Как показали две предыдущие статьи, основанные на исторических фактах и технологиях:
Ветчина — это мясной продукт, изготовленный из цельного куска бескостного мяса (чаще всего свиной задней или передней окорока), подвергнутого посолу, созреванию, варке, копчению или сушке.*
*Уточнение: Я бы сказал - вялению, но зачастую терминологию упрощают и в конечном итоге для специалиста - сушка=вяление, как впрочем и термин "варка" означает термообработку колбасного изделия в воде или паром, температурой +72...+85 градусов в зависимости от типа оболочки и вида колбасного изделия)*
В данном продукте основное отличие от прочих мясо-колбасных изделий - это специфический вкус и запах, образовавшийся в следствии длительной выдержке в посоле(с нитритами или без).
Но как бы то ни было - в первоначальном значении слова - это цельный кусок мяса, типа переднего или заднего окорока свиньи(окорок может быть бескостным). Я не буду углубляться в "преданья старины глубокой", когда ветчину делали и из медвежатины. В недавнем прошлом, а это времена 189х года....1930-е года, "ветчина" это всё-таки - СВИНИНА. Именно она даёт при длительном посоле яркий вкус "ветчинности".
Но что же такое "реструктурированная" ветчина?
Судя по 90% роликов и статей в интернете, народ берет цельный кусок мяса, который просто мог быть превращен в кусок ветчины, зачем-то его фигачит в некую лапшу(по модному - "слайсы") или мелкие куски. Затем производит некие манипуляции с мясом призванные опять склеить всё это безобразие в один монолитный кусок... (которым он и был изначально)
Вопрос - А ЗА ЧЕМ? ЧЕГО ДОБИВАЮТСЯ?
Смысл и назначение реструктурирования заключается в том что сырьем(на производстве) в большинстве случаев служат отдельные, относительно небольших размеров и - зачастую обезличенные - куски мяса, а внешний вид продукции должен имитировать цельномышечные изделия.
Можно рассматривать реструктурированную ветчину как бюджетную альтернатива цельному окороку.
Основные задачи:
- Экономия сырья – использование обрезков, менее ценных частей туши.(Не исключено целенаправленное измельчение цельного окорока на куски для производства ветчины в оболочке, например по ГОСТ 18236)
- Ускорение производства – традиционная ветчина требует долгого посола и созревания, а реструктурированный вариант можно выпускать за 1–3 дня.(за счет тумблирования и массажеров)
- Стандартизация – получение однородного продукта с заданными свойствами.
Применение реструктурирования позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях натуральных мясных продуктов, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химический состав готовой продукции, расширить ассортимент; повысить выход готовой продукции и рентабельность производства.
Но, за всё нужно платить и в первую очередь качеством и натуральностью. Реструктурированная ветчина, реструктурированной ветчине - рознь.
Одно дело ветчина времён СССР по ГОСТ и совсем другое современное производство.
Рассмотрим реструктурированную ветчина времён СССР - "Ветчина в оболочке высшего сорта ГОСТ 18236"
Сырьё:
Свинина тазобедренной, спиной, поясничной, шейной части после снятия шпика и остатками жировой ткани 30 +\-5% от свиных туш 1-й и 2-й категории. Соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар.
Технологический процесс
- Разделка и жиловка – удаление сухожилий, плёнок, избыточного жира.
- Шприцевание рассолом (мокрый посол):
Рассол (12% от массы мяса) вводится через многоигольчатый шприц в кусок мяса. Состав рассола: вода + соль + нитрит + сахар. Шприцованное мясо нарезается кусками 200...600г - Массирование/тумблирование (если используется):
24-36 часов в специальном барабане для равномерного распределения рассола. - Эволюция технологий:
- В ранних редакциях ГОСТ (например, 18236-72) предусматривалось длительное массажирование
- К 1985 году (ГОСТ 18236-85) появились ускоренные методы
Различие в оборудовании:
- Барабаны с активным перемешиванием (тумблеры) - 4-6 ч
- Менее интенсивные массажеры - 24-36 ч
Подробнее о технологии из справочника Рогова:
Режимы массажирования:
- Температура: 2-4°C
- Продолжительность: 24-36 часов
- Перерывы: каждые 30-40 минут работы на 10-15 минут остановки
Физико-химические процессы:
- Экстракция белков (актомиозина) - требует времени
- Формирование белковой матрицы
- Равномерное распределение рассола в толще мяса
Результат длительного массажирования:
- Более однородная структура
- Лучшая влагосвязывающая способность
- Более выраженный вкус
Современное понимание:
Сегодня доказано, что именно длительное (24+ часов) массажирование позволяет:
- Достичь максимальной экстракции белков
- Обеспечить истинную "ветчинность"
- Получить продукт высшего качества
Из вышеперечисленного становится понятен неоспоримый факт, что массирование должно проводится достаточно долго ( многие часы и дни, а не до пресловутых "белковых нитей" и в домашних условиях эти режимы и низкую температуру при этом, обеспечить проблематично, если не невозможно.
Качественные показатели реструктурированных изделий в значительной степени зависят от соотношения в используемом сырье мышечной, жировой и соединительной ткани. Установлено, что для получения гарантированной монолитности в сырье должно быть не менее 40% мышечной, не более 30% жировой и не более 15-20% соединительной тканей. Безусловно, на выраженность формируемой текстуры влияют: вид сырья, его состояние (применение парного и охлажденного мяса - предпочтительно), вид, форма, скорость вращения рабочего органа массажёра, продолжительность механической обработки, температура ведения процесса (вид и количество применяемых технологических связующих добавок в современном производстве)
После тумблирования или массажирования, сырьё выдерживают для созревания в течение 2-х суток при температуре +2...+4гр С. И только после этого из сырья формируются батоны, которые далее отправляются на термообработку.
Проблема ускоренных методов:
Меньшая выраженность вкуса по сравнению с традиционной ветчиной.
Как ранее так и особенно сейчас, когда производители пытаются экономить на мясном сырье и есть проблемы.
3.1 Основные проблемы
- Низкое качество мяса (PSE- или DFD-мускулатура):
PSE-мясо (бледное, мягкое, водянистое) – плохо удерживает рассол.
DFD-мясо (тёмное, плотное, сухое) – медленно созревает. - Недостаток белка в реструктурированных продуктах:
Ведёт к "рассыпчатости" вместо слоистой структуры. - Окисление жиров – появление прогорклого привкуса.
3.2 Как их обходят на современном производстве
- Для PSE-мяса:
Добавка фосфатов (0,3–0,5%) – улучшает влагосвязывание.
Использование казеината натрия(или подобное) – стабилизирует структуру. - Для DFD-мяса:
Увеличение времени массажирования (до 48 ч).
Добавка глюкозы (0,5–1%) – стимулирует молочнокислые бактерии. - Для реструктурированных продуктов:
Применение трансглутаминазы (фермент для "склеивания" кусков).
Комбинация коллагенового белка + соевый изолят – улучшает текстуру. - Помимо этого используются ароматизаторы "ветчина", "копченость", может применятся самоструктурирующаяся смесь "плазма крови - сыворотка молока", свиная шкура, желатин, каррагинан и прочие геле\желе образователи, глутамат натрия, белоксодержащие добавки и белковые препараты, крахмалы, эмульсии, растворимые и нерастворимые пищевые волокна, различные красители красного цвета и прочее...
Выводы.
Из вышенаписанного понятно, что изрезав некий кусок мяса в лапшу(слайсы:-)))), посолив и перемешав (даже несколько раз) до всеми любимых "белых нитей" напихав туда пряностей и выдержав ЭТО в холодильнике 1...2 дня, никакой ветчины НЕ БУДЕТ!!! Даже если это всё запихнуть в железяку с названием "ветчинница" и сварить.
Доступна в домашних условиях, как по мне, одна технология, это шприцеване куска мяса, выдержка его в посоле, созревание вне посола, а затем уже, если сильно хочется, режем его на куски и вымешиваем - ДОЛГО!!! Затем формуем, производим осадку и проводим термообработку. Сроки указаны выше.