При редактировании генов удаляются соединения, которые придают таким продуктам, как брюссельская капуста и ежевика, горький вкус. Вот что это значит для будущего здоровой пищи.
В этот праздничный сезон, когда семьи собираются за столом, многие с удовольствием наполняют свою тарелку белками, злаками и, конечно же, десертами. С овощами зачастую сложнее, особенно с более горькими сортами, известными как крестоцветные, к которым относятся листовая капуста, зелень горчицы, брюссельская капуста и брокколи. Некоторые также морщат нос при виде кислых фруктов.
В последние годы отвращение к горьким или острым продуктам побудило учёных приложить больше усилий, чтобы изменить ДНК растений и уменьшить количество ферментов, вызывающих такой вкус. В результате горчица стала менее горькой, ананасы — более сладкими, а другие сорта растений недавно появились на рынке или скоро появятся. Но хотя подобные изменения повышают популярность продуктов, они также снижают их пользу для здоровья.
Соединения, придающие овощам семейства крестоцветных острый вкус, делают их такими полезными, говорит Майкл Миллер, специалист по пищевым продуктам из Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне. Например, горькое на вкус химическое вещество сульфорафан, содержащееся в большом количестве в овощах, обладает многочисленными антиоксидантными, противомикробными и противовоспалительными свойствами.
Поскольку редактирование генов позволяет всё проще изменять вкус продуктов, эксперты ожидают, что в ближайшие годы вкус овощей и фруктов изменится ещё сильнее. Цель состоит в том, чтобы на столах людей было больше продуктов, но для приготовления здоровой пищи всё равно может потребоваться баланс вкусов.
Происхождение растительной горечи и ее отвращения
Растения часто вырабатывают горький вкус, чтобы защитить себя. Например, горечь сырых овощей семейства крестоцветных возникает, когда два компонента — метаболит глюкозинолат и фермент мирозиназа, которые содержатся в разных частях растения, смешиваются во рту во время жевания. Полученное соединение довольно острое. «Считается, что это делает растение менее вкусным, чтобы его меньше ели насекомые или другие хищники», — говорит Миллер.
У людей отвращение к горькому вкусу начинается с рождения, когда дети отказываются от несладких продуктов. Эксперты говорят, что такое предпочтение помогает выживать, потому что многие ядовитые или испорченные продукты горькие на вкус.
Когда мы становимся взрослыми, рецепторы горького вкуса во рту становятся менее чувствительными, что позволяет нам «наслаждаться вкусом хлеба на закваске, хмельного пива, тёмного кофе и тёмного шоколада», — говорит Майкл Мазурек, исследователь в области селекции растений в Корнеллском университете в Итаке, штат Нью-Йорк. Однако у многих людей сохраняется некоторая неприязнь.
Попытки смягчить горький вкус фруктов и овощей, чтобы они пришлись нам по вкусу, не новы. Они «предпринимались с момента зарождения сельского хозяйства», — говорит Мазурек. Например, многие тыквы, которые древние люди находили в дикой природе, были слишком горькими, чтобы их можно было есть, из-за большого количества горького вещества кукурбитацина. Однако, как только сельское хозяйство стало одомашненным около 12 000 лет назад, фермеры начали выращивать сорта, содержащие меньше этого вещества. В последние годы генетическая инженерия упростила и сделала более целенаправленными внесение таких изменений в другие продукты.
В продолжение:
Меньше жгучей зелени горчицы, ананасов и больше
Что мы теряем из-за горечи?
Достижение баланса