У рыбного прилавка на рынке для большинства из покупателей всё происходит по одному и тому же сценарию. Люди долго разглядывают витрину, прищуриваются, прикидывают цену за килограмм и почти всегда тянутся к самой крупной скумбрии или селёдке. Большому куску ведь и крот радуется. Кажется, что она мясистее, жирнее, вкуснее. Но это не совсем так. Друзья, нужен лайк статье от вас, дорогие мои для поддержки канала Подслушано Секреты Рыболова. Подписывайтесь и продолжаем.
С работником рыбзавода мы разговорились случайно в интернете, Он из тех людей, кто видит рыбу не как товар на прилавке магазина, а как сырьё: тоннами, партиями, с одинаковыми проблемами изо дня в день.
Я спросил его есть ли вообще разница, какую скумбрию брать в магазине? Потому что мелкая у нас стоит 450, а крупная 600 рублей. Он усмехнулся и сказал: «Что разница огромная».
Снаружи крупная рыба действительно выглядит выигрышно
Толстая, солидная, удобная для разделки. Но на заводе, по его словам, именно такие экземпляры чаще всего создают проблемы. У них неоднородная структура мяса, жир распределён неравномерно, при разделке всплывают сюрпризы. Мелкая же предсказуемая, для обработки.
Мелкая скумбрия и селёдка активнее двигаются, чтобы убегать от хищников у них плотнее мышечная ткань, хотя и нежнее при готовке, а жир распределяется тонким слоем, а не скапливается комками.
Такая рыба лучше переносит заморозку, не «плывёт» после размораживания, нормально солится и ведёт себя правильно на сковороде или в духовке.
Крупная рыба на прилавке это почти всегда старая рыба. Пенсионер-рыба. А чем дольше она живёт, тем больше успевает накопить в себе всего лишнего. Ртуть, тяжёлые металлы, продукты загрязнения воды всё это не выводится, а накапливается годами и мы это едим.
Как устроена биология
Взрослая рыба стоит выше в пищевой цепочке и живёт дольше, а значит, собирает в себе всё, что было в её корме и окружающей среде. Поэтому именно крупные экземпляры чаще всего показывают повышенные значения по токсинам. Мелкая рыба просто не успевает набрать много.
Именно поэтому для детского питания, диетических продуктов и массовой переработки стараются использовать рыбу среднего и небольшого размера. Она безопаснее, стабильнее по качеству и предсказуемее в результате. А вот гиганты чаще уходят туда, где нужен красивый внешний вид на прилавке.
Интересно, что покупатель почти всегда платит за иллюзию внешнего вида, как и в варианте с горбушей – красивая снаружи-рыхлая внутри. Большая рыба кажется выгодной, но если учесть отходы, плотность мяса и итоговый вкус, то разница часто оказывается не в её пользу.
Мелкую может и дольше разделывать, но она равномернее просаливается, быстрее готовится и реже подводит по вкусу и безопасности.
Иногда лучший продукт это не тот, что больше и дороже, а тот, который прожил меньше, видел меньше грязи. И это как раз тот случай, когда скромный размер играет рыбе на пользу, а покупателю на здоровье. А вы какую селедку или скумбрию предпочитаете покупать: крупную или мелкую? Пишите ваши мысли и еще почитайте: