20 апреля наступит древнейший и самый важный христианский праздник – Пасха. Она знаменует завершение Великого поста и посвящена воскрешению Иисуса Христа. Ночью пройдут богослужения, а днем верующие будут обмениваться крашеными яйцами и угощать друг друга куличами. Главными секретами приготовления пасхального хлеба, проверенными на практике пекарни, делится Алина Мингалеева.
1. Все ингредиенты (яйца, масло, молоко, сметана) должны быть комнатной температуры. Холодные продукты «тормозят» дрожжи и делают тесто плотным.
2. Идеально подойдет мука высшего сорта с высоким содержанием белка – не менее 13 процентов. Просеивание насыщает муку кислородом, улучшает ферментацию и делает кулич более пышным.
3. Замешивайте тесто в пластиковой посуде. В металлической, особенно в алюминиевой, оно не поднимется.
4. Чем больше желтков и сливочного масла, тем более богатый вкус будет у кулича. Вводите все ингредиенты аккуратно. Например, сливочное масло может нарушить клейковину, поэтому стоит добавлять его в конце небольшими порциями.
5. Помните, что тесто для куличей не терпит сквозняков и перепадов температуры, так что во время приготовления и выпечки форточку на кухне стоит держать закрытой.
6. На нижний поддон духовки рекомендую ставить емкость с водой. Тогда дно кулича гарантированно не подгорит. При этом духовку в процессе выпечки лишний раз не открывайте – кулич может осесть, потеряв свою пышность.
7. При медленном брожении (от 12 до 48 часов) дрожжи и молочнокислые бактерии дольше расщепляют крахмал и белки, выделяя больше органических кислот, эфиров и спиртов. Так появляется сложный, насыщенный вкус с легкими нотками орехов, карамели и фруктов.
8. Тесто для кулича требует терпения. Оно должно подниматься минимум 1,5–2 часа, а лучше сделать одну холодную расстойку в холодильнике на ночь. Вкус станет насыщеннее, а структура – шелковистой.
9. Сухофрукты, орехи и цукаты добавляйте в тесто в самый последний момент. Если замочить изюм в яблочном соке, он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич.
10. Секрет идеальной глазури – белок, сахарная пудра и капля лимонного сока. Взбейте до устойчивых пиков и наносите только на остывший кулич.