Постной принято называть свинину, в которой содержится наименьшее количество жира. Если разобрать тушу животного по отрубам, то наиболее постными частями будут окорок (задняя нога), лопатка и карбонат (поясница). Чуть жирнее считаются шея и корейка. И, наконец, самая жирная часть — беконная, то есть весь свиной бок.
Некоторое время назад свинина в целом стала почему-то восприниматься как не очень полезное мясо. При этом её особенный вкус нравится людям, а некоторые блюда, например, шашлык, готовятся преимущественно из этого мяса. В последнее время всё уверенней звучат голоса в поддержку свинины, особенно ее постных частей. Мы решили выяснить, что по этому поводу могут сказать нутрициолог и шеф-мясник.
Почему можно есть свинину: поясняет нутрициолог
Нутрициолог Ольга Ромашина выделяет несколько преимуществ постной свинины перед другими видами мяса. Меньшее количества жира, безусловно, является первым аргументом при выборе этого продукта. Но это мясо также богато белком, что важно для восстановления мышц после физических нагрузок. Оно особенно подходит активным людям, спортсменам, и тем, кто следит за своим весом, помогает поддерживать нормальный уровень энергии и общее здоровье. В его составе есть важные для повседневного рациона микроэлементы, такие как железо, цинк и витамины группы B. Наконец, свинина часто доступней по цене, чем говядина или баранина.
Еще один важный аргумент – универсальность в кулинарии, так как существует огромное множество рецептов блюд со свининой. Наилучшими способами приготовления постной свинины наша собеседница называет запекание, варку или готовку на гриле, так как эти методы сохраняют больше полезных веществ в продукте.
Как вкусно приготовить свинину: советы шефа-мясника
Шеф-мясник ресторана Carniceria Vino и кооператива «Мясная корова» Антон Лощилов считает, что постная свинина сама по себе не очень интересна, поскольку залог вкусной мясной гастрономии – это обязательно жир в достаточном количестве. Для того, чтобы блюда с рассматриваемым продуктом получились действительно аппетитными, а не скучными, они должны содержать хотя бы 10-15% жира. Так что куску постной свинины никогда не помешает ложка топленного свиного сала.
По мнению нашего эксперта, можно приготовить вкусный варено-копченый окорок, но, чтобы он был сочным, его лучше отшприцевать рассолом. В сэндвич с постной свининой тоже необходимо будет добавить жирный соус для вкуса.
Хорошим решением будет приготовить из такой свинины разные виды тушенки: от классической до шаркутерии по типу jambonneau, или холодных терринов.
Если вы покупаете свинину не промышленного производства, а на рынке, то лучше это делать у проверенного мясника, который знает, откуда мясо и следит за его сохранением, рекомендует шеф-мясник Антон Лощило.
Мясо должно быть матовым или немного влажным, не склизким и не липким на ощупь, у него не должно быть постороннего или резкого запаха. Этот подход верен и для других видов мяса.
Лучшим вариантом наш собеседник назвал мясо 1-1,5 годовалой беконной или сальной свиньи. Хорошо, если в рационе ее питания было 10-15% семян подсолнуха. Но на рынке продавец, как правило, не владеет информацией ни по породам, ни по откорму, если только продает не сам фермер.