Шашлычный Мосин.
Ну что же друзья, шашлычный сезон начался, а вместе с ним из Постного я превращаюсь в Шашлычного Мосина. Не спорю, для меня эта история более традиционна. И поэтому в этом шашлычном марафоне на своем канале ДЗЕН, я попробую поделиться с вами всеми секретами приготовления шашлыка. А заодно и вообще мяса на огне, т.к. (простите меня великодушно), уверен, что гриль дает больше свободы для креатива и действий, чем обычный мангал. Короче, в ближайшие пару месяцев нас ожидает много мяса. Подписывайтесь на подборку, что бы не пропустить. Начнем с маринадов, пожалуй.
Для чего мы маринуем:
Ну тут все предельно понятно и просто. Но на всякий раз напомню, что это не просто ритуал, а действие имеющее вполне определенные цели:
· Сделать мясо более мягким, нежным, и жевабельным
· Добавить мясу сочности
· Наполнить мясо дополнительными вкусами
· Слегка продлить ему срок годности, например при транспортировке.
НО!!! Далеко не каждое мясо нуждается в мариновании.
Впрочем, и не каждое мясо можно отправлять жариться без предварительной обработки.
Какое мясо не обязательно мариновать:
Молодое, качественное мясо из нерабочих отрубов.
Вызревшее мясо – мясо провисевшее при температуре 0,5-1,5 С хотя бы пару недель в камерах созревания. В таком мясе уже запущен процесс ферментации, оно стало более мягким и обрело яркий аромат и вкус. Мариновать его было бы преступлением.
Если мы готовы поступиться мягкостью ради ни чем не измененного вкуса мяса.
Почему не стоит увлекаться маринованием:
Слишком долгое нахождение в кислой среде. ИЗМЕНЯЕМ СТРУКТУРУ БЕЛКА МЯСО ТЕРЯЕТ ВСЕ СОКИ МИНЕРАЛЫ РАЗРУШАЕТСЯ СТРУКТУРА МЯСО ОНО СТАНОВИТСЯ «РЕЗИНОВЫ» ИЛИ НАОБОРОТ СЛИШКОМ МЯГКИМ.
ВИДЫ МАРИНАДОВ
ЖИДКИЕ
К ним можно отнести как все маринады собранные с помощью уксуса, сока, вина, пива, кисломолочных продуктов и т.д. воды так и отвары содержащие кислоту или даже без нее (хотя в этом случае это скорее тузлук или рассол).
ПРОСТЫЕ ИЛИ СУХИЕ
Скажем, что на практике это самый популярный тип маринада для шашлыка. Специи и овощи (чаще всего лук или чеснок). А к чему мудрить, если у вас есть отличное мясо?
МАСЛЯННЫЕ
В этом случае маринад собирается на масле и различных специях. Да, если вы не знали, то с помощью масла можно отлично промариновать мясо. При чем это не обязательно должно быть растительное масло, можно использовать и топленое сливочное.
Для какого мяса какой маринад?
Чтобы жонглировать вкусами и типами маринадов было проще, вот вам маленькая шпаргалочка по выбору маринада исходя из вида мяса
Свинина:
Для шеи и корейки - легкие маринады с лимонным соком или минералкой
Для окорока и лопатки - кефир или винные маринады
Говядина:
Винные маринады с горчицей
Гранатовый сок
Время маринования: 6 часов - 1 сутки
Баранина:
Деликатные маринады на минералке или соках
Свежие травы (мята, розмарин, тимьян)
Курица:
Йогуртовые маринады
Соевый соус
Цитрусовые маринады
Важно добавлять масло для защиты от пересушивания
Маринад кефирный
Молочка отлично маринует мясо. Точнее молочные продукты прекрасно ферментируют все, в том числе и мясо. Причем делают это достаточно быстро. Поэтому не стоит увлекаться и мариновать долго.
Мясо 2 кг.
Кефир, айран или жидкая сметана 400 г
Свежая зелень:
Петрушка 40 г
Мята 2 веточки
Розмарин 1 веточка
Тимьян 3 веточки
Тархун или базилик 2 веточки
Черный перец 1 ч.л.
Соль 2 ст. л.
Зелень не нарезая, чтобы потом было проще удалить, растереть в руках.
Мясо натереть солью и перцем, проложить зеленью и залить кефиром
Мариновать в холодильнике не более 2х часов.
Маринад томатный
Томат маринует не хуже лука или лимона. А может быть и даже лучше. Но, овощь этот очень агрессивен, поэтому не стоит мариновать в таком маринаде долго.
Мясо 2 кг.
Томаты красные 600 г
Паприка сладкая 1 ст.л.
Черный перец 1 ч.л
Острый красный молотый перец ½ ч/л..
Сахар 1 ст.л.
Чеснок сушеный 2 ч.л.
Базилик сушеный 1 ст.л.
Соль 2 ст.л.
Лук репчатый 1 шт.
Томаты, лук, чеснок натереть на мелкой терке. В получившееся пюре добавить все специи. Залить смсью мясо и слегка промассировать. Мариновать не более 4 часов.
На этом совсем не все. Продолжение, естественно следует. Если у вас есть свои интересные рецепты, обязательно делитесь в комментариях. Давайте помогать друг другу. Ведь вы прекрасные люди, да пребудут с вами соль и перец.
И как всегда, спасибо за ваше внимание, комментарии и лайки. Увидимся в шашлычном Мосине.