Рецепт
Закваска
10 гр пшеничной материнской закваски 100% влажности
125 гр воды
125 гр пшеничной муки в/с
Тесто
Вся закваска
250 гр пшеничной цельнозерновой муки
125 гр пшеничной муки в/с
125 гр воды (я использовал сыворотку)
75 гр сахара
50 гр желтков
50 гр сливочного масла
7 гр соли
Начинка (для половины порции теста)
1 пачка ванилина
200 гр творога
50 гр сахарной пудры
Белок от одного яйца
Для смазки ватрушек
1 яичный желток
2 ст.л. молока
К 10 гр пшеничной материнской закваски добавляем 125 воды и столько же пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем до однородной массы и оставляем при комнатной температуре на 8-10 часов до полного созревания.
После того как закваска созрела начинаем готовить тесто. К созревшей закваске добавляем воду, желтки и оба вида муки, перемешиваем до однородной массы и оставляем на аутолиз на 30-60 минут. После аутолиза добавляем соль, потом в середине замеса сахар (частями) и в конце сливочное масло. Замешивал 7 минут на первой скорости своего планетарного миксера, и ещё 2 минуты на второй скорости. Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом и накрываем пленкой. Через час после замеса сделаем одну обминку. Рекомендованная температура брожения где-то 26-28 градусов. Время брожения где-то 4-5 часов.
Пока бродит тесто можно приготовить начинку. В ёмкость положите нужное количество творога, сахарной пудры, яичного белка и ванилина. Пробейте блендером буквально пару минут. И если до окончания брожения ещё долго, то уберите в холодильник. И не забудьте заранее достать, так как начинка будет использоваться комнатной температуры.
После того как тесто выбродило перекладываем его на стол, делим на заготовки по 50 гр (если хотите можете немного увеличить вес заготовки). Получается всего 18 заготовок по 50 гр. Я использовал только 9 заготовок. Заготовки округляем и кладём на пергамент и накрываем полотенцем и даём отдохнуть где-то 10-15 минут. Далее с помощью шпателя надавливаем на заготовки и делаем их толщиной где то 4-5 мм. Подсыпьте сверху на заготовки мукой, чтобы шпатель не прилипал. Накрываем пленкой и оставляем расстаиваться при температуре 26-28 градусов на 2-2,5 часа. После того как заготовки расстоялись, с помощью стакана или бокала делаем выямки на них. Дно стакана тоже лучше опускать в муку, чтобы не прилипал к заготовке. После смазываем ватрушки яичным желтком с молоком и можно выкладывать начинку. Начинку выкладываем столовой ложкой, должно получиться где-то 30-35 гр начинки на каждую ватрушку. Начиненные ватрушки выкладываем в заранее разогретую духовку до 190-200 градусов на 20-25 минут. После того как ватрушки испеклись перекладываем их на решетку и даём остыть. Они получаются очень румяными и красивыми. А на вкус что то невероятное. Обязательно попробуйте приготовить эти цельнозерновые ватрушки. Приятного аппетита!
Печем за заказ ржаной и пшеничный хлеб на закваске.
#цельнозерновые #ватрушки
#мука #закваска #пшеничная
#творог #яйцо #опара