Природные пиразины в вине и Ladybug Taint: ключевые различия
1. Происхождение соединений
Природные пиразины образуются в виноградных ягодах естественным путем, особенно в недозрелых плодах. Их концентрация постепенно снижается по мере созревания ягод.
В отличие от этого, соединения, вызывающие Ladybug Taint (LBT), попадают в вино исключительно из гемолимфы божьих коровок, создавая концентрации в сотни раз превышающие естественный уровень.
2. Вкусо-ароматические характеристики
Естественные пиразины придают вину узнаваемые ноты свежего зеленого перца и трав, которые в умеренных количествах могут быть желательными для некоторых вин (как пример зеленый перец в винах из каберне фран). LBT же проявляется резкими неприятными ароматами - от прогорклого арахиса и плесени до выраженных химических тонов, всегда считающихся дефектом.
3. Пороговые значения
Чувствительность к этим соединениям существенно различается. Для изобутилметоксипиразина (IBMP) порог восприятия составляет 1-2 нг/л, тогда как изопропилметоксипиразин (IPMP) из божьих коровок ощущается уже при 0.5-1 нг/л. При LBT концентрация IPMP может достигать 50 нг/л, что в 100 раз превышает природный уровень.
4. Технологические аспекты
Работа с природными пиразинами сводится преимущественно к контролю зрелости урожая и грамотной выдержке. LBT требует комплексного подхода: от механического удаления насекомых до специальных методов ферментации, фильтрации и прочих обработок. Особую сложность представляет химическая стабильность LBT-соединений, сохраняющихся в вине годами.
5. Экономические последствия
Если умеренный пиразиновый характер может лишь немного снизить категорию вина, то LBT приводит к полной утилизации партии. В хозяйствах-производителях качественных вин.
Главный вывод:
Природные пиразины - элемент терруарного выражения, тогда как LBT - всегда производственный брак, требующий специальных технологий обнаружения и нейтрализации на всех этапах виноделия.
