Смеси карри уделено много места в нашей книге «Пряные человечки»: Восемь рецептур и способ приготовления изложены в главе «Смесь карри». В электронной книге «Пряные человечки. Продолжение» тема карри расширена: три рецептуры карибских смесей карри в главе «Смесь коломбо», и три британские рецептуры в главе «Смесь для пикулей». Про южноафриканские смеси карри я писала в ТГ-канале. Более того, второй наш рецептурный сборник так и называется «Карри и рис» - и в нем собрано полтора десятка подробных рецептов блюда карри разных стран и народов.
Смесь карри. Варианты и рецепты
Свое путешествие по миру смесь из Южной Индии начала в конце XVIII века, во времена колониального расцвета британской Ост-индской компании. Приправа-порошок в виде молотой смеси сухих специй curry powder, приплыла в метрополию и прочно там обосновалась. А затем, в кругосветном путешествии, смесь стала привычной в Южной Африке, странах Карибского бассейна, и во всей Южной и Юго-восточной Азии. И каждый раз, в каждой стране, начиная с ближайших соседей Индии, порошок карри находил своих почитателей, приспосабливаясь к местным условиям, но и сохраняя характерные черты. Почти везде весомы доли главных ее пряностей: стручкового перца, кориандра, кумина и куркумы. Дополнительные пряности, а это пряная классика южной Индии, которые поддерживают и усложняют главные ароматы: жгучесть – черный перец, имбирь, ореховый аромат кумина – фенугрек, горчица, пряный аромат кориандра - гвоздика, корица и кардамон. И еще почти два десятка пряностей - это наиболее востребованные местные пряности, которые меняют ароматику, вкус и даже иногда консистенцию, делая ее привычной местному вкусу.
На занятии мы и попытались проследить эволюцию всемирно известной смеси и приготовить смеси карри, учитывая ее региональные варианты.
Добравшись из Индии до Британии смесь потеряла по дороге красный перец, почти утратила кумин и корицу, но пополнилась душистым перцем и лавровым листом.
Что особенного в карибских карри? Прежде всего, для них характерна значительная жгучесть из-за местных вариантов чили, активное присутствие душистого перца, не только ягод, но и листьев Именно отсюда начал свой путь в составе смеси пряностей карри краситель аннато, добравшийся в конце концов до Филиппин и Вьетнама.
В целом, южноафриканские смеси карри более пряные, поскольку индийские, ланкийские и малайские иммигранты пытались в одну смесь «упаковать» все пряное разнообразие масал родины.
«Желтому порошку карри» (Ga Li Fan) с китайским характером нашлось место среди разнообразия китайских приправ: пять базовых китайских специй легко впитали в себя яркий желтый порошок куркумы.
Региональный характер смеси карри в Юго-Восточной Азии проявился в акценте на свежие ментолово-анисовые тона за счет фенхеля, бадьяна и сиамского кардамона. К ним обязательно будут добавлены непременные для региона пряности: галангал, лимонное сорго и листья кафрского лайма. В целом смесь получается освежающей и абсолютно непохожей на индийско-британский прообраз.
Смесь карри. Рецепты.
Популярности смеси карри добавляет и то, что ее легко адаптировать к любому способу применения: для сухих и мокрых маринадов, для тушеных и запечённых блюд, даже для фритюра.
Рецепты пряных крылышек (стр.36) и риса (стр.44) в стиле индонезийских карри можно найти в нашем электронном сборнике «Карри и рис».
Соусы-карри
К шашлычному сезону особенно актуальны соусы, рецептами которых и поделюсь. Жгучесть всех соусов регулируется жгучестью смесей карри или добавлением жгучего красного перца по желанию.
Честное слово, писать рецепты дольше, чем их готовить. 😊 Готовые соусы хранятся в холодильнике несколько дней. А подавать их можно к шашлыкам из курицы, свинины и овощам на гриле.
ДЛЯ ЯБЛОЧНО-АБРИКОСОВОГО СОУСА-КАРРИ:
- 1 крупное яблоко «грэнни смит»
- 100-150г кураги
- 100 мл яблочного сока или настоя ройбуша (1,5 ч.л. ройбуша на 150 мл воды)
- 1 ст.л. яблочного уксуса
- 2-3 ст.л. сахара + по желанию 1 ст.л. абрикосового повида или джема
- 1/4 ч.л. мускатного цвета или 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1/4 палочки корицы
- 1 шт. листа корицы (можно пропустить)
- 1 ч.л. черного перца
- 1 ч.л. южноафриканского порошка карри
- щепотка соли
- Яблоки очистить, нарезать кубиками. Нарезать курагу.
- Сложить в сотейник яблоки и курагу, яблочный сок (или настой ройбуша) , добавить корицу, коричный лист и мускатный цвет и довести до кипения.
- После закипания уварить 5 минут на слабом огне, влить уксус, добавить сахар, порошок карри и повидло. Размешать и варить, помешивая, ещё 5 минут до нужной густоты.
- Удалить целые пряности и переложить соус в контейнер.
ДЛЯ ТОМАТНО-ПЕРЕЧНОГО СОУСА:
- 2 зубчика чеснока
- 1 луковица-шалот или ¼ обычной луковицы
- 2,5 см свежего имбиря
- 1 ст.л. томатной пасты
- 100 мл томатного пюре (1 крупный помидор)
- 1 крупный красный сладкий перец
- 1-2 ч.л. карри мадрас
- ½ ч.л. соли
- 2 ч.л. сахара
- масло для жарки
- Перец и помидор смолоть в блендере.
- Из чеснока, лука и имбиря приготовить пюре. В сковороде нагреть масло и обжарить пряное пюре до появления запаха.
- Добавить томатную пасту и слегка обжарить все вместе.
- Добавить томатно-перечную смесь, смесь карри, соль и сахар, размешать и уварить 5 минут до нужной густоты.
ДЛЯ АРАХИСОВОГО СОУСА:
- 100г жареного арахиса
- 2 ст.л. пасты карри
- 150мл кокосового молока
Для пасты карри:
- 2 см имбирь
- 2 см галангал
- 2 шт зубчика чеснока
- 1 шт. луковица - шалот
- 2 шт. стебель лемонграсс
- 1 ш. лист лайма
- 5-6 ст.л. жидкое кокосовое молоко
- 1 ч.л. куркума
- 1/2 ч.л. соли
- 1 долька лайма
- 2 ч.л. азиатского порошка карри
- масло для жарки
- Арахис смолоть в плотную маслянистую массу.
- Приготовить пасту карри: сложить в блендер все составляющие и смолоть в гладкую пасту.
- Нагреть в сковороде масло, выложить арахисовую массу, пасту и влить кокосовое молоко. Прогреть все вместе до образования однородного соуса.
- Перелить в контейнер.
Подавать их можно к шашлыкам из курицы, рыбы, свинины и овощей.
Приятных открытий!
