Взялась за интереснейшую книгу В. В. Похлебкина, одну из его собрания, "Моя кухня и моё меню". Душа поёт, не могу с вами, дорогие, не поделиться тем, что черпаю отсюда целыми половниками. Сегодня черпаем супы!
В последнее время культура приготовления и включения в повседневный рацион первых блюд, супов, потихоньку забывается, и мы уже не считаем необходимым атрибутом обеда это прекрасное блюдо - суп.
Похлебкин пишет и о том, что даже в современных хороших ресторанах эта культура сходит на нет, и уже не найти правильных национальных (не только русских) блюд из этой категории.
Но мы с вами, конечно, знаем про суп всё и умеем готовить 1001 вариант его для семейного обеда.
Ведь суп это не только полезное и вкусное блюдо. Суп — зеркало нашей культуры.
Супы занимают в национальных кухнях особое место. Великий гастроном и историк В.В. Похлебкин в своей книге проникновенно писал о супах не просто как о пище — он видел в них душу народа.
Похлебкин искренне любил супы — не только есть, но и готовить. Для него это было искусство и проявление заботы. Суп — это не просто блюдо, это акт соединения простоты и глубины вкуса, домашнего уюта и кулинарного мастерства.
До Второй мировой войны супы в России были обязательной частью повседневного рациона. Щи, рассольники, уха, борщи — всё это создавалось на основе натуральных продуктов и варилось долго, на малом огне, с любовью. Сегодня супы в рационе многих семей утратили своё ежедневное значение: ритм жизни ускорился, культура питания изменилась. Но интерес к ним возвращается — как к источнику здоровья и традиций.
Похлебкин отмечал: супы обладают удивительными свойствами. Они:
- легко усваиваются,
- помогают поддерживать водно-солевой баланс,
- дают насыщение при относительно низкой калорийности,
- способствуют правильному пищеварению.
Для русского человека суп — нечто большее, чем просто еда. Это отражение его образа жизни и мышления, ритуал. Вот послушайте:
... Русская система супов никогда не шла по линии раздельного приготовления разных суповых компонентов. Думать во время обеда самостоятельно над созданием наиболее вкусной композиции супа русский человек, конечно, никогда бы не смог - это было бы несвойственно его психологии: раз сел или посадили за стол - бери ложку в руки и ешь скорей, не раздумывая. Вот почему русская кухня исходит из того, что тебе все приготовит специальный человек: повар, стряпуха, кухарь, кашевар - не важно кто. Но пусть думает над приготовлением он, а не ты, который пришел лишь для того, чтобы съесть обед, не вдаваясь в то,к ак его создали, а лишь либо уплатив, либо поблагодарив за еду, но не забивая себе голову проблемами создания данного обеда.
Исторически супы играли важную роль в социальной жизни: их варили в больших котлах для общинных праздников, походов, работных артелей. Суп был демократичным блюдом — доступным бедным и любимым богатыми.
Но в то же время, суп принадлежит к социально привилегированному виду питания. Ведь для приготовления супа нужен, как минимум, очаг! И хорошая посуда.
Конечно, говоря о супах, мы говорим, прежде всего, о культуре. Но не культурой единой! Мы можем взять рецепт и очень дорого супа (из дорогих продуктов), и совсем дешевого! Объединяет их одно: они высококачественны в пищевом отношении и вкусны!
Запись на консультацию: @Nutri_terra
Как нутрициолог, я вижу в супах великолепный инструмент для поддержания здоровья и снижения веса:
- Они дают ощущение сытости за счет объема и воды, при этом не перегружая организм лишними калориями. Сытость при минимальных калориях - мечта!
- Овощные супы — богатый источник клетчатки, витаминов и антиоксидантов.
- Легкие бульоны и суп-пюре — отличная поддержка для иммунитета и пищеварения.
- При правильной рецептуре (меньше соли, без обилия жира) суп становится идеальной частью программы здорового питания.
А вы любите супы? Какой ваш любимый?
Хотела предложить рецепт от Похлебкина летнего супа. Но как-то в Подмосковье нынче не жарко, мягко говоря. Поэтому вот, рецепт пока осенний:
Зелёная калья из свежей горбуши
Осенью на рынках появляется свежая или свежемороженая горбуша. Прекрасный случай сделать хорошее сезонное блюдо.
Предварительные замечания:
Вы покупаете, конечно, целую, непоротую рыбину. Неважно, какого веса, в зависимости от ваших возможностей. Придя домой, тотчас же вспарываете ее. Если находите икру- засаливаете. Затем отрезаете все, так сказать,, лишнее: голову, хвост (до подхвостового плавника) и тешу.
Именно эти части идут на калью. Остальную аккуратную тушку (балык) засаливаете впрок. Такое использование горбуши (кеты, чавычи) очень рационально и выгодно.
голова, хвост, теша одной горбуши
2 луковицы
2 - 3 зеленых или бурых помидора
4 стручка болгарских перцев
1 стакан мелко нарезанной зелени укропа и петрушки (пополам)
1 кусочек хрена (1 - 2 кв. см.)
10 горошин черного перца (раздавленных)
1 - 2 ст. л. растительного масла
1,25 л. воды, соль, одна - две дольки (или "колесика")лимона
1. Все компоненты закладываются в кастрюлю или термостойкую посуду одновременно, но так, что на дно кладутся куски рыбы, которые засыпаются пряностями (перец, хрен, укроп, петрушка), а поверх слой нарезанных на тонкие одинаковые ломтики болгарских (сладких) перцев и помидор.
2. Все это заливается литром кипятка, с ложкой-двумя растительного масла, осторожно, чтобы не сдвинуть слои закладки, и ставится на небольшой огнь плиты или лучше - в духовку (при наличии термостойкой посуды).
3. Готовность наступает примерно через 25 - 30 минут. После готовности посолить, добавить лимон, снять с огня и осторожно перемешать верхний слой, не задевая рыбу. Через 3 - 4 минуты выстойки - сервировать. Едят с черным хлебом с маслом.
Попробуете приготовить? Поделитесь результатом?
А впереди у нас солнечное лето! Обещаю, что поделюсь рецептом летнего супа от Похлебкина!
Дорогу осилит идущий!