Сармале — это не просто блюдо, а настоящее воплощение уюта, тепла и семейных традиций Румынии. Эти сочные голубцы из квашеной капусты с начинкой из мяса и риса давно стали символом румынских праздников и домашних застолий. Приготовить сармале — значит подарить себе и близким кусочек солнечной, щедрой на вкусы Румынии.
История и происхождение блюда
Сармале пришли в румынскую кухню в эпоху Османской империи. Первоначально рецепт был ближе к турецкой сарме, но со временем румыны адаптировали его под свои вкусы: стали использовать квашеную капусту вместо виноградных листьев и добавлять побольше ароматных специй. Сегодня сармале — обязательный атрибут Рождества, Пасхи и многих семейных торжеств.
Как подготовить капусту для сармале
Для настоящих сармале используют не рубленую квашеную капусту, а целые листья, которые получают из заквашенного целиком кочана. Этот способ квашения отличается от привычного:
- Выбирают средние или крупные плотные кочаны капусты.
- У кочана вырезают конусообразно кочерыжку.
- Капусту полностью погружают в холодный рассол (на 1 литр воды — 50–60 г соли).
- Добавляют специи по желанию: листья вишни, веточки укропа, хрен.
- Квасят капусту в прохладном месте при температуре около +10...+15 °C от 2 до 4 недель.
- По мере брожения листья капусты становятся мягкими, эластичными и приобретают лёгкий кисловатый вкус.
Если нет возможности приготовить такую капусту самостоятельно, можно использовать свежую капусту:
- Листья аккуратно отделяют.
- Бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты до мягкости.
- Для придания лёгкой кислинки добавляют в фарш или в соус немного лимонного сока или уксуса.
Классический рецепт сармале
Ингредиенты на 6 порций:
- Квашеная капуста — 1 большой вилок (или 10–12 отдельных листов)
- Свиной фарш — 600 г
- Рис — 100 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 2 ст. ложки
- Копчёная грудинка — 150 г (можно заменить на бекон)
- Растительное масло — 2 ст. ложки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — 5–6 шт.
- Соль, молотый перец — по вкусу
- Сметана — для подачи
Примечание:
Если сложно найти именно квашеную капусту целыми листьями, используйте свежую капусту с коротким бланшированием и подкислением лимонным соком.
Пошаговое приготовление:
- Промойте рис и отварите до полуготовности. Остудите.
- Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
- Морковь натрите на тёрке и добавьте к луку. Тушите вместе ещё 5 минут.
- В глубокой миске смешайте свиной фарш, остывший рис, лук с морковью, соль и молотый перец.
- Аккуратно отделите листья квашеной капусты. Если листья слишком крупные, разрежьте их пополам.
- Заверните фарш в листья капусты, формируя плотные рулетики.
- На дно большой кастрюли выложите несколько капустных листов, затем — слой сармале.
- Посыпьте сверху кусочками копчёной грудинки, добавьте лавровый лист и перец горошком.
- Повторяйте слои, пока не закончатся ингредиенты.
- Разведите томатную пасту в горячей воде и залейте сармале так, чтобы жидкость покрывала их почти полностью.
- Тушите на медленном огне под крышкой 2–2,5 часа.
Подавайте сармале горячими со сметаной и кусочком свежей мамалыги или хлеба.
Вариации рецепта
- Можно использовать смесь свинины и говядины для более лёгкого вкуса.
- Вегетарианский вариант сармале возможен без мяса — с грибами и рисом, копчёности заменяются копчёной паприкой.
- Вместо сметаны для подачи можно использовать натуральный йогурт.
Советы по приготовлению и подаче
- Листья капусты должны быть эластичными. Если они слишком жёсткие, слегка проварите их в воде.
- Не забивайте фарш слишком плотно — сармале будут более нежными.
- После приготовления дайте сармале настояться 10–15 минут под крышкой.
Традиции и обычаи
Сармале в Румынии готовят на Рождество, Новый год, Пасху и все большие семейные праздники. Считается, что чем дольше сармале настаиваются, тем вкуснее становятся.
Мифы и сказки
Существует поверье, что сармале, приготовленные в доме, приносят в семью счастье, богатство и долгую жизнь. Поэтому сармале всегда занимают почётное место на праздничном столе.
Заключение
Сармале — это не просто вкусное блюдо, это история и часть души румынского народа. Попробовав их однажды, вы навсегда запомните их богатый, насыщенный вкус.
👉 Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые рецепты и делитесь своими впечатлениями в комментариях!
📢 А в нашем Telegram-канале вы найдёте ещё больше кулинарных секретов, интересных фактов и общения с единомышленниками! Присоединяйтесь!
______
Есть ещё один канал — Блюда мира. Каждый день. Там — подборки, идеи, рецепты на каждый день.