История Крыма нераздельно связана с виноделием. Ещё до нашей эры греки разводили на полуострове виноград и делали из него хмельные напитки. Им на смену пришли генуэзцы, затем турки, менялись эпохи и правители, однако вино по-прежнему оставалось неотъемлемой частью быта жителей Крыма. Мягкий климат, море, солнце, согревающее Крымский полуостров испокон века привлекали виноделов. Немудрено, что именно здесь, в урочище Магарач, возник первый отечественный институт, изучающий удивительную ягоду, дарящую нам вина изысканных вкусов. Символично наименование местности: «Магарач» в переводе означает «источник». Впоследствии это название войдёт в словарный обиход и будет ассоциироваться с лучшими произведениями винного искусства и станет настоящим источником знаний и научных открытий в сфере винопроизводства. А как всё начиналось?
Магарач не сразу строился
В 1828 году светлая мысль озарила генерал-губернатора Новороссии и наместника Бессарабии князя Михаила Воронцова. Будучи поклонником виноделия и имея опыт производства вина в собственном имении в Ай-Даниле, он распоряжается создать при Никитском ботаническом саде в бывшей греческой деревеньке Магарач заведение для опытов по изготовлению вина и посадки сортов винограда, признанных лучшими. В этом же году сюда из Судака было переведено училище виноградарства и виноделия, в котором началась подготовка будущих виноделов.
Первыми его учениками были мальчики из военно-сиротских домов. Срок учёбы им определили в 15-20 лет. Позже в училище принимали только грамотных детей и за плату в 50 рублей в год при полном пансионе. Затем были открыты высшие винодельческие курсы, выпускники которых стали специалистами в своём деле. Итак, начало великому делу было положено, и на шести десятинах земли в Магараче были посажены 4000 кустов винограда бургундского и бордоского сортов.
В то время крымские виноделы придерживались европейской традиции – высаживать виноградники на южных склонах, обращённых к морю, чтобы они лучше вдыхали морской воздух, влагу и солнечные лучи. Вина готовились тщательно со всеми предосторожностями. На бочках даже писали – педро с бугров, педро с низины. В зависимости от расположения посадки, вино имело особые вкусовые особенности.
Однако первые магарачские вина не оправдали всеобщих ожиданий. Дело в том, что средства, выделяемые на содержание винного хозяйства были такими мизерными, что если бы не ловкость и изворотливость Николая Гартвиса – второго директора Никитского ботанического сада, и не помощь Воронцова, выделяющего деньги и саженцы со своих виноградников, это благое начинание могло бы закончиться ничем. На закладку виноградников, селекцию и научную деятельность требовались колоссальные средства.
И тогда граф Воронцов делает прекрасную рекламу новой виноградной мекки, убеждая российских предпринимателей в том, что на крымских виноградниках можно наверняка разбогатеть. Многие ему поверили и вложились в южнобережные участки в надежде получить незамедлительную отдачу. Но не всё оказалось так просто, как мечталось. Взращивание и производство вина требует знаний и опыта, которого не было у новоиспечённых виноделов. Они сажали вперемешку белые и красные сорта винограда, в производстве вина не придерживались выверенных рецептов, в результате получали сомнительные напитки по вкусу напоминающие не то портвейн, не то мадеру.
Через время пошли слухи, что крымские вина не соответствуют европейскому качеству. Одни считали их слишком крепкими, другие — излишне сладкими. В атмосфере всеобщего разочарования невольно возник вопрос: стоит ли вообще содержать Магарач? В Петербурге у Гартвиса постоянно спрашивали – что же делать с Магарачом? Средства идут – а где же прибыль, а главное, вина? И тогда директор Никитского ботанического сада взял на себя смелость и написал в отчёте в 1842 году легендарную фразу:
«Выбор сортов, способных приноравливаться к разным местностям и климату требует ещё несколько лет постоянно наблюдения. Но единая цель, которую мы имеем в виду достигнуть — создать хорошие здоровые вина, стараясь приноравливать их непременно к вкусу и аромату каких-либо иностранных вин!».
Провозгласив, таким образом, стратегию развития виноделия в Крыму, он прекратил всевозможные прения по поводу качества отечественного вина и поставил перед производителями долгосрочную задачу – создать-таки достойное вино, которым можно не только наслаждаться, но и гордиться. Именно с того момента эта идея, начинает медленно, но верно воплощаться в жизнь.
Из Франции с помощью Воронцова в Крым приглашается знаменитый по тем временам винодел Франциск Гаске. Делясь опытом, он создаёт вина, которые живы до сих пор! Уникальный Мускат розовый урожая 1836 года бережно хранится в трех бутылках в подвале института. Это вино занесено в Книгу рекордов Гиннесса, как самое старое из приготовленных на территории Российской империи.
Ещё одной личностью, совершившей незаменимый вклад в воспитание крымских виноделов, был князь Лев Голицын. «Вино – продукт местности», – любил повторять «король русских вин».
Голицын, как никто другой предвидел потенциал крымских виноградников и потратил всю свою жизнь на культивирование лучших сортов и создание уникальных вин. Понимая важность формирования профессионалов в этой области, каждый выпускной класс магарачского училища он привозил в Новый Свет и давал студентам пробовать самые лучшие вина из своей коллекции.
На самом деле, чтобы стать настоящим виноделом нужно совершенствовать свои органолептические способности, другими словами необходимо постоянно пробовать не только местные вина, но и продукцию из других регионов, чтобы обогащать вкусовую память. В те времена не существовало специальных приборов для определения количества сахара и крепости вина. Все эти параметры определялись при дегустации. Настоящий винодел должен был по запаху и оттенкам вкуса распознавать происхождение напитка, его состав и качество. Мало того, ему нужно было не только уметь устанавливать настоящее состояние вина, но и предвидеть его будущее, прогнозируя способность или неспособность того или иного образца развиваться через 10-20 лет. Сегодня, несмотря на технический прогресс, требования к профессиональным виноделам по-прежнему высоки.
В 1871 году в Магараче была создана энохимическая лаборатория. В ней вина подвергали анализу по 28 показателям. Появилась возможность вести исследовательские работы, изучать вина других регионов.
Второе и третье поколение учёных «Магарача» работало над технологией вина, изучало процессы, происходящие в виноградной ягоде. Вина стали готовить, применяя спиртование, что позволило при производстве десертных марок в меньшей степени зависеть от погодных условий.
Дегустируя, медитируем!
При институте была создана своеобразная сокровищница вина – энотека. В ней есть бутылки, которым перевалило за 150-200 лет. Истинных ценителей вин ждёт дегустационный зал, где можно попробовать самые лучшие образцы, рождённые благодаря усилиям и талантам здешних учёных.
За годы деятельности института ими были выведены сотни новых сортов и форм винограда, наиболее удачным и знаменитым из них, пожалуй, является Бастардо Магарачский. Из него делают замечательное сухое вино. Очень интересна Мадера Альминская. Сравнение её с видами мадеры из лучших португальских сортов доказывает истину – вино – продукт местности и творчества. Крымский вариант гораздо мягче, изысканнее, богаче по вкусу, чем другие виды мадеры. Крепкое белое марочное вино готовят из смеси белых сортов винограда с преобладанием сорта Ркацители, который выращивают в предгорном районе на виноградниках института в Альминской долине.
Но самым известным достижением южнобережного виноделия вот уже более 150 лет остается «Мускат белый Магарач». Это высококачественное марочное десертное ликерное белое вино на международных конкурсах завоевало 11 золотых медалей! Его вырабатывают из одноименного сорта винограда, который выращивают на опытно-производственной базе «Магарач». Вино выдерживают два года в дубовых бочках в подвалах института. Готовый напиток имеет цвет от золотистого до розово-золотистого. Удивителен его вкусовой букет, имеющий оттенки мёда и чайной розы, часто с цитроновыми тонами.
Когда-то, в 1873 году на Всемирной выставке в Вене магарачские Траминер, Мускаты, Пино-Гри получили высшие награды. Дегустаторы отметили, что «вина эти в других странах не имеют ничего подобного ни по нежности вкуса, ни по аромату, ни по букету». Их необыкновенный вкус оценили и крымские астрофизики, присвоив имя «Магарач» открытой ими малой планете!
Фрагмент статьи из Крымского познавательного журнала "Полуостров сокровищ", выпуск №9.
