“Пересчёт шоколада” в калькуляторе: подойдёт ли для муссовых тортов? 🧐
Этот пост родился из вопроса, который недавно обсудили в нашем чате кондитеров. Звучал он так:
Можно ли для пересчёта пользоваться функцией "Пересчёт шоколада" для муссовых тортов в калькуляторе кондитера?
Что же, давайте разбираться 👇
Пересчёт по содержанию какао-масла сам по себе не обеспечивает корректную замену одного белого шоколада на другой. Такой подход не учитывает изменение общего состава ингредиента и, как следствие, влияет не только на поведение массы при приготовлении, но и на её стабильность при хранении.
📍 Пример расчёта:
В рецепте используется 100 г белого шоколада с содержанием какао-масла 37%. Это 37 г жира и 63 г прочих компонентов — в первую очередь сахара и сухого молока.
Если вместо него используется шоколад с содержанием какао-масла 32%, и задача — сохранить те же 37 г какао-масла, потребуется:
37/0,32=115,6г шоколада
То есть в рецептуру будет введено на 15,6 г больше продукта, большая часть из которого — дополнительный сахар и сухие вещества, изначально не предусмотренные рецептурой.
📌 Что это означает с технологической точки зрения:
Вы увеличиваете общее количество сахара, поступающего из шоколада. Даже если в рецептуре не использовался отдельный сахар, массовая доля подсластителей всё равно возрастает. Это влияет на вкус, может нарушить баланс с другими компонентами (например, сиропами или заменителями), изменить поведение при хранении и консистенцию готового изделия.
Соотношение воды и сухих веществ смещается. Воды остаётся столько же, но сухой остаток увеличивается.
Это может повлиять на:
– консистенцию,
– текучесть,
– механическую стабильность и много чего еще.
Меняется общий вес ингредиента в рецептуре, что требует пересмотра всего технологического процесса: от пропорций жидкости до температурных режимов и времени кристаллизации.
Пересчёт по какао-маслу — это частный инструмент, который может использоваться в рамках технической корректировки.
Но при полноценной замене шоколада необходимо учитывать весь состав ингредиента: и жир, и сахар, и общее количество сухих веществ. Только в этом случае можно говорить о стабильной, предсказуемой работе рецептуры.
🔥, если полезно!
#умницы_на_кухне
#Важно_новичку
__
📚Получить доступ в библиотеку Пениозы 👉👉 https://t.me/Biblioteka_penioza_bot
Полезные посты для кондитера:
🔗 Как влажность влият на шоколад ?
🔗 Как правильно ухаживать за поликарбонатными формами
🔗 Сколько времени нужно шоколаду, чтобы стабилизироваться
