Приветствую Вас на моём канале.
Сейчас мало кто вспомнит вкус Советского сыра-пряный,сладковатый,очень интересный,не Маасдам,но близко к нему.Говорят технологи СССР спёрли нагло техкарту Маасдама и переделали на свой лад,всё может быть,всё может статься,не будем об этом,лучше сварим свой Советский сыр.
Нам понадобится:
Молоко(в оригинале пастеризованное! коровье)-20 литров(козье тоже подходит-ещё вкуснее сыр будет!).
Хлористый Кальций-1-4г на 10 л молока
Термо-мезофильная закваска( с эльгельнвентикус)-Углич-4Т или Даниско МА 4001 или Хансен РSF
Пропионовокислые бактерии
Молоко нагреть до температуры 32 градуса,внести хлористый кальций(предварительно растворить в кипячёной воде),рассыпать по поверхности молока термо-мезофильную закваску,дать постоять 3 минуты,тщательно размешать.Пропионовокислые бактерии за 15-20 минут до внесения растворить в тёплом пастеризованном молоке,внести после закваски и тоже тщательно размешать.
Оставить на 45 минут при температуре 32.
Внести молокосвёртывающий фермент.
Тщательно размешать и оставить на 45-55 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1 на 1см.Дать постоять 5 минут и нарезать в плоскости.
Снова оставить на 5 минут.
Слить 3 литра сыворотки(кто готовит из 10л молока-1,5 л) и медленно вымешивать 50 минут.
Слить ещё 3 литра(или 1,5 для 10л молока).
Мешать 25 минут с нагревом до 51 градуса,через 10 минут от начала нагрева внести 1,5 литра кипячёной воды температурой 40 градусов.После достижения 51 градуса выключить нагрев и вымешивать ещё 10 минут.
Слить сыворотку до зерна,зерно в дуршлаг и на водяную баню на 20 минут(можно оставить в сыворотке и поддерживать температуру 50-51 градусов).
Получившийся пласт сыра нарезать на кубики 1 на 1см,положить в форму,уплотнить,разровнять,оставить на 20 минут.
Перевернуть и под груз 2кг на 30 минут.Снова перевернуть и под груз 3кг на 1 час.
Опять перевернуть и под груз 5 кг на 6-8 часов.
В посол,из расчёта 6 часов на каждые 500г сыра,солить при температуре 10 градусов и с переворотом сыра 4 раза.
Обсушить сыр при комнатной температуре(18-20 градусов)с переворотом 4 раза в день,2-3 дня.
На дозрев:температура 10 градусов влажность 75-80% 15-20 дней,температура 20-22 градуса влажность 75-80% на 15-20 дней и 10-11градусов влажность 75-80% от 2х недель до месяца.