Совет вам от Пушкина: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай (именно котлет), и отправься налегке». Эти строки из письма поэта к Сергею Александровичу Соболевскому 1826 года, теперь запечатлены на мемориальной доске, украшающей фасад бывшей гостиницы Пожарских, чья кулинарная фальсификация привела к появлению нового рецепта. Вкуснее, когда ешь осознанно, со смыслом, знанием истории блюда, поэтому Мария Киреева, кандидат технических наук, заведующий лабораторией контроля качества пищевых продуктов Политеха Петра, узнала, как пожарские котлеты заслужили уважение не только Пушкина, но и...
Пожарские котлеты уже более 160 лет пользуются успехом в различных ресторанах мира. Кто же и когда их впервые попробовал? По свидетельству немецкого посланника при дворе Николая I, дело было так. Во время поездки из Москвы в Петербург у императора сломался возок, и он был вынужден остановится в небольшом городишке Осташкове. В трактире ему заказали завтрак, в меню которого были котлеты из телятины. Современному читателю надо пояснить, что слово «котлета» происходит от французского слова «ребрышко», и первоначально так называли только мясные блюда с косточкой.
Трактирщик был в ужасе, так как телятины не оказалось, а генерал-адъютант по желанию государя требовал именно котлет из телятины. Жена несчастного трактирщика посоветовала ему пойти на хитрость: взять филе курицы (белое мясо), отбить его, вставить косточку, обвалять в пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками, пожарить и подать эти котлеты вместо телячьих. Так и сделали. Котлеты Николаю I очень понравились, и он велел наградить трактирщика. Однако тот, боясь разоблачения, признался, что его надоумила жена. Подлог был прощен, а хозяин трактира и его супруга награждены. Дела их шли в гору, вскоре они переехали в Торжок, где открыли знаменитую гостиницу.
Рецепт пожарских котлет (современный вариант) на 1 порцию
- Мякоть курицы — 150 г;
- Хлеб пшеничный для котлет — 30 г;
- Сливки или молоко — 40 г;
- Масло сливочное — 6 г;
- Хлеб для панировки — 15 г;
- Масло для жарки — 10 г;
- Соль, перец по вкусу.
Мякоть курицы нарезают на куски и промалывают на мясорубке вместе со сливочным маслом. Эту массу соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, добавляют соль, перец и ещё раз промалывают. Массу хорошо сбивают, формуют из неё котлеты, панируют в кусочках черствого пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, и обжаривают на масле до образования румяной хрустящей корочки. Затем котлеты ставят в разогретую до 210 ℃ духовку и держат их там несколько минут. Котлета готова, когда при легком надавливании на неё появляется прозрачный мясной сок. Подают блюдо с нежным гарниром: овощами в молочном соусе, зеленным горошком, картофельным пюре.
📌 Источник: Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня: Учебное пособие. — М.: Деловая литература, 2000. — 520 с. (Н. И. Ковалёв — д-р техн. наук, профессор, исследователь истории русской кухни, один из основателей ленинградской школы технологии общественного питания).
Подписывайтесь на канал Теория большого Политеха, чтобы утолить свой информационный голод!
Что ещё почитать?