Химия цветочного букета: как рождаются ароматы розы, фиалки и жасмина в вине?
Знаете ли вы, что любимые цветочные ноты в вине — это сложная работа молекул? Разбираем главные соединения и как они попадают в ваш бокал!
Главные "ароматические игроки"
1. Терпены – природные парфюмеры.
- Линалоол (лаванда, флердоранж)
- Где искать: Мускат (до 500 мкг/л!), Рислинг, Торронтес
- Есть версия что содержание терпенов максимально при раннем сборе (21-22°Brix)
- Гераниол (роза, пеларгония)
- Сорт - рекордсмен: Гевюрцтраминер (180-200 мкг/л)
- Важно: Боится меди! Поэтому важно сократить использование медьсодержащих фунгицидов!
2. Норизопреноиды – элегантность выдержки
- Самое заметное соединение β-Ионон (фиалка и роза)
- Характерен для таких сортов, как : неббиоло, сира и гренаш
- Особенность формирования: Проявляется при УФ-стрессе (горные виноградники)
3. Бензоаты – роза в бокале
- Важное ароматическое соединение: Фенилэтиловый спирт (розовые лепестки)
- Нюансы ферментации: Некоторые штаммы дрожжей (например QA23)способны усиливать образование Фенилэтилового спирта на 30%
- Осторожно с концентрацией: >3 мг/л – аромат становится "аптечным"
🎯 Как виноделы управляют ароматами?
- Инертные газы и холодное брожение (14-16°C) – сохраняет хрупкие терпены
- Углекислотная мацерация – +27% цветочных эфиров
- Стальные танки– выбор в пользу чистых цветочных тонов
Что еще важно : Цветочность – это не только сорт, но и точная работа на винограднике (умеренный стресс, органические удобрения и листовые подкормки).
P.S. Какое вино с цветочными нотами вас удивило? Делитесь в комментариях!
