Бульон должен быть всегда вкусным, потому что это не просто основа для супов и соусов, это концентрированный вкус и источник полезных веществ. Однако, как часто, приготовив, казалось бы, всё по рецепту, мы получаем мутный, неаппетитный бульон?!
В этой статье вы узнаете, как правильно выбирать ингредиенты, на каком огне варить, что делать с пеной и как добиться той самой прозрачности, которая делает бульон не только вкусным, но и визуально привлекательным.
Общие принципы для всех бульонов (для прозрачности)
- Качество ингредиентов. Используйте свежие, качественные продукты.
- Холодная вода. Заливайте мясо/кости/овощи холодной водой. Это позволяет постепенно вытягивать вкус и полезные вещества.
- Медленный нагрев. Доведите до кипения на среднем огне, а затем уменьшите огонь до самого минимума, чтобы бульон едва заметно кипел. Интенсивное кипение взбалтывает взвеси и делает бульон мутным.
- Снимайте пену. Образующаяся пена – это свернувшийся белок и другие примеси. Регулярно и тщательно снимайте её шумовкой. Лучше делать это в самом начале варки, но и потом не забывайте.
- Не солите в начале. Соль также может способствовать образованию пены. Лучше солить бульон в конце варки, когда он почти готов.
- Не мешайте. Старайтесь не перемешивать бульон во время варки, чтобы не поднимать осадок со дна.
- Процеживание. Готовый бульон нужно тщательно процедить через несколько слоёв марли или через мелкое сито, выложенное марлей.
Виды бульонов и особенности их приготовления
Куриный бульон
Ингредиенты:
куриные кости, спинки, шеи, крылья или целая курица (можно использовать обрезки мяса) – 1-1,5 кг;
вода(холодная) – 2-3 л;
лук репчатый – 1-2 шт.;
морковь – 1-2 шт.;
стебель сельдерея – 1-2 шт.;
чёрный перец горошком – несколько шт.;
лавровый лист – 1-2 шт.;
зелень петрушки или укропа (по желанию, добавить в конце варки).
Способ приготовления
Промойте курицу или куриные части под холодной водой и положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой.
Вода должна полностью покрывать курицу.
Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену.
Добавьте лук, морковь и сельдерей. Варите на очень медленном огне 2-4 часа (чем дольше, тем насыщеннее вкус). Периодически снимайте пену.
За 30 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. Посолите бульон в конце варки по вкусу.
Выньте курицу и овощи (их можно выбросить или использовать в других блюдах). Процедите бульон через несколько слоёв марли.
Теперь можно варить суп или охладить бульон. При охлаждении жир поднимется на поверхность и застынет. Его можно легко снять ложкой, чтобы получить более диетический бульон.
Говяжий бульон
Ингредиенты:
говяжьи кости или кусок мяса с костью (грудинка, рёбра) – 1-1,5 кг;
вода (холодная) – 2-3 л;
лук репчатый – 1-2 шт.;
морковь – 1-2 шт.;
стебель сельдерея – 1-2 шт.;
чёрный перец горошком – несколько шт.;
лавровый лист – 1-2 шт.;
тимьян или розмарин – несколько веточек (по желанию).
Способ приготовления
Промойте кости и мясо под холодной водой.
По желанию, для более насыщенного вкуса, обжарьте кости и мясо в духовке при высокой температуре (200-220°C) до золотистого цвета. Это придаст бульону более глубокий вкус и цвет.
Поместите кости/мясо в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену.
Добавьте лук, морковь и сельдерей. Варите на очень медленном огне 3-6 часов (чем дольше, тем насыщеннее вкус). Периодически снимайте пену. За 30 минут до окончания варки добавьте перец горошком, лавровый лист и тимьян/розмарин.
Посолите бульон в конце варки по вкусу. Выньте кости/мясо и овощи. Процедите бульон через несколько слоёв марли. Охладите бульон и снимите застывший жир.
Рыбный бульон
Ингредиенты:
рыбные кости, головы, кусочки рыбы – 500 г;
вода (холодная) – 1,5-2 л;
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
стебель сельдерея – 1 шт.;
белый перец – несколько горошин;
лавровый лист – 1-2 шт.;
несколько веточек петрушки;
белое сухое вино (по желанию) – 100 мл.
Способ приготовления
Промойте рыбные кости, головы или кусочки рыбы под холодной водой. Положите их в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену.
Добавьте лук, морковь и сельдерей. Варите на очень медленном огне 30-60 минут.
Рыбный бульон не требует длительной варки, иначе он может приобрести горький вкус.
За 15 минут до окончания варки добавьте перец горошком, лавровый лист и петрушку. Если используете вино, добавьте его в это же время. Посолите бульон в конце варки по вкусу. Процедите бульон через несколько слоёв марли.
Овощной бульон
Ингредиенты:
лук репчатый – 1-2 шт.;
морковь – 1-2 шт.;
стебель сельдерея – 1-2 шт.;
чеснок – 1-2 зубчика;
лук-порей (только белая часть) – 1 шт.;
несколько веточек петрушки или укропа;
чёрный перец горошком – несколько шт.;
лавровый лист – 1-2 шт.;
вода (холодная) – 2-3 л.
Способ приготовления
Поместите все овощи и зелень в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Варите на очень медленном огне 1-2 часа.
За 30 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. Посолите бульон в конце варки по вкусу. Процедите бульон через несколько слоёв марли.
Дополнительные советы для прозрачного бульона
Яичная скорлупа. Иногда для осветления бульона используют яичную скорлупу. Скорлупу от 1-2 яиц тщательно промывают, измельчают и добавляют в бульон за 30 минут до окончания варки. Затем процеживают бульон.
Замораживание. После процеживания можно заморозить бульон в небольших порциях. При разморозке он может стать немного мутным, но это не повлияет на его вкус.
Желатин. Если вы хотите получить очень прозрачный и плотный бульон (например, для заливного), можно добавить немного желатина в конце варки.
На что обратить внимание
Не переваривайте бульон. Длительная варка не всегда идёт на пользу. Особенно это касается рыбного и овощного бульонов.
Не забывайте про баланс. Важно соблюдать баланс между мясом/костями и овощами. Слишком много овощей может придать бульону сладковатый вкус.
Экспериментируйте. Не бойтесь экспериментировать с разными травами и специями, чтобы найти свой идеальный рецепт бульона.
Друзья, следуя этим советам, вы сможете приготовить вкусный и прозрачный бульон, который станет отличной основой для ваших супов и соусов. Удачи на кухне!
Какой вид бульона вы любите больше всего и какие секреты прозрачного бульона используете? Жду вас в комментариях. С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋
