"Фламбировать кусок бренди, брезировать в полусладком красном вине 30 минут, после чего готовить в су-вид 2,5 часа при 57 градусах" - мне кажется, что такой фразой можно вообще отбить желание готовить и начать судорожно смотреть в сторону доставки еды. А на деле, в переводе с кулинарного на рксский тут написано "Хернуть коньяка на сковороду, поджечь, чтобы пламя было, потом бахнуть туда крамного вина и слегка поварить, переложить в пакет и готовить на водяной бане при 57 градусах".
Термины - язык мастерства. зная их можн не только не пугаться рецептов, но и гораздло легче читать литературу и учиться круто готовить. Ну и выпендриваться тоже можно, естественно. Ниже - эдакий словарь. Я разделю его на несколько частей, а вы - добавляйте, что вам непонятно и нужно пояснить это по-русски, я это обязательно опишу. Сегодня поговорим о методах обработки продуктов.
Вообще, обработку пищи можно разедлить на две основных группы - по этапам приготовления и по способу воздействия. Я сегодня расскажу про второй. Группу техник по способу воздействия мы тоже можем разделить пополам и полкчим:
- Физическую обработку — ряд способов, при которых воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на механическую обработку, при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию (отбивание, например), и термическую обработку, при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода - тут пояснять не нужно.
- Химическая обработка — способ, при котором обработка продукта осуществляется путём воздействия на него химических веществ, внесённых извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определённых условиях (квашение или брожение).
Скажу сразу, это некая общепринятая классификация. Я с ней и согласен, и, одновременно, не особо. Например, сложно не считать химической тепловую обработку - ведь при жарении происходит туча химических превращений в продукте (те же реакции Майяра или карамелизации). Так что все это очень условно.
Термины физической обработки продуктов
Механическая обработка
Вываривание — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе поваренной соли) с последующим слитием воды (раствора) с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли, запаха или других вкусовых аномалий. Предварительному вывариванию подвергают условно съедобные грибы, как альтернатива вымачиванию, некоторые виды дичи, обладающие резким запахом (лосятина или медвежатина, к примеру) и т. п. Часто вываривание осуществляется в несколько циклов. Вываривание не следует путать с варкой, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определённых веществ перед дальнейшей обработкой.
Вымачивание — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно съедобных грибов (волнушка, чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определённых случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны). Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину.
Желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливного, желе и тд.
Замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило, с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). Замачивание не следует путать с мочением как одним из видов консервации. И да - это не вымачивание:))
Замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
Раскатывание — механическое преобразование куска (теста) в блин разной толщины
Измельчение - целый ряд техник, предполагающих разрушительное физическое воздействие на продукт. Используется три вида воздействия: сдавливание, ударное воздействие и резание. Измельчение применяется для того, чтобы упростить пищеварение: чем больше поверхность для воздействия желудочных ферментов, тем быстрее пищу можно переварить. Измельчённые продукты быстрее готовятся и заквашиваются, легче смешиваются, их консистенцией легче управлять; у многих продуктов при измельчении раскрывается вкус. С другой стороны, измельчение снижает срок годности и ускоряет разрушение полезных веществ.
Карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения. Те самые надрезики на мясе или рыбе зовутся именно так:)
Колерование — придание готовому продукту красивого цвета за счет красителей.
Лиирование — загущение, может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
Осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета.
Отбивание — хреначим деревянным гладким или металлическим молотком по мясу, птице или чему-нибудь еще, чтобы оно не потеряло форму (иначе это уе измельчение). Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
Отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
Панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
Промывка — удаление грязи, мелких частиц и пыли в процессе приготовления пищи. Например, крупы рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде «пыли» при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и «закрепляет» продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т. п.)
Просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
Процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
Смешивание (микширование) — объединение в одном объёме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельчённых), как на начальной стадии приготовления, так и частично или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в винегрете и т. п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении напитков: композиций из соков, спиртных напитков и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).
Шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца. Иногда этот термин заменяют другим - фаршированием. Но суть, обычно, одна и та же:)
Термическая обработка
Тут вариант три- можно греть, можно не греть, а можно охлаждать. Начнем с последнего, там меньше букв:)
Замораживание — охлаждение до кристаллизации воды и других компонентов в пище. Применяется для хранения продуктов, а также придания продукту определённого вида, обычного для использования (мороженое), либо изменения определённых свойств продукта, например, замораживание некоторых фруктов и ягод (хурма, рябина) для удаления горечи/вяжущей текстуры.
Охлаждение — применяется для приостановления процессов квашения (брожения), для приготовления специфических холодных блюд (холодец, заливное (блюдо), желе) и просто для временного хранения продуктов.
А теперь про нагрев - тут самый сок:)
Бланширование — кратковременное ошпаривание или крайне недолгая варка продукта.
Брезирование — припускание предварительно обжаренного продукта в бульоне или жире
Варение, варка — обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
Готовка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара.
Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. А если проще - сыром запеканочку посыпали - вот и гратен получили. Или булочки яйцом помазали для румяного цвета:)
Жарение, жарка — продукт при жарке прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира (но не обязательно). При жарении во фритюре продукт полностью погружён в жир.
Обжаривание — вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
Пассерование — обжаривание в жиру овощей для экстракции жиром красящих и ароматических веществ, но без образования на них корочки.
Запекание, выпекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу и пр., когда создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
Жарка на открытом огне — обработка продукта открытым огнём до готовности.
Распускание — плавление либо растворение (в горячей воде) продуктов, в нормальных условиях являющихся твердыми - сливочное масло, шоколад, сыр, сахар.
Прокаливание — кратковременный интенсивный прогрев продукта (на сковороде, в духовке или в СВЧ-печи) перед его основным использованием. Например, крупы прокаливают для улучшения их вкуса и сокращения времени последующей варки, а сливочное масло — для очистки от влаги и примесей перед его использованием для жарки.
Тушение — средняя процедура между жарением и варением. Мало жидкости и слабое кипение.
Припускание — недолгое, но интенсивное тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
Томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах.
Конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир.
Горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.
Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения.
Готовка в вакууме (су-вид) — поширование продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
Фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков, например, коньяка.
Ну и третье - можно и не греть, и не охлаждать, а "обрабатывать" естественной, комнатной температурой. Тогда мы получим:
Вяление — высушивание продукта при естественной температуре в течение длительного времени.
Холодное копчение — обработка продукта дымом от горения (тления) определённых сортов дерева (бука, яблони, ореха, груши и пр).
Обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарки, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
Размораживание — применяется для замороженных продуктов и полуфабрикатов. Наиболее предпочтительным способом размораживания является размораживание при низких температурах (в холодильнике или специальной камере дефростере.
Сушка — высушивание продуктов без какой-либо обработки специями. Применяется, как для сохранения продукта (сушение грибов), так и для придания ему нового качества (сушёные ягоды и фрукты).
Термины химической обработки продуктов
Засахаривание — внесение в продукт избыточного количества сахара. Применяется в отношении фруктов и ягод.
Маринование — помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка), а также для хранения продукта. А вот тут, кстати, можно почитать про маринады
Соление — помещение продукта в солёную среду. Применяется для подсаливания продукта в целях придания ему дополнительного вкуса, а также для хранения продукта.
Мочение — помещение продукта в воду с незначительным добавлением кислот, соли, сахара, или вовсе без такого добавления. Используется для хранения продукта или придания ему определённого вкуса.
Квашение — помещение продукта (часто предварительно измельчённого, передавленного и т. п.) в определённую внешнюю среду, в условиях которой продукт начинает изменяться благодаря естественным биохимическим процессам: активизируются специфические формы бактерий, перерабатывающие продукт. Иногда для этого добавляется незначительное количество сохранённых бактерий (закваска). Применяется для изменения вкусовых и химического состава продукта (квашеная капуста, простокваша) либо для предварительной обработки перед длительным хранением.
Ну что же - получился приличный словарик. Надеюсь, он поможет вам не путаться во всех этих пошированиях и фаршированиях и вам станет крайне просто читать кучу новых рецептов:)
