🍀История хлеба чиабатта 🍀
Чиабатта — известный итальянский хлеб с хрустящей корочкой и пористым, воздушным мякишем. Его история относительно современна и тесно связана с кулинарной конкуренцией середины XX века.
🍀 Происхождение🍀
Чиабатта была создана в 1982 году итальянским пекарем Арнальдо Каваллари из региона Венето. Поводом для её изобретения стало растущее увлечение итальянцев французскими багетами. Каваллари решил создать собственный хлеб, который сохранил бы аутентичность итальянских традиций, но мог конкурировать с французской выпечкой. Название «чиабатта» (от итал. ciabatta — «тапочка» или «шлёпанец») отражает характерную плоскую и вытянутую форму буханки, напоминающую стоптанную обувь.
🍀 Особенности рецептуры 🍀
- Тесто: Высокая гидратация (большое количество воды) делает тесто липким и сложным в работе. Для формирования используют растягивание, а не классическое замешивание.
- Ингредиенты: Пшеничная мука, вода, соль, дрожжи, иногда оливковое масло. Часто применяют предварительную ферментацию (например, «бига» — итальянская опара) для усиления вкуса.
- Выпечка: Высокая температура с паром для получения хрустящей корочки и сохранения воздушной структуры.
🍀 Распространение и вариации 🍀
Изначально чиабатта была популярна в северной Италии, но к 1990-м годам завоевала мировую известность. Её используют для бутербродов (например, панини), а также в качестве основы для закусок.
🍀Существуют региональные варианты:
- Ciabatta integrale — из цельнозерновой муки;
- С добавками: оливки, вяленые томаты, розмарин;
- В других странах — с семенами или сладкими начинками.
🍀 Культурное значение 🍀
Несмотря на современное происхождение, чиабатта стала символом итальянской кухни. Её рецепт, запатентованный компанией Каваллари «Molini Adriesi», теперь считается общественным достоянием. Отличия от других хлебов (например, фокаччи, которая более плоская и маслянистая) подчёркивают уникальность чиабатты.
Сегодня этот хлеб — неотъемлемая часть гастрономической культуры, сочетающая простоту ингредиентов и мастерство пекаря. 🥖🇮🇹
🍀 Рецепт чиабатты с цельнозерновой мукой 🍀
🌾100 гр активной пшеничной закваски 100% влажности
🌾375 гр воды ( 325 сразу+50 после)
🌾25 гр оливкового масла
🌾425 гр пшеничной муки в/с
🌾75 гр муки цельнозерновой (можете использовать любую, полбянную, камут...)
🌾12 гр соли
🍀Приготовление🍀
Воду, закваску, муку смешать и оставить на автолиз (30 мин).
Затем внести соль и оставшуюся воду, месить до первых признаков эластичности, проверить на глютеновое окно, затем влить масло и месить еще 2-3 мин, снова проверить на глютеновое окно.
Температура теста не должна превышать 27-28 гр.
🍀Брожжение🍀
3-3,5 часа при температуре 27-28 🌡️, с одной обминкой спустя 90 мин.
Затем убираем в холодильник на холодную ферментацию на 12-14 часов при +4,+градусах.
Я в этот раз оставила еще на один час при комнатной температуре.
🍀Формовка🍀
Тесто выкладываем на хорошо припыленную мукой поверхность, сверху тоже присыпаем мукой, разравниваем и вытягиваем тесто пюв прямоугольник примерно одной толщины, делим на 3-4 части, перекладываем на хорошо припыленное мукой плотное полотенце для расстойки, сверху прикрываем целлофаном, чтоб не заветрилось, если тесто из холодильника то оставляем на расстойку от 45-60 мин при 27-28 градусов, у меня стояло примерно 1,20 мин.
🍀Выпечка🍀
Духовку разогреваем до 250 градусов. Тестозаготовки переносим на пергамент при помощи разделочной доски.
Выпекаем 10 мин с паром 🌡️250
. 15 мин без пара 🌡️220
🍀Остужаем на решетке 2 часа и наслаждаемся вкусной чиабаттой!
Подробный видео рецепт по ссылке:
🍀Всем спасибо за просмотр ! 🌹