Доброго вам дня, дорогие любители «правильных» и «единственно верных» рецептов каких угодно блюд! 😊 Я представляю, что началось бы, если бы «Дзен», как в старые добрые времена навалил бы на это пост сотню-другую тысяч показов. Там случился бы полный абзац. Потому что как это вообще возможно – варить казы не в воде, а в пакете! И не варить, а томить на водяной бане! В общем, если у кого-то после прочтения что-то там подорвет и возникнет нестерпимое желание написать, что я не прав, то делайте это, пожалуйста, аргументированно. Потому что я в пользу своего метода аргументы приведу. Просто имейте в виду, что аргумент – это логическое объяснение чего-то с приведением доводов. А фраза вроде «Так еще предки варили два с половиной часа при минимальном кипении!» - это не аргумент, а констатация того, как делали предки. Предки рассекали по бескрайней степи на конях, а чего вы-то тогда на машины пересели, раз предки знали, как лучше? Ну, вы поняли. Или не поняли 😊
В общем, пофиг, пляшем!
Вообще, я пересмотрел кучу роликов про то, как варить казы «правильно». Этот пост – только про термообработку, а не про технологию производства. И, по сути, все авторы роликов про «самый правильный метод» делятся на три условных лагеря.
Первые утверждают, что перед отвариванием конскую колбасу следует очень часто проткнуть зубочисткой.
Вторые утверждают, что зубочистками казы прокалывают исключительно безрукие балбесы, и протыкать нужно иголкой и только иголкой.
Третьи настаивают, что не имеет никакого значения, чем протыкать оболочку и главное – это оставить казы в бульоне до полного остывания.
Собственно, на этом «бойня» кулинаров прекращается, потому что далее все у всех одинаково: опустить в кипящую воду, снять пену, варить на очень медленном огне два-два с половиной часа.
Но настоящие герои всегда идут в обход. Поэтому забываем все увиденное, и делаем по-своему – через сувид. И, да, прошу прощения у казахов за заголовок, если он вдруг кого-то покоробит. Потому что абсолютно ничего против соседей ни в коем случае не имею, и мы всей семьей очень уважаем казахстанский шоколад 😊
КАК ГОТОВИТЬ
Колбасу я взял уже набитую, в заморозке. И отправил в нижнюю камеру холодильника для оттайки на ночь, а потом отеплил при комнатной температуре.
Когда колбаса потеплела, обсушил ее бумажными полотенцами, отправил в вакуумный пакет, откачал воздух и запечатал.
И отправил на водяную баню при 74 градусах на три часа.
После приготовления получается вот так.
Это фото сделано сразу после выемки пакета из воды. Запомните его, это важная картинка 😊 Продукт прямо в пакете, как и с любым другим продуктом из сувида, необходимо очень быстро остудить в ледяной воде и потом отправить в холодильник.
После окончательного остывания в холодильнике и обсушки получилось вот так.
На куске свежего багета колбаса со сладим луком – это что-то очень изумительно-вкусное.
АРГУМЕНТНЫЙ АРГУМЕНТ В ПОЛЬЗУ СУВИДА
Вообще, их – аргументов – несколько. А именно два 😊
Первый.
При варке любого продукта в воде продукт неизбежно отдает часть вкуса в эту самую воду. В случае с казы, по словам авторов из «Ютуба», получается изумительный бульон для чего-нибудь там. Но бульон можно сварить из чего угодно. Например, я варю говяжий бульон из суповых наборов за 110-150 рублей/килограмм. А казы купил по 1200 рублей за килограмм. Переплачивать десятикратную стоимость супнабора за бульон из-под казы – такая себе экономика. И главное – не вижу никакого смысла терять вкус мяса в воде, если цель – приготовить вкусное блюдо, а не попить жирную водичку, в которой мясо варилось.
В пакете колбаса не контактирует с водой ни на одном из этапов приготовления, все вкусы остаются внутри пакета в самом продукте. Конская колбаса из пакета получается вкуснее, чем конская колбаса, отваренная в воде в течение двух-двух с половиной часов.
Второй.
Вернитесь к фотографии казы сразу после приготовления и внимательно посмотрите в правый нижний угол пакета. Посмотрели? Это выделившиеся при приготовлении соки и частично растопившийся жир. Этих соков и жира скопилось 80 (восемьдесят) миллилитров. А изначальный вес казы перед приготовлением составлял 485 граммов. То есть при приготовлении казы таким способом я потерял 16% изначального веса исходного продукта.
Любое мясо (с жиром или без) при варке в воде теряет до 45% от первоначальной массы. Это неизбежный результат, на который вы никак не повлияете, когда долго варите в кипящей воде любое мясо. И если бы я варил «правильно», то в итоге осталось бы меньше 300 граммов готовой продукции. После сувида осталось 405.
Теперь сами себе ответьте на вопрос: что лучше – потерять 450 граммов казы с килограмма казы, потому что деды так завещали? Или лучше потерять 160 граммов казы из килограмма казы, потому что в 1970-х годах два француза – биохимик Бруно Гуссо и мясник Жорж Пралю – исследовали метод приготовления мяса в вакууме при низких температурах сначала поодиночке, а потом в кооперации довели его до ума?
Давайте, обязательно напишите, что лучше потерять полкило продукта, зато приготовить его по заветам 😊
НО ЕСТЬ НО!
74 градуса казалось все же много, и мясо потеряло хоть и 16% соков, но мне показалось суховатым. В следующий раз сделаю на 70 или 65 для начала.
И есть нюанс по времени. Три часа – мало, если вы хотите мясо жевать. Надо шесть-семь-восемь-десять часов, чтобы мышцы совсем размягчились и по консистенции стали ближе к подобию говяжьего языка.
В общем, на какой вы стороне добра и зла, решать в итоге вам 😊
Поддержать автора копеечкой-другой (потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.