Столько всего написано о секретах выпечки кулича, а каждый раз даже бывалая хозяйка с волнением приступает к процессу. Давайте вместе с «Лентой» разберёмся во всех тонкостях.
Русское слово «кулич» восходит к греческому kollikion — «хлеб круглой или овальной формы». Это самое древнее обрядовое кушанье на Пасху. Традиционно куличи в русских семьях пекли женщины, и рецепты передавались из поколения в поколение. Главное в этом процессе — состояние души. Если вы преисполнены радостью и любовью, куличи получаются особенно пышными.
Алёна Спирина, автор кулинарных книг
1. Мука
Чтобы куличи получились пышными, важно правильно выбрать муку. Желательно c повышенным содержание белка — больше, чем обычные 10,3%. Мука должна быть хлебопекарская, маркированная как «Высший сорт», но не «Экстра».
2. Форма
Масса теста, которое поместится в форму, будет в 2,5–3 раза меньше, чем её объём. Куличи обычно пекут в круглой форме. Но если вы привыкли пользоваться квадратной, вам поможет простая арифметика. Квадратную форму со стороной 18 см нужно заменить на круглую диаметром 20 см, форме со стороной 20 см соответствует диаметр 23 см, со стороной 25 см — диаметр 28 см.
3. Готовность теста
Начните проверять, готово ли тесто к выпечке, за 15–20 минут до времени, указанного в рецепте. Обмакните палец в муку и легко нажмите на поверхность теста. Если оно «оттолкнуло» вас, оставьте его в покое ещё на 10–12 минут. Если же на тесте образовалась ямка, которая быстро восстанавливается, — пора ставить в духовку. Ямка образовалась и не восстанавливается — срочно пеките! Хотя в этом случае тесто перерасстоялось, и кулич уже не будет таким пышным, как мог бы. Выпекайте куличи при умеренной температуре —160–180 ⁰С, чтобы они успели не только зарумяниться, но и хорошо пропечься внутри.
Совет повара
При желании в любое «куличное» тесто можно добавить смесь пряностей: молотые корицу, кардамон, бадьян, имбирь.
4. Остывание
Настоящий кулич не только круглый, но и высокий. Только что выпеченные куличи очень нежные. Поэтому небольшие куличи положите на бок, на застеленную чайным полотенцем подушку. Большие, испечённые в одноразовых бумажных формах, проткните с четырёх сторон шпажками и подвесьте вверх дном между стопками тарелок или книг.
Совет повара
Нарезайте готовый кулич не вдоль, а поперек, накрывая верхушкой оставшуюся часть, чтобы она не засыхала.
Пять секретов золотистого кулича
Используйте для выпечки куличей специальные бумажные формы
Они бывают разного объёма. Их не нужно смазывать маслом перед выкладыванием теста, можно не торопиться снимать с готового кулича. Более того, они предохраняют от высыхания во время хранения. А еще для стандартных форм есть рекомендации по нормам закладки теста. Это позволяет рассчитать, сколько теста нужно замесить.
Выпекайте куличи в нижней трети духовки,
в режиме нагрева «верх + низ» без обдува. Установите температуру не выше 180 °С, при необходимости понижайте температуру до 160–140 °С. Пусть кулич пропекается равномерно, при умеренной температуре, и будет скорее золотистым, чем румяным.
Легонько потрясите заполненную форму
Хорошо расстоявшееся тесто для куличей будет подрагивать, как желе!
Если теста у вас много, а духовка одна,
то вы не сможете выпечь все куличи одновременно. Те, что не поместились в духовку, поставьте на поднос и уберите в холодильник. Там тесто точно не перекиснет. Как только достанете первую партию и восстановите температуру духовки, можно выпекать следующие.
Время выпечки кулича зависит от размера,
а также от количества одновременно выпекаемых куличей. Надёжнее всего проверить готовность кулича электрическим термометром: кулич готов, если внутренняя температура составляет 94–96 °С.
Семь ошибок при выпечке куличей
Для замеса теста используйте жидкость комнатной температуры.
Или чуть-чуть теплее. Помните, что дрожжи — хрупкие существа, и горячее молоко или убьёт их, или существенно снизит их активность.
Не перегревайте тесто во время брожения и расстойки.
Легко упустить момент, когда оно перекиснет. К тому же чем больше время брожения и расстойки, тем вкуснее получается кулич. Поэтому надёжнее подольше выдержать тесто при комнатной температуре или в холодильнике, чем у батареи или в тазу с кипятком.
Вымешивайте тесто тщательно, до гладкости и эластичности.
Очень часто, особенно замешивая тесто вручную, не удаётся развить клейковину должным образом. В результате кулич получается похожим на кекс, с мелкопористым мякишем и крошится при нарезке.
Не оставляйте тесто неприкрытым!
Прикрывайте посыпанную мукой поверхность плёнкой или плотным полотенцем на протяжении всего процесса: во время брожения в миске (отлично, если к ней есть крышка), заготовки на столе, расстаивания в формах. Иначе тесто заветривается и покрывается корочкой, которая мешает ему равномерно увеличиваться в объёме либо попадает потом внутрь, меняя однородность структуры готового кулича.
Не добавляйте в тесто грецкие орехи.
Они придают ему сиреневый цвет.
Заполняйте формы для выпечки не более чем наполовину.
А если тесто влажное, воздушное — на треть. Если теста будет больше, масса выйдет из формы, образуя «гриб» вместо красивого купола.
Старайтесь одновременно выпекать куличи примерно одинакового размера.
Иначе пока большие пропекутся, маленькие пересохнут.
На Руси считалось, что если кулич удался, то весь год в семье будут царить счастье и благополучие. Пасхальный кулич — выпечка особая, в её приготовлении важны десятки мелочей, неведомых новичку. Надеемся, наши советы помогут вам освоить это непростое искусство. А всё, что необходимо для приготовления куличей в канун Пасхи, вы всегда можете купить в «Ленте» по очень выгодным и приятным ценам. Или закажите продукты с доставкой. Мы ждём вас!
готовимсЛентой #рецептыотЛенты