В мае 1913 года с огромной помпой в России отпраздновали трехсотлетие Дома Романовых. Основные торжества развернулись в Костроме и окрестностях, так как Михаил Федорович прятался в тот момент в этих краях в Ипатьевском монастыре.
Так вот в архивах, а конкретно в ГА РФ сохранились программы праздников и меню торжественных обедов, которые тогда представляли собой произведение искусства и их реально коллекционировали, потому что такие меню брались рисовать и весьма известные художники, например, Васнецовы. Меню торжественного обеда 19 мая 1913 года нарисовал С. И. Ягужинский, который после революции займется уже не меню для императора, а революционными плакатами для Наркопроса. Но сегодня речь не о карьере художника, а о супе «Петр Великий», с которого тот торжественный обед начался.
Суп этот тогда, судя по всему, был весьма популярен. Мне лично известно как минимум еще одно меню торжественного обеда. На несколько лет ранее, в 1910 году суп с таким же названием подавали на торжественном обеде господам офицерам Лейб-Гвардии Литовского полка.
Так вот про этот суп в царском и офицерском меню принято рассказывать, что он, конечно же, готовился по самым аутентичным рецептам, точно так, как нравилось государю Петру Алексеевичу. И этот рецепт чудом сохранился до сих пор, несмотря на все революции и войны. Готовить знаменитый суп следует так:
«… Хвост осетрины отваривали в кипятке, смешанном с шампанским. В полученный бульон добавляли кашу из перетертых шампиньонов, моркови, лука, петрушки, окуня и угря. Сюда же перекладывали тефтели из фазана. Приправлять такой суп следовало мускатным орехом, лавровым листом, гвоздикой, лимонным соком и анчоусами. Суп варили 1 час, затем процеживали…»
В современной интерпретации, попавшейся мне в группе ВКонтакте «Череповецкое музейное объединение» предлагается не то, что с осетриной, а вообще с рыбой не заморачиваться, а поступить так:
«Берем
400 граммов куриного мяса для бульона;
400 граммов куриного фарша;
400 граммов шампиньонов;
1 яичный желток;
1 ст. ложка муки;
400 мл молока;
1 луковица;
Соль, черный молотый перец (по вкусу);
Зелень укропа.
Суп варить так:
Сварить бульон из мяса и очищенной луковицы, посолить по вкусу.
Шампиньоны промыть, нарезать крупными кусочками, отварить в молоке до готовности, потом пропустить через мясорубку или блендер, смешать с фаршем и сделать фрикадельки.
Дальше – фрикадельки в суп, туда же предварительно взбитый с небольшим количеством молока и муки яичный желток. Все перемешать, довести до кипения и через пару минут выключить»
Отличная, конечно, замена фазана на курицу, исключение рыбы и так далее. Как в том анекдоте по поводу Карузо напетого Рабиновичем.
Правда, по поводу «оригинального» рецепта – того, что с хвостом осетрины и шампанским тоже есть, что заметить :)
Дело в том, что Петр I такой суп не мог есть ни под каким соусом. Шампиньоны тогда в России не ели. И даже царь не ел, хоть и интересовался всем западным. Дело в том, что и тогда, и даже в середине XIX века к этим грибам относились не то, чтобы хорошо. Их любители считались чудаками – о чем можно например, прочитать у Аксакова в «Детские годы Багрова-внука». Так что не мог суп имени Петра Великого быть его любимым. Ну никак не мог.
А вот Николая II таким супом вполне могли потчевать, потому что как раз на рубеже веков французские моды в России добрались и до шампиньонов и появились теплицы, в которых их выращивали. К 1900 году в окрестностях Петербурга имелось около сотни теплиц, в которых выращивали шампиньоны. Но использовали их не в русской, а во французской кухне. Для русской имелось в достаточном количестве белых грибов, рыжиков и прочих подберезовиков, писатель Шмелев со своей книгой «Лето Господне» не даст соврать.
Но и с Николаем есть некоторые тонкости. Дело в том, что к 1913 году он уже на полном серьезе вынашивал идею о введении сухого закона, что потом реализуется с началом войны. И сам, в общем-то спиртные напитки почти не употреблял. Так что суп на шампанском… Понятно, что в процессе приготовления все выветривается, но готовили ли именно так для императора – большой вопрос.
Так что название осталось, а что на самом деле готовили – точной уверенности нет.
Поэтому, когда затеете сварить диетический куриный супчик с фрикадельками, в которые добавляются шампиньоны, можете смело называть его хоть «Петр Великий», хоть «Николай II» - это как раз по французским модам XIX века, когда шеф-повара и владельцы ресторанов дружно стали называть свое творчество в честь великих исторических личностей.
-----------
Не ленитесь, ставьте лайки :) Они поднимают настроение и вместе с вашей подпиской помогают развитию канала. А еще на меня можно подписаться в Телеграме.