Для производства на Ферме М2 используют органическое цельное молоко. На первом этапе производства его пастеризуют для обеспечения безопасности продукта: коровье молоко – при температуре 72°С, козье и овечье – 68°С.
Затем молоко выдерживается при 8-10°C в течение 12-15 часов для естественного созревания. После его нагревают до 30-31°C и добавляют к нему закваски, включающие мезофильные и термофильные бактерии, а также культуру белой плесени. Эти «друзья» остаются в молоке на 60 минут, и в это время важно следить за процессом кислотности молока. Основная задача на этом этапе — активировать культуры, ведь именно от их работоспособности зависит вкус будущего сыра. Лаборант следит за процессом и корректирует параметры при необходимости. Для точного контроля используют специальное оборудование – pH-метр.
После активации заквасочных культур в молоко добавляют сычужный фермент для образования сгустка, который формируется в течение 45-55 минут. Как только сгусток готов, его разрезают с помощью лиры (специального инструмента) на сырное зерно размером 2,5 см.
Далее начинается процесс постановки зерна, который длится 10 минут. В этот период сыворотка отделяется от зерна, а сами зерна округляются. Это придает сыру нужную текстуру.
Следующий этап — формование сырных головок камамбера. Для этого используют специальные самопрессующиеся формы. Сырное зерно аккуратно раскладывают по формам и отправляют в тёплое помещение с температурой 25–28°C на 12–16 часов для самопрессования. В течение этого времени сырные головки регулярно переворачивают, чтобы создать правильную форму и обеспечить равномерное отделение сыворотки.
После самопрессования камамбер проходит посол. Этот этап осуществляется в специальной камере с солильным бассейном, где сыр насыщается солью и готовится к созреванию.
После посола сыр отправляют в камеру созревания — здесь начинается самый интересный процесс. В течение 5–7 дней на поверхности сырных головок появляется характерная белая опушка, а под ней формируется тонкая, сухая защитная корочка. Этот процесс проходит при температуре 12–13°C.
Как только белая плесень полностью покрывает сыр, головки упаковывают в специальную бумагу для дальнейшего созревания и отправляют уже в другую камеру. Там, при температуре 8–10°C, камамбер продолжает развивать вкус, аромат и текстуру.
На 25-й день проходит дегустация сыра. Технолог оценивает его зрелость и принимает решение — готов ли он к отгрузке или требует дальнейшего созревания. Если сыр созрел, его упаковывают в специальную бумагу для хранения и маркируют для дальнейшего распределения.
Камамбер в массовом производстве
В массовом производстве часто используют добавки, чтобы удешевить процесс и продлить срок хранения. В сыр могут добавлять консерванты для защиты от лишней плесени, стабилизаторы и загустители для улучшения текстуры, ароматизаторы для усиления вкуса, а также красители, чтобы сделать сыр визуально привлекательнее. Вместо традиционного вызревания используют порошковые культуры плесени, чтобы ускорить и стандартизировать процесс.
На Ферме М2 сыр готовят по традиционному рецепту. Весь процесс производства — ручная работа. Состав камамбера М2 — простой и честный. Мы не ускоряем вызревание, не стабилизируем текстуру и не усиливаем вкус — в этом просто нет нужды. Сыр созревает естественно, развивается постепенно, и в этом его особенность.
Камамбер М2 в ассортименте:
Из коровьего молока — сливочный и нежный
Из овечьего молока — насыщенный и чуть сладковатый
Из козьего молока — яркий с пикантной «козьей» остринкой