Десертный ликер амаретто в чашке как результат длительной ферментации гибрида арабики и либерики
Lini S795, выращеный на высоте около 1400 метров над уровнем моря в условиях влажного климата Западной Явы.
Эта разновидность - один из самых известных гибридов арабики в Азии, выведенный в Индии в 1940-х годах в исследовательской станции Балехоннур. Сорт создан путём скрещивания разновидности Kent (потомка Typica) и S288 (гибрида арабики и либерики). Его разработали с целью повысить устойчивость к кофейной ржавчине и улучшить урожайность в условиях тропического климата. Сейчас Lini S795 - одна из самых популярных разновидностей в Индии и Индонезии: например в 2021 году на первом конкурсе Cup of Excellence в Индонезии двенадцать из двадцати шести лучших образцов кофе содержали Lini S795 в чистом виде или в составе блендов. Считается, что Lini S795 за счет генетического сочетания имеет высокую природную сладость и мягкую кремовую текстуру, и при этом - сдержанную кислотность.
Зерно довольно крупное, визуально однородное, внешне матовое по текстуре. Несмотря на длительную ферментацию (о чем далее), оно не имеет ее явных внешних признаков.
Об обработке: данный лот был обработан натуральным методом, но с предварительным этапом ферментации в бочках.
После сбора и тщательного отбора ягоды были отправлены в пластиковые резервуары для этапа анаэробной ферментации с контролем температуры, продолжительностью 363 часа (2 недели). За этапом длительной предварительной ферментации последовала сушка в ягоде (натуральная обработка) до уровня влажности в 10-11%.
Аромат зерен: густой, глубокий, умеренно насыщенный и бархатистый, средний по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости, фруктово-шоколадный, с ликерным оттенком: темный виноград, темный шоколад, тертый какао, оттенки ликера амаретто и стручковой ванили
Ароматика фракции: более интенсивный и существенно более сладкий, с акцентом на дескриптор ликера амаретто; темный виноград и темный шоколад несколько отступают на задний план, но не исчезают, создавая общий фон; проявляются сладковатые ореховые оттенки, гармонизующие со стручковой ванилью
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 55 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore X lite;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом длительной предварительной ферментации, применяю двойное предсмачивание и четыре пролива:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой подушки: ~ 2,20
Что получилось:
- Аромат напитка: читаемый, очень густой по текстуре, плотный, средний по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости (можно сказать - близко к приторному), отчетливо ликерно-фруктово-шоколадно-ореховый: ликер амаретто, сладкий темный виноград, ваниль, орех макадамия, густой темный шоколад
- Профиль вкуса: десертный ликер амаретто
- Букет: темный виноград, темный шоколад, амаретто, орех макадамия, тертый какао, стручковая ваниль
- Тактильность: очень плотно, чисто, сиропистой текстуры, с умеренной вязкостью, дополняющей дескрипторы темного шоколада и ореха макадамия
- Послевкусие: густое, обволакивающее, сладкое, слегка бархатистое; ощущается как ликер амаретто, переходящий в темный шоколад и стручковую ваниль, с легким оттенком сладких жареных семечек
- В динамике остывания: становится более плотным и тягучим, доминирует выразительный и очень сладкий ликер амаретто, с читаемым оттенком сочного темного винограда и отчетливым присутствием темного шоколада
Индонезия Лини Ява Фринса - кофе с выразительным ликерным вкусовым профилем, обладающий сочетанием высокой сладости и плотной, сиропистой текстуры, при этом сдержанной, понятной кислотностью.
Предполагаю, что подобный профиль обработки для достижения такого результата выбран не случайно: устойчивость к болезням (как следствие - высокая стабильность), вышеупомянутые высокая сладость и сдержанная кислотность наряду с чистым, но почти нейтральным букетом (за счет присутствия генов либерики), в котором улавливаются шоколадно-пряные мотивы делают разновидность подходящей для более длительной ферментации. На мой взгляд, такой подход позволяет раскрыть ее с более глубокой стороны, подчеркнув при этом достоинства (высокую сладость и присущие ей шоколадно-пряные оттенки): от разновидности и терруара ощущается сладость, пряные оттенки и плотное, густое тело, а обработка подчеркнула и дополнила сладость ликерным оттенком, также дополнила тактильность сиропистой текстурой, и добавила в букет умеренную, сочную винно-яблочную кислотность.
Сочетание таких качеств делает этот кофе подходящим образцом для послеобеденной чашки, а также вызывает любопытство с органолептической точки зрения, так как способен дать предположительное представление о том, какими качествами может обладать либерика: тем интереснее будет по мере возможности попробовать этот сорт кофе.
Баланс понятный, округлый, с отчетливым креном в сладость.
Кислотность в целом - средняя, умеренно сочная, винно-яблочная.
Сладость в целом высокая, ликерная.
Горечь мягкая, густая, шоколадно-ликерная.
Фермент умеренный, но весь ушел в ликерную сладость.
По общему впечатлению это очень плотный и сиропистый сладкий кофе, со вкусовым профилем ликера амаретто, раскрывающегося темным виноградом, темным шоколадом и ванилью.
- Аромат: 8,25/10
- Букет: 8,25/10
- Кислотность: 8,25/10
- Сладость: 9,5/10
- Баланс: 8,75/10
- Тело: 8,5/10
- Послевкусие: 8,5/10
Субъективная оценка: 86/100