисквиты приготовились, остужаем их и вырезаем из колец.
Заворачиваем в пакеты или пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 5-6 часов (в идеале на ночь).
После того, как бисквиты отлежались, срезаем верхушки и разрезаем каждый бисквит на 2 одинаковых коржа.
Прослойка для торта из сметаны и медовой карамели
Прослойка для торта у нас будет состоять из сметаны и медовой карамели.
Чем жирнее вы возьмете сметану, тем лучше. Можно её предварительно отвесить. Я не отвешивала (моя сметана жирностью 20%).
Как отвесить сметану 👇
Первым делом замачиваем желатин. Листовой желатин замачиваем в произвольном объёме холодной воды, опуская в воду каждый лист отдельно. Сила моего желатина 160 Блюм.
Также можно использовать и гранулированный, и порошковый желатин (в этом случае на 1 часть желатина берётся 6 частей воды).
Если у вас желатин имеет другую силу, то его количество нужно пересчитать по таблице 👇
Как пользоваться таблицей
На пересечении клеток силы желатина из исходного рецепта и силы вашего желатина находится число, на которое нужно умножить количество желатина, данное в исходном рецепте.
Например. В рецепте дано 6 гр. желатина 160 Блюм, а у Вас желатин силой 220 Блюм. На пересечении 160 и 220 находим число 0,85, на которое нужно умножить количество желатина, данное в исходном рецепте (6 гр.). Получаем: 6*0,85≈5 гр.
В небольшом ковшике с толстым дном соединяем мёд и сахар.
Ставим на плиту (на средне-низкий нагрев) и увариваем несколько минут. Если у вас мёд светлый, то просто варите до янтарного цвета.
Не допускайте очень тёмно-коричневого цвета, иначе карамель в результате получится горькой.
Теперь снижаем нагрев до минимального и добавляем сливочное масло, предварительно порезанное на кубики.
Тщательно перемешиваем
и увариваем ещё минуты 2-3 на среднем огне, периодически помешивая.
Снимаем карамель с плиты.
К этому времени желатин набух, стал эластичным.
Достаём его из воды, хорошо отжимаем и добавляем в горячую карамель.
Если у вас порошковый или гранулированный желатин, то точно также добавьте готовую желатиновую массу. Дополнительно распускать её не нужно. Перемешиваем и пока отставляем в сторону немного остыть.
Далее, берём холодную сметану и добавляем к ней через сито сахарную пудру, разминая все слежавшиеся комочки.
Хорошо перемешиваем лопаткой.
Если вы возьмёте жирную сметану 30% жирности (или заранее отвесите), то её на данном этапе можно взбить, чтобы получился сметанный мусс.
Как взбить сметану 👇
Теперь, чтобы сблизить температуры обеих масс, добавляем часть сметаны в подостывшую карамель с желатином и тщательно размешиваем до однородности.
И только теперь соединяем получившуюся смесь с оставшейся сметаной.
Если карамель с желатином вылить сразу в холодную сметану, то желатин схватится и комочков уже не избежать.
Получившуюся карамельно-сметанную заливку для удобства делим на 3 части и сразу приступаем к сборке торта.
На крутящийся столик кладём какую-нибудь нескользящую подложку, дальше подложку для торта, раздвижное кольцо для сборки и внутри прокладываем ацетатную плёнку.
Укладываем первый корж, затягиваем кольцо и фиксируем.
Низ кольца я дополнительно ещё обернула пищевой плёнкой, чтобы ничего нигде не вытекло.
Выливаем 1/3 часть сметанно-карамельной прослойки.
Кладем следующий корж
Сильно прижимать бисквиты не нужно, но обязательно следите, чтобы они лежали ровно. Таким образом собираем весь торт.
Верхний корж укладываем гладкой стороной вверх.
Сверху накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем торт в холодильник стабилизироваться, как минимум на 8 часов. Я убираю на ночь.
Крем для выравнивания торта
Когда прослойка стабилизировалась, торт отстоялся, приступаем к приготовлению крема для выравнивания. Я готовлю крем чиз на масле.
В сливочное масло комнатной температуры через сито добавляем сахарную пудру и взбиваем добела на максимальных оборотах.
Периодически останавливаем миксер и снимаем массу со стенок чаши.
Теперь добавляем творожный сыр и снова хорошо перемешиваем миксером на минимальных оборотах.
Мы не взбиваем, а именно перемешиваем. Если будете готовить в стационарном миксере, то используйте не венчик, а насадку лопатка.
Готовый крем тщательно выглаживаем силиконовой лопаткой, чтобы избавиться от пузырей воздуха
и перекладываем в кондитерский мешок (для удобства можно использовать круглую насадку.
Достаём стабилизировавшийся торт из холодильника, снимаем кольцо и убираем ацетатную плёнку.
Накрываем другой подложкой, переворачиваем торт и снимаем пищевую плёнку.
Торт готов к выравниванию.
Наносим крем по всей окружности торта из кондитерского мешка полосками равной ширины.
Когда крем нанесен на торт, при помощи металлического шпателя и палетки выравниваем торт.
Постоянно вращая поворотный столик снимаем шпателем все излишки крема.
Если появились просветы и пустоты, то заполняем их кремом и вновь выравниваем шпателем.
Когда бока торта выровняли приступаем к верхушке.
Также наносим крем из кондитерского мешка и распределяем палеткой.
Затем вновь проходимся шпателем по бокам
и снимаем палеткой образовавшуюся корону из крема, каждый раз обязательно очищая палетку о шпатель.
Торт готов к дальнейшему украшению.
Я сделала подтёки карамельным соусом,
украсила физалисом и дополнила иголочками розмарина.
Вес торта ~1,9 кг, диаметр 18 см, высота 8 см.
Спасибо, что готовите вместе со мной! Впереди — ещё много невероятных тортов и десертов. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить!
Если хотите поделиться впечатлениями или задать вопрос — пишите в комментариях, я рядом и отвечаю лично 🥰 Делитесь фото — я всегда радуюсь Вашим творениям 💕
Спасибо за Вашу поддержку и доверие к моим рецептам!
До новых сладких встреч 💌
✨ Чтобы точно не пропустить ни один рецепт — подпишитесь!
🔵 ТЕЛЕГРАМ
🔵 RUTUBE
🔵 YOUTUBE
🔵 ДЗЕН
🔵 MAX