Почему сидр пахнет яблоками, плодовые вина — фруктами (ягодами), из которых они изготовлены, а виноградные вина — перечнем различных тонов от ягодно-цветочных до табачно-пряных, кожистых, минеральных и т. д.? Давайте разбираться. Что влияет на формирование бензольного тона в винах из Рислинга, рассказывали здесь.
Немного теории
Начнем с официальных терминов. Вино — продукт полного или частичного брожения натурального виноградного сока, цельных или дробленых ягод. В чем уникальность винограда? Ягоды этого растения имеют необходимый баланс для создания и стабильного хранения (это очень важно) такого сложного алкогольного напитка, как вино. Помимо множества сахаров (глюкоза, фруктоза, пентозы и проч.), необходимых для начала алкогольной ферментации (брожения), ягоды содержат: воду, кислоты (яблочная, тартаровая, лимонная и т. д.), минеральные вещества, азотистые компоненты, витамины и т. д. Состав готового напитка (вина) еще сложнее: спирты и сахара, альдегиды и кетоны, кислоты и их эфиры, минеральные соли, витамины, полифенолы и многое другое. По примерным подсчетам в вине содержится порядка тысячи различных соединений. Более того, не все они до конца изучены. Сам виноград практически не имеет собственного яркого запаха. Сложная ароматика вин обусловлена процессом брожения, когда этанол вступает в реакции с другими спиртами и кислотами, в результате чего образуются многочисленные химические соединения, придающие те или иные оттенки (первичные) «носу» вина. Часть ароматов (вторичные) вино приобретает в результате технологических приемов (выдержка на осадке, выдержка в бочке и т. д.): специи, сливочное масло, тона выпечки, крема, дыма и т. д., а также в процессе выдержки и развития в бутылке (третичные): мед, воск, грибы, орехи, сено и проч. Первичная ароматика характерна для молодых вин, за вторичными и третичными ароматами обращаемся к серьезным выдержанным версиям, например, тихим винам из коллекции Эндемы.
А вот и те самые вещества, которые формируют наши любимые ароматы:
Терпены
Линалоол (апельсин, лаванда, лилия, лавровый лист), гераниол (роза), нерол и цитронерол (цветочные и цитрусовые ароматы), хотриенол (аромат липового цвета), 1,8-цинеол (эвкалипт), альфа-пинен (можжевельник, розмарин, тимьян), ротундон (чёрный и белый перец).
Тиолы
3-меркаптогексан-1-ол (3МН) (аромат грейпфрута), 4-меркапто-4-металпентал-2-ОН (4ММП) (травянистый тон, самшит, смородиновая почка, крыжовник), 3-меркаптогексилацетат (А3МН) (тропические фрукты, растительные тона).
Пиразины
Метоксипиразин (аромат болгарского перца).
Норизопреноиды
TDN (1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин) (нефтепродукты). Тот самый бензольный тон в Рислинге. Витиспиран (цветочность, фруктовость, древесные тона).