Добрый день, Дорогие друзья!
Вот и подошёл к концу апрель. И в преддверии майских каникул и выезда на дачу создаются планы , планы не только на огородные работы , но и на отдых. Уже хочется полноценно побыть на природе , пожарить шашлык и приготовить различные копчёные вкусняхи. Я и моя семья из числа таких людей.
Сегодня , я хочу рассказать и показать некоторые зарисовки того ,как мы коптим и что на выходе получается.
1. Коптилок у нас несколько, все самодельные и каждая имеет своё предназначение. Самая моя первая и сейчас уже старенькая - коптилка из обычной железной двухсот - литровой бочки. Двенадцать лет назад именно с неё я и начинала (фото пока нет , но по приезду на дачу , обязательно добавлю). Она мне и до сих пор очень нравится. Нравится тем ,что продукт подвешен вертикально и коптится исключительно на дровах. Но поскольку с введением определённых поправок в законе , а также чересчур «добрых» и бдительных соседей – коптить таким образом мне удаётся нечасто , а лишь в холодные (осенние и зимние) месяца. Но… Ничего страшного!
На помощь нам придёт другая «самоделка» в виде «сундучка». Принцип копчения такой же , только от неё почти нет дыма , мы не разводим костра и продукты расположены горизонтально. Пользуемся очень часто !
Третья наша «копчёная» радость, появилась у нас три года назад. Муж сделал её из отработанных временем газовых баллонов , остатков профиля и проявил немного креатива. Этот «агрегат» ТРИ в ОДНОМ! Он же мангал, она же коптилка и она же «плита» для приготовления еды и подогревания воды.
Сделана была на случай , если закончится газ. Газ у нас в деревне пока баллонный , цивилизация каждый год «дышит» в затылок , но пока безрезультатно. Но и еда «на дровах» получается в разы вкуснее , чем на природном газе.
2. Щепу для копчения - мы исключительно покупаем ! НЕ РЕКЛАМА! Это изначально наш выбор . Знаю ,что многие используют щепу различных плодовых и не плодовых деревьев вместе с корой , а некоторые товарищи умудряются брать , лишь бы что ,только бесплатно.
Привожу пример :
Купил человек участок , перепилил и выкорчевал негодные деревья (кустарники), пропустил через дробилку ну и раздал по соседям ( или вывалил своё "добро"в прогон) : - « Разбирайте кому надо!» …А там всё в одной в куче ! И деревья непонятного происхождения, и мусор , и земля… А потом продукт цвета сажи , да ещё неизвестно … Можно ли его есть? Кто- то скажет : « А почему нет! » . А потому , что коптить можно на щепе не от каждого дерева. Хвойные исключаются 100 % ( в них содержится смола , которая при нагревании начинает сильно выделяться и делает продукт горьким ). Это небольшое отступление из личного опыта соседей, которые наевшись сала таким «способом» приготовления , мягко говоря , не очень хорошо себя чувствовали! Поэтому с выбором щепы , надо быть внимательнее!
Так вот , не на каждой щепе и не от каждого дерева можно коптить! Как я уже и говорила – щепу мы покупаем. Щепа разных видов деревьев, придаёт продукту разный цвет , а также влияет на вкусовые качества. Лично мне нравится бук или ольха , особенно для копчения рыбы. Но за неимением , покупаем и яблоню, и грушу, и вишню.
3.Время копчения зависит как и от самого продукта ( рыба, мясо, курица, колбаса), так и от объёма ( большие куски будут коптиться дольше). Не стоит забывать про температуру и погоду . В холодное время года и при сильном ветре – копчение может занять чуть больше времени, чем в тёплую (жаркую) погоду.
А теперь собственно и рецепт!
Для приготовления , понадобится :
Грудинка – 1,5 кг.,
Вода – 1 литр ,
Соль крупная – 100 гр.,
Сахар – 1 ст.ложка ,
Кориандр ( не молотый, не жареный) – ½ ст.ложки ,
Перец чёрный горошек – щепотка,
Перец душистый горошек – 2-3 шт.
1.Грудинку промыть и нарезать на куски.
2. Подготовим маринад .Все вышеперечисленные компоненты добавить в воду и довести до кипения.
3. Остывшим ( не горячим) маринадом залить мясо , поставить гнёт и убрать в прохладное место ( холодильник ) на 2-3 суток. Грудинка должна полностью утонуть в маринаде.
4.Через 2-3 дня достать грудинку из рассола , обсушить бумажным полотенцем и слегка проветрить. Промывать не нужно.
5. Далее ( так делаю я) , завернуть каждый кусок в несколько слоёв марли и отправить коптить.
Примерное время копчения на улице составляет около двух часов , зависит от размера нарезанных кусков ,количества мяса и температуры в коптилке .
После приготовления , с грудинки снять марлю и дать продукту несколько часов проветриться. После проветривания ,грудинка ( как и все другие продукты ) приобретёт более тёмный оттенок.
! Марля используется один раз ! Нитритную соль в данном рецепте – не использую!
Таким способом можно готовить сало. Если сало для копчения используется солёное , то его необходимо зачистить ( убрать поверхностные остатки соли) и вымочить несколько часов в холодной воде периодически меняя её. Маринад в солёном сале – не используется , а время копчения сокращается (40-60 минут), т.к продукт изначально был готов к употреблению. Сырое сало подготавливается к копчению как указано в рецепте выше.
Марлю использую всегда при приготовлении мясных продуктов. Исключение составляет рыба...
... и ветчина (коптится в коллагеновой оболочке).
После приготовления ( не важно какого продукта), коптилку обязательно мою , щепу использую магазинную ( уже говорила), конденсат с крышки несколько раз аккуратно сливаю. Щепу использую в сухом виде с добавлением небольшого количества сахара, сахар также придаёт продукту приятный цвет.
Грудинку и сало часто заготавливаем на зимнее время , вакуумируем и отправляем в морозильную камеру.
Всем приятного аппетита и до новых встреч!
С Уважением. Екатерина Губернаторова.
P.S.За подписку, буду благодарна!