В отличие от сельджукского Конийского султаната, столпом которого являлись кочевники, османы очень быстро приобщились к оседлой жизни и всем ее излишествам. Уже Осман Гази, основатель империи своего имени, избрал себе столицу из старых византийских городов. А в число своих приближенных ввел старосту греческой деревни Кёсе Михаила и семью болгарских разбойников Хранислава.
Поэтому османская кухня, как придворная, так и народная, с самого своего начала формировалась из слияния тюркских, балканских, арабских, персидских, греческих и кавказских кулинарных традиций. Впоследствии они обогатились новыми специями и продуктами, которые появились в эпоху Великих географических открытий. Рис, кунжут, кукуруза, помидоры, кофе и не только появились и/или распространились в регионе благодаря османам.
Так как янычары представляли из себя придворную гвардию, их казармы размещались, в том числе, и внутри дворца Топкапы. Соответственно, бравых воинов требовалось как-то кормить. Несколько избранных рот ежедневно питались от султанского стола, остальным правительство оплачивало стол и кров.
Тем не менее, во все времена империи сохранялась традиция, согласно которой государь задавал своим воинам мини-пир каждую пятницу – в священный для мусульман день. Именно поэтому вояки ласково называли султана «отцом, который нас кормит». На этих обедах повара представляли те или иные новые блюда, которые солдаты в дальнейшем распространяли по всей империи.
Итак, что же ели османские султаны?
Монархи из рода Османов любили приглашать поваров со всех уголков своей огромной империи и даже из-за рубежа. Провинциальные и заморские кулинары приносили ко двору собственные традиции и охотно экспериментировали со старыми и новыми блюдами.
Существовала традиция нанимать их на работу после проверки приготовления риса. Дескать, если повар способен идеально справиться с самым простым блюдом, то и всему остальному научится. Точно так же в настоящее время этих профессионалов проверяют на омлете.
Вероятно, именно так была изобретена (а точнее, усовершенствована) пахлава. Вскоре после захвата Константинополя один из султанских поваров представил на пробу усовершенствованную им ассирийскую сладость. Она настолько понравилась Мехмеду Завоевателю, что он повелел готовить ее по праздникам. А в месяц рамадан самолично угощал своих янычар.
Примерно такую историю приписывают многим другим блюдам, начиная от долмы и заканчивая бастурмой. Хотя это и не единственно возможная версия. На авторство их изобретения претендуют многие балканские и кавказские народы. Даже азербайджанцы, жившие за пределами государства Османов.
Среди правителей этой династии было много гурманов, приходивших в экстаз от вкусной еды. «Царским блюдом» считалось хункарбегенди, что в дословном переводе означает «султану это понравилось». Это было мясо в томатном соусе, запеченное на подушке из баклажанов.
Но почти каждый государь был ценителем какого-то нового кулинарного безобразия. Например, уже упомянутый Мехмед Завоеватель был не только сладкоежкой, но весьма уважал мясо. Его любимым блюдом была мутанчана, приготовленная со специями из сухофруктов и мяса молодого барашка.
Султан Сулейман Великолепный всю жизнь был неумерен в пище, а потому в старости страдал подагрой, считавшейся болезнью королей и аристократов. В молодости он был большой мясоед, но в дальнейшем был вынужден потреблять меньше говядины и баранины. В зрелые годы его любимым кушаньем стала жареная хамса, поданная с запеченными овощами.
Его сын Селим IIедва ли не единственным из своей династии был ценителем старой тюркской кухни. А точнее, такой ее части, как колбасы из конины и баранины. По одной из версий, именно это пристрастие стало причиной его раннего ухода из жизни. Падишах объелся колбасы, запил ее водой, а когда почувствовал себя плохо, то отказался от кровопускания. Придворные лекари именно так объясняли его кончину.
Кстати, о напитках. Простую воду османы практически не пили, предпочитая вместо нее компоты или щербет. Это была не привычная нам сладость, а густой (иногда – жидкий) напиток, который знакомый вид приобрел только в Европе. Кофе подавали отдельно.
В целом, османская придворная кухня была очень жирной и сладкой. И если регулярно питаться только ее лучшими блюдами, то это очень нагружало организм. По крайней мере, несколько высокопоставленных представителей династии ушли из жизни из-за нездорового питания, либо по этой причине сильно болели. В качестве примера можно привести не только Сулеймана и Селима, но и Хюррем.