Сейчас пахлаву, приготовленную на тот или иной манер, можно купить почти в любом магазине, а многие торговые точки на ней и специализируются. Но еще лет десять назад такое разнообразие являлось редкостью. Поэтому, самую вкусную пахлаву в своей жизни я попробовал в начале 2010-х годов, когда ее принесла на работу одна азербайджанская девушка. Вообще-то, она таким образом хотела привлечь к себе внимание одного из коллег, но и остальным сотрудникам тоже немного досталось. В отличие от магазинных поделок, ее пахлава буквально таяла во рту, и была не сухая, а мягкая и очень нежная.
Тем не менее, мало кто из нас будет готовить это непростое блюдо, раз уж его легко можно купить. И это, на самом деле, большая проблема – именно так в семьях и забывается национальная кухня. Но это я говорю, как кулинар-любитель, у большинства читателей интересы могут быть совершенно другие))
Давайте же расскажем историю пахлавы.
Как и у других популярных национальных кушаний, ее появление плохо задокументировано. По той причине на авторство сладости, которая распространена от Средней Азии до Балкан, претендуют многие народы. Даже, например, румыны – хотя им она была завезена только в 18-м веке торговцами из греков-фанариотов.
Итак, есть, как минимум, три версии ее происхождения. Первая гласит, что это изначально римское блюдо, в дальнейшем испытавшее влияние византийской придворной кухни. Вторая утверждает, что ее возникновение обязано среднеазиатской тюркской традиции подслащивать тонко раскатанное слоеное тесто. Третья говорит, что все пошло их арабских средневековых кулинарных книг.
Однако, ни византийская плацинда, ни арабский лаузинай, ни гастрономические достижения Средней Азии не очень похожи на пахлаву ни по вкусу, ни по рецептуре, ни по способу приготовления. Сложно сказать, чем именно вдохновлялись османские кулинары, но в современном виде ее придумали именно они.
Впервые по нынешнему рецепту и под нынешним названием пахлава упоминается в кулинарной книге, которую вели повара османских султанов. Случилось это уже в 1453-м году, т.е., непосредственно после захвата турками Константинополя. Впрочем, сам автор утверждает, что заимствовал идею аж у древних ассирийцев, что не есть исторический анахронизм – представители этого народа по сей день живут на Ближнем Востоке и, вроде как, относительно благоденствуют. Правда, царский повар говорит, что имеет ввиду только тонкое тесто – «как крылышки кузнечика», но не все остальное.
Название блюда возводят либо к азербайджано-турецкому слову «охлов» (у турок – «охлова») – так называли скалку для раскатывания теста. Либо же, что менее вероятно, оно происходит от средневекового монгольского слова «бакла», что означает «заворачивать». Правда, оно, в свою очередь, тоже заимствовано монголами у тюрок.
Говорят, пахлава настолько понравилась султану Мехмеду Завоевателю, что он приказал готовить ее по праздникам. А через несколько столетий возникла традиция, согласно которой правитель Османской империи должен был угощать ей своих янычаров во время священного месяца рамадан. Султан передавал один поднос лично в руки главе янычарского корпуса, а остальное ставили на столы во дворце. Причем, одно большое блюдо с этим кушаньем приходилось на десять солдат.
В Азербайджане пахлаву подают обычно на праздники – при сватовстве, на свадьбу, на Новруз. Причем, у каждого крупного города есть собственный традиционный рецепт, который отличается не только содержимым, но и способом приготовления. Чаще всего ей придают ромбовидную форму, поскольку это ассоциируется со звездой или огнем – а горящее пламя является историческим символом этой страны.