Меньше жгучей зелени горчицы, ананасов и больше
Одна из известных попыток уменьшить неприятный привкус связана с инструментом редактирования генов под названием CRISPR-Cas9, который вырезает нежелательные гены.
Компания Pairwise, занимающаяся выращиванием овощей, базирующаяся в Дареме, штат Северная Каролина, использовала эту технологию для удаления горького фермента мирозиназы из листовой горчицы.
Когда дегустаторам раздали тарелки с получившейся листовой горчицей в салатах, отзывы были в подавляющем большинстве положительными, говорит Том Адамс, соучредитель и генеральный директор. После непродолжительного тестирования более мягкой листовой горчицы под маркой Conscious Greens компания Pairwise недавно предоставила лицензию на неё пищевому гиганту Bayer, который готовится к национальному внедрению.
Компания Pairwise также подвергла ежевику воздействию CRISPR, чтобы смягчить терпкий вкус ягоды, который отчасти обусловлен антиоксидантами. В ежевике больше этих соединений и витамина C, чем в чернике, но её реже употребляют в пищу.
Компания работает над удалением генов из малоизвестного сорта, известного своей сладостью, но с колючками и твёрдыми семенами, что затрудняет его коммерциализацию. Новая, более вкусная ежевика с более мягкими семенами может появиться в продаже через несколько лет. Компания ожидает, что за ней последуют другие менее терпкие или горькие овощи и фрукты.
Компания Fresh Del Monte, производящая ананасы, также прибегает к генетической модификации, чтобы уменьшить кислинку. С 1990-х годов в их программе селекции особое внимание уделялось балансу сахаров и лимонной кислоты, чтобы создавать ананасы, которые слаще традиционных кислых сортов. Теперь компания представила ещё менее кислую версию под названием Pinkglow, которая доступна в супермаркетах с 2022 года.
В плодах есть генетические изменения, которые препятствуют превращению красного ликопина в жёлтый пигмент бета-каротин, что придаёт плодам нежно-розовый цвет внутри и менее кислый вкус. В результате получаются «конфетно-сладкие плоды», — говорит Ханс Заутер, старший вице-президент по исследованиям и разработкам компании из Майами, штат Флорида.
Что мы теряем из-за горечи?
Несмотря на менее приятный вкус, горькие компоненты фруктов и овощей, называемые фитохимическими веществами, обладают многочисленными полезными свойствами, как показывают исследования на животных. В 2022 году Миллер и его коллеги проанализировали эти соединения в журнале Nutrients и обнаружили исследования, подтверждающие их способность предотвращать воспаление, улучшать резистентность к инсулину и уничтожать вредные бактерии.
Другие исследования подтверждают, что эти вещества предотвращают развитие рака, контролируя рост клеток и уничтожая проблемные клетки до того, как они распространятся. А горькие фитохимические вещества стимулируют выработку гормонов в желудочно-кишечном тракте и улучшают продвижение пищи по кишечнику, предотвращая переедание и набор веса.
Многие повара уменьшают горечь таких овощей, как листовая капуста и листовая горчица, путём их приготовления, что инактивирует мирозиназу и, следовательно, смягчает вкус. Долгое время считалось, что при этом разрушаются полезные фитохимические вещества, хотя недавние исследования показывают, что до 40 процентов горьких соединений могут восстанавливаться в кишечнике бактериями микробиома.
Оказывается, «рецепторы горького вкуса есть по всему кишечнику, а не только во рту», — говорит Миллер, изучающий этот вопрос. Тем не менее, количество горького вкуса, вырабатываемого в кишечнике, меньше, чем при пережёвывании сырых соединений, и сильно зависит от состава микробиома человека.
Достижение баланса
Учёные-диетологи, участвующие в этих исследованиях, настаивают на том, что даже если некоторые полезные для здоровья химические вещества будут потеряны, то увеличение потребления более вкусных фруктов и овощей с лихвой компенсирует это. В настоящее время только 10 процентов американцев ежедневно съедают рекомендованные две-три чашки овощей, и только 12 процентов съедают от полутора до двух чашек фруктов. Кроме того, они отмечают, что если люди будут есть больше растительной пищи вместо мяса или ультраобработанных продуктов, то это пойдёт на пользу планете.
Скромная брюссельская капуста может преподать несколько уроков по жонглированию этими конкурирующими факторами. В двадцатом веке, когда в сельском хозяйстве начали доминировать конгломераты, усилия по изменению урожаев подчеркивали простоту выращивания и транспортировки. “Производители хотят, чтобы он созрел в нужное время, был нужного размера, обладал нужной устойчивостью к вредителям… в то время как в супермаркетах существуют свои собственные критерии срока годности”, - говорит Мазурек. “Обычно потребитель не находится в центре внимания”.
Ситуация начала меняться в 1990-х годах, когда голландские учёные скрестили старый сорт брюссельской капусты, в котором содержалось меньше глюкозинолатов, но который давал более низкий урожай, с более продуктивным современным сортом. В конце концов, они вывели сорт, который удовлетворял требованиям производителей по урожайности, но вызывал улыбку у потребителей.
Благодаря этим росткам потребление брюссельской капусты в США на душу населения за последнее десятилетие увеличилось более чем в два раза, а Калифорнийское фермерское бюро недавно назвало её кулинарной суперзвездой.
Учёным-ботаникам было бы разумно найти баланс для этих фруктов и овощей, при котором сохранялись бы и сладкий, и кислый вкусы. Мазурек говорит: «Я думаю, что сладость была бы менее выраженной, но не исчезла бы полностью». Это важно не только для людей, отмечает он, но и для выживания сельскохозяйственных культур. Если бы горькие соединения были полностью устранены, то, когда растения растут на полях, «насекомые тоже будут стремиться съесть гораздо больше»..
Подпишитесь на канал "Жизнь Дурова: ЗОЖ, деньги, ИТ" - все самое главное о здоровье, технологиях и деньгах