Идеальные сосиски — это сочность, нежная текстура и аромат дымка. Расскажу, как приготовить их дома с использованием термокамеры. Рецепт подойдет даже новичкам!
Ингредиенты(на 2 кг сосисок):
-Мясная основа:
- 1,3 кг филе бедра бройлера
- 0,7 кг куриной грудки
- 200 мл ледяной воды
-200 мл растительного масла
- Специи и добавки:
- 18 г нитритной соли для цвета и сохранности)
- 2 г черного молотого перца
- 1 г мускатного ореха
- 1 г кориандра молотого
- 2 ч.л. сахара
- Оболочка: черева свиная/баранья или коллагеновая (диаметр 22-24 мм).
Я чаще использую мембрин или полиамидную оболочку.
Этап 1: Приготовление эмульсии
1. Подготовка мяса:
- Мясо должно быть слегка подмороженное отправьте его в морозилку (температура должна быть около -2°C).
2. Измельчение:
- Прокрутите мясо через мясорубку с мелкой решеткой (3-4 мм).
- Добавьте лед или ледяную воду, нитритную соль, специи.
- Повторно прокрутите массу 2-3 раза до однородности в блендере/комбайне,куттере. Температура фарша не должна превышать 15°C(перегрев разрушит эмульсию!).
Когда эмульсия нагрелась до 8 градусов, только тогда вносим растительное масло не ранее, иначе фарш не просолиться и будет брак в виде бульонного отека.
3. Тест на стабильность:
- Скатайте шарик фарша и опустите в воду. Если не тонет — эмульсия удалась.
Этап 2: Набивка в оболочку
1. Подготовка черевы:
- Замочите натуральную оболочку в воде на 30 минут.
Мембрин и Полиамид не требует предварительного замачивания.
2. Фаршировка:
- Используйте шприц или колбасный аппарат. Набивайте плотно, избегая пустот.
- Сформируйте сосиски длиной 10-12 см, перекручивая оболочку.
Этап 3: Отепление в термокамере.
- Режим:
- Температура: 50-55°C.
- Время: 30 мин. С паром.
Обсушка: 15-20 мин. До глянцевой сухой поверхности.
Копчение: 30 мин.
Температура 70°С.
- Дым: фруктовая щепа (яблоня, вишня).
- Результат: золотистая корочка и легкий аромат.
Этап 4: Варка
Включите парогенератор
Или нагрейте воду в поддоне до 75-80°C(не кипятите!).
- Варите сосиски паром 20-25 минут до внутренней температуры 68-72°C.
- Охладите в ледяной воде для фиксации формы.
- Храните сосиски в вакууме до 5 дней или заморозьте.
---
Готовьте с душой, экспериментируйте с подачей — и ваши сосиски станут хитом любого стола! 🌭🔥