Этот десерт очень нежный и сливочный, а кокос и орехи придают ему тот самый вкус и аппетитный хруст. Я покажу два варианта рецепта, чтобы вам было удобно выбрать подходящий — с заморозкой начинки или без☺️
Не переживайте, если никогда не готовили моти: я объясню каждый шаг, и всё получится легко! Возможно, они станут вашим новым, любимым десертом✨
Необходимые ингредиенты ( 6 шт., d=5 cм)
Этап 1: Хрустящая начинка
20 гр. жареного рубленного миндаля
10 гр. кокосовой стружки
20 гр. хрустящих вафель
40 гр. белый шоколад 33%
Приготовление:
1. Растапливаем белый шоколад. Используйте удобный для вас способ: водяная баня, микроволновка и прочее. Главное — не перегревать шоколад! Удобно использовать кондитерский мешок, погружённый в воду температурой до 65 °C.
2. Пока шоколад топится, режем обжаренный миндаль и вафли на средние кусочки. Лучше руками, НЕ в блендере — нужна текстура.
3. Подготовьте поверхность (пергамент на твёрдой поверхности), на которой смесь будет стабилизироваться.
4. Когда шоколад растопился, выливаем его в смесь вафель и миндаля, быстро и тщательно перемешиваем.
5. Выкладываем массу тонким ровным слоем на подготовленную поверхность и отправляем в морозильник на 20 минут до стабилизации.
Этап 2: Крем для заморозки
100 гр. сыра Маскарпоне
50 гр. жирных сливок 33%
20 гр. сахарной пудры
2.5 мл. (1 ч.л.) ванильного экстракта
10 гр. инвертного сиропа (или глюкозы)
2.5 гр. желатина 220bl + 15 мл. воды
Приготовление:
- Замачиваем желатин в воде и даём ему набухнуть. Затем растапливаем до жидкого состояния (можно в горячей воде).
- В отдельной миске взбиваем сливки с пудрой и ванильным экстрактом. Взбиваем всего 1 минуту — до лёгкого уплотнения, без пиков.
- Добавляем к сливкам маскарпоне. Смешиваем до однородности.
4. Вливаем инвертный сироп — он нужен, чтобы в процессе заморозки не образовывались кристаллы льда.
5. Добавляем кокосовую стружку и ещё раз перемешиваем (не взбивать, просто объединить).
6. Чтобы ввести желатин без сворачивания, перемешиваем часть крема с распущенным желатином, выравниваем температуры, а затем возвращаем в общую массу.
7. Ещё раз аккуратно доводим крем до однородности — он должен получиться умеренно плотным, но не слишком густым.
❗️Важно: если крем получается густой, то добавьте ещё немного сливок. Сыр Маскарпоне у разных производителей разной густоты, поэтому может понадобиться больше жидкости для смягчения крема.
Этап 3: Сборка начинки и крема (выход ~220 гр.)
- Достаём замороженную вафельную массу, нарезаем её ножом на мелкие кусочки.
- Перемешиваем кусочки с кремом силиконовой лопаткой.
- Перекладываем готовую массу в кондитерский мешок.
4. Заполняем силиконовые формы (оптимально — 5 см в диаметре). Удобнее ставить форму на доску, чтобы не деформировалась.
5. Убедитесь, что внутри нет пустот. По желанию в центр можно положить целый миндаль.
6. Разравниваем поверхность и убираем формы в морозилку на минимум 4 часа.
Этап 4: Тесто для моти (выход ~240 гр.)
50 гр. рисовой клейкой муки
20 гр. сахарной пудры
20 гр. кукурузного крахмала
50+50 мл. кокосового молока 3.2% и воды (или 100 мл. воды)
15 гр. кокосового масла
+
+/- 15 гр. кукурузного крахмала
Приготовление:
1. В миске соединяем рисовую муку, пудру и крахмал, перемешиваем.
2. Добавляем воду, перемешиваем до однородной жидкой массы.
3. Вводим растопленное кокосовое масло, снова размешиваем.
4. Переливаем массу в сковороду на среднем огне, ждём появления пузырей.
5. Как только низ схватился — начинаем перемешивать, пока тесто не соберётся в одну липкую массу без жидких участков. Как тесто схватилось, прогреваем его ещё 1 минуту.
6. Перекладываем тесто на пищевую пленку, накрываем и даём остыть до комнатной температуры.
Этап 5: Вымешивание и подготовка теста
- На присыпанной крахмалом поверхности выкладываем тесто.
- Присыпаем также руки и начинаем вымешивать, растягивать и отбивать, пока тесто не станет пластичным и тянущимся.
- На этом этапе оно может рваться — это нормально, просто продолжайте работать с ним и тесто станет нужной консистенции.
4. Готовое тесто почти не липнет, легко тянется. Делим его на 6 равных частей, формируем шарики.
Этап 6: Сборка моти
- Берём шарик, немного присыпаем крахмалом, раскатываем в круг чуть больше начинки (6-7 см).
- В центр выкладываем замороженную начинку.
- Аккуратно подтягиваем края к центру, собирая тесто как мешочек, чтобы всё лишнее оказалось сверху.
- Скрепляем складочки, срезаем лишнее тесто, припудриваем «шов». Повторяем со всеми моти.
Этап 7: Декор
Варианты оформления:
- Белый шоколад + миндаль:
- Наносим тонкие полоски растопленного белого шоколада на холодный моти и сразу посыпаем рубленым миндалём.
- Белый шоколад + кокос:
- Вместо миндаля сверху — кокосовая стружка (лучше крупная).
- Полная обвалка в кокосе:
- Смочите поверхность моти водой с помощью кисточки, затем обваляйте в кокосовой стружке — получится очень похоже на Раффаэлло.
Вариант без заморозки
Можно собирать моти без предварительной заморозки начинки — крем достаточно плотный.
- Формы не нужны: крем выкладывается прямо на круг из теста.
- Заворачиваем аналогично, подтягивая тесто к центру.
- Срезаем излишки, припудриваем шов, округляем.
- Декор точно такой же, как в замороженном варианте.
Совет: если готовите впервые — используйте замороженную начинку. Так проще научиться работать с тестом и понять нюансы.
Рецептура БЕЗ заморозки
100 гр. сыра Маскарпоне
50 гр. жирных сливок 33%
30 гр. сахарной пудры
2.5 мл. (1 ч.л.) ванильного экстракта
+ допинги:
20 гр. жареного рубленного миндаля (+ ~6 шт. цельных ядер)
10 гр. кокосовой стружки
20 гр. хрустящих вафель
40 гр. белый шоколад 33%
Подача и хранение
Замороженные моти размораживаются только в холодильнике, после разморозки готовы к подаче. Хранятся в холодильнике до 2 суток в герметичной упаковке (иначе засохнут).
✨Подробный видео рецепт можно также найти на следующих площадках:
Ютуб и ВК (в названия вшиты прямые ссылки, и чтобы перейти, нажмите на название)
.
.
.
#моти #десерт #японскаякухня #десерт #кокос #рафаэлло #сладости