Продолжаем рассказывать о сладких заедках к чаю.
Мармелад варили еще в античные времена. Брали для него сок айвы, абрикосов, яблок (плоды, в которых содержится много полисахарида пептина – загустителя, придающего ту самую желейную плотность), упаривали до плотного состояния, добавляли для цвета и вкуса виноград или другие ягоды, мед. В XVI века Европа обзавелась южными колониями и узнала о мармеладе. Собственно, само слово происходит от португальского marmelada – варенье или пастила из айвы (греческое название айвы – «милемелон», то есть медовое яблоко). С XVII века в английском языке слово marmalade стало означать варенье-джем из сока и богатой пектином кожуры цитрусовых, сваренных в сиропе.
Русское же слово «мармелад» образовалось от французского marmelade. Интересно, что в конце XVIII века оно часто было женского рода – «мармелада». Читаем в изданной в 1795 году книге Василия Алексеевича Лёвшина «Всеобщее и полное домоводство». «Варят мармелад из яблок и груш для употребления в сладкие пироги и другие вещи... Варят их в полном сахаре и полусахаре: первое значит, когда на фунт плодов кладут фунт сахару; а последнее, когда на фунт плодов кладется только полфунта сахару. Яблоки и груши должно поразваривать в воде, чтоб лучше растерлись; но можно и не варить: ибо от подпекания в сковородке они размякнут... Всякую мармеладу склав в банки, надобно сверьху засыпать мелкимъ сахаром: это служитъ к прочности». А в рецепте яблочного торта говорится: «Зимою по недостатку в свежих яблоках можно употреблять в начинку яблочную мармеладу».
А вот рецепт из этой книги «мармелада из вишен и других ягод». «Взяв каких угодно ягод, на примере вишен, малины, смородины и проч., протереть сквозь сито, подсушить в сковородке, и на фунт сего теста считая, положить фунт мелкого сахару, уварить покрепче, вымешать и наконец скласть в банки. Если сахар особливо уварить, то по смешании варить почти не нужно».
Одна из героинь поэмы «Монго», написанной Михаилом Юрьевичем Лермонтовым в 1836 году, говорит о себе: «А я – на шелковом диване, ем мармелад». В 1846 году писатель Егор Иванович Расторгуев издал путеводитель «Прогулки по Невскому проспекту», в котором уделил много внимания торговым заведениям на главной улице Санкт-Петербурга. И в одном из них мармелад присутствует в перечне «лакомств, здоровейших, чем в кондитерских».
Можно назвать мармелад «литературным» лакомством: по свидетельству современников его любили есть Федор Михайлович Достоевский и Антон Павлович Чехов. Достоевский дает одной из своих героинь символическую, ассоциирующуюся с довольством и достатком фамилию Мармеладова, которая контрастирует с ее бедностью и незавидностью жизни. У Чехова в повести «Палата № 6» почтмейстер Михаила Аверьяныч навещает попавшего в больницу старого друга Андрея Ефимыча – уволенного от службы, обнищавшего доктора – с четверткой чая и фунтом мармелада.
А вот чайно-мармеладный сюжет из романа Всеволода Владимировича Крестовского «Петербургские трущобы» (1867 год). Действие происходит в доме у Савелия Никанорыча – давно отставного генерала, а ныне штатского, и его жены Евдокии Петровны. К нему в дом, где собрались многочисленные гости, заявляется Фомушка-блаженный – мошенник, которого в обществе почитают за юродивого, а потому привечают и верят каждому его слову. Вместе с ним приходит и «странница» Макрида.
«– А что, чайку бы испить; побаловаться малость хотца, – предложил бесцеремонный Фомка.
И в зале тотчас же появился древний лакей, из доморощенных... Лакей нес на подносе большое количество стаканов с чаем...
– Ты мне, мать, как налила-то? Поди, чай с сахаром? – спросил Фомушка у хозяйки, беря с подноса стакан.
– С сахаром, Фомушка, с сахаром.
– Ну, так я и пить не буду! – порешил он, опрокидывая на блюдце полный стакан и залив чаем лощеный пол ... А ты мне, мать, медку пожалуй-ка, так я изопью стаканчик.
Чай обносили «по чинам: сначала несли к старшим, чем-либо отитулованным гостям, людям почетным, а потом к неотитулованным, то есть второстепенным, и, наконец, к скромным молодым людям, лепившимся у стен и в уголках, на кончиках стульев. От этого происходило то, что древний лакей, со следовавшею за ним сморщенною девицею горничною, как угорелые метались из угла в угол по зале, отыскивая старших и опасаясь, как бы не подать, по ошибке, какому-нибудь младшему ранее старшего.... Трется неофит по большей части около своего патрона-поручителя, словно ютится под крылышком его, а патрон, конечно, состоит в числе «старших». Патрон взял стакан, а вслед за ним и клиент тянет туда же свою руку. Но древний лакей... быстро выдергивает у него из-под руки поднос, круто повертывается и идет в другую сторону... При этом патрон непременно с укоризной замечает ему вполголоса, что он сделал промах, и хорошо еще, что хозяйка этого не видала, а то сочла бы вольнодумцем и, пожалуй, могла бы совсем не дать чаю – ибо молодые люди в сем доме, за такие промахи с чаем, в наказание очень часто остаются и без оного.
Когда лакей, в числе старших, подошел с подносом к Макриде-страннице, она, лицемерно скромничая, сделала руками и головой отрицательный жест и заговорила сладко-певучим голосом:
– Нет, божий человек, нет, старичок миленький, мне последней! Последней мне!
– Ей последней поднеси! – громко пояснил Фомушка. – Она у нас со смирением!
– Вы с чем? С медком тоже прикажете? – вопросила ее угодливая хозяйка.
– Нет, мать моя, мне с мермеладцем, с мермеладцем мне, ежели милость будет. Я с мермеладцем люблю! – распевала Макрида».
Герой рассказа Николая Александровича Лейкина «Бездомники» (1903 год) вспоминает о петербургском детстве. «Напротив рынка, в доме красовался своими росписными вывесками чайный и фруктовый магазин отца Пуда Чубыкина, с изображением фруктов в вазах, цибиков с чаем, стеклянных сосудов с кофе и голов сахару. Он был уже отворен. Пуд Чубыкин взглянул на него и смахнул с глаза слезу. Вот здесь тринадцатилетним мальченком начал я когда-то привыкать к торговле .., делал кораблики из оберточной бумаги, ласкал большого серого кота, всегда лежавшего на мешке с сушеным цикорием, или на обернутом в дерюжный мешок медном горячем чайнике с чаем, ел, походя, апельсины, яблоки, мармелад».
Писатель, путешественник, инженер-путеец Николай Георгиевич Гарин-Михайловский с началом русско-японской войны 1904-1905 годов отправился на Дальний Восток в качестве военного инженера и корреспондента газеты «Новости дня». Вот эпизод встречи с китайскими офицерами в Харбине. «Мы двумя руками жмем друг другу руки и идем сперва в переднюю, а затем налево, в столовую. Обыкновенный длинный стол застлан белой скатертью. Венские стулья. В углу японская ширмочка. Нас усаживают за стол... Подают чай, мармелад, печенья».
Герои повести Лидии Алексеевны Чарской «Большая душа» (1918 год) – мальчик Веня и девочка Дося живут в Санкт-Петербурге, в комнатах огромного каменного дома, расположенного на одной из отдаленных линий Васильевского острова. Горбун Веня живет с мачехой – швеей-поденщицей, в то время как его отец находится в долгих морских плаваниях кочегаром на судне. Дося – племянница-сирота и воспитанница драматической актрисы частного театра. Дети познакомились, когда Дося потеряла деньги, выданные ей теткой на «восьмушку чая и фунт ситного», а Веня отдал ей ту небольшую сумму денег, что оставила ему на обед мачеха, не успевшая купить ему провизию накануне. И вот мачеха Вени возвращается с работы и приносит гостинец к чаю: «На вот, покушай лучше. Это мармелад. По дороге тебе купила. С Досей своей поделишься». Дося же восхищенно восклицает: «Что это– мармелад? Спасибо! От Абрикосова? Вкусный какой! Прелесть. И как раз мой любимый – желе!»
Мармелад знаменитой кондитерской империи, созданной москвичом Алексеем Ивановичем Абрикосовым, славился на всю Россию. В 1899 году «Фабрично-торгового товарищества А.И. Абрикосова сыновей» получило звание «Поставщик двора Его Императорского Величества». Посмотрите на большой ассортимент абрикосовского мармелада в оптовом прейскуранте 1911 года.
Выпускали мармелад и на известном московском кондитерском предприятии «Эйнем. Товарищество паровой фабрики шоколада, конфект и чайных печений». Фабрика получила звание «Поставщик двора Его Императорского Величества» в 1913 году. Вот страница ассортимента мармелада из оптового прейскуранта 1916 года.
В юмористическом рассказе Надежды Александровны Тэффи (1911 год) «Горы» вся придорожная сторона одной из кавказских гор была испещрена увековеченными фамилиями туристов. Например, «Пыфнутьев с симейством». «Милый, милый Пыфнутьев! Ты хороший семьянин и, верно, добрый человек...А теперь, где-нибудь в далеком Кологриве, распивая чаи с мармеладами, вспоминаешь о Военно-Грузинской дороге».
А вы любите мармелад с чаем?
Нужно ли вводить Чайному дому Сугревъ эту дивную заедку в ассортимент?
Заглавная картинка статьи – иллюстрация 1